Frage zu: Graved Lachs

[Cowie]

Sieht super aus!

[OnnY]

Sehr legger ..

[ditschi]

Moin Andreas,

ja das ist schon was feines. Hierzu gibt es zahlreiche Varianten der Zubereitung und der Salz/Zuckermischung.

Ich scheide die Bauchlappen und ein Teil des Schwanzendes ab und verwende es für andre Sachen z. B. Nudeln.
Das restliche Filet kommt mit der Salz/Zuckermischung in einen Vakuumbeutel. Dann verschweiße ich den Beutel ohne Vakuum. So wird das Filet nicht so zusammengedrückt.
Der Beutel kommt dann für 48 Std in den Kühlschrank. Den Beutel lege ich schräg in die Kühlung damit die Lake nach unten läuft und das Filet nicht in der Lake liegt.
Nach 48 Std abwaschen, abtrocknen und noch für ca. 8 Std. offen in den Kühlschrank.

Bei mir wird er dann noch 10 Std mit Buchenspäne kaltgeräuchert, anschl. in Portionen einvakumiert.
Wie geschrieben, es gibt sooo viele Varianten und jeder hat für sich seinen Favoriten gefunden.
Guten Appetit

Edit: SteffPeff hatte hier mal eine schöne Variante und Anleitung an der ich mich am Anfang orientiert habe.

[IdEfIx]

Als Gewicht kann man 2-4 Backsteine nehmen, die man vorher in Alufolie packt.
Die Filets mehrmals umdrehen, mit dem Saft die Filet mehrfach übergießen.
Die Forellen sollten nicht zu klein sein, weil die Filets 1/4 - 1/3 Feuchtigkeit verlieren, ansonsten werden die fertigen Filets zu trocken.

Als Soße eignet sich die Soße, die man übrigens bei Edeka bekommt: Scandia-Orangen-Senf Soße, kostet je nach Glas 3-4 Euro.
(eigent sich für warm-, kalt geräucherten Fisch oder für Graved Filets ...)

Bon Appétit - Gruß Rudi

[Rudi]

Hoi,
also meines Wissens bedeutet " graved" doch verbuddelt,vergraben.Also ich denke mir das so, daß sie früher wenn es mal einen großen Fang gab sie die Fischfilets mit Steinsalz bestreut haben und dann in Blätter oder Lederlappen eingewickelt und dann unter die Erde gebracht haben damit keine Schmeißfliegen drankommen und das der Bär und der Vielfraß das nicht wittern konnten. Nach paar Tagen haben die gemerkt...ooha ist ja richtig lecker und weich und die uralte Ahne ohne Zähne konnte das mit Zunge am Gaumen zerdrücken.
Hier noch eine kleine Tiergeschichte die zum Thema " graved" passt: mein Nachbar paar Häuser weiter hält eine Horde Meerschweinchen in einer Gartenhütte.Tagsüber trollen die alle lustig über die Wiese und um die Hütte.Meine Nachbarin direkt nebenan hat dann mal beim saubermachen ihres Gartens und Erdarbeiten unter der Hecke zwei "graved" Meerschweinchen gefunden...so 200 m vom Tatort entfernt....wer das wohl war?

[Andreas!]

Als Soße eignet sich die Soße, die man übrigens bei Edeka bekommt: Scandia-Orangen-Senf Soße, kostet je nach Glas 3-4 Euro.

Die Sauce mische ich fix selbst: Honig und Senf verrühren, Dill dazu und fertig! Je nach eingesetzter Honig- und Senfsorte kann man dann die Schärfe und Süße gut einstellen. Gestern war es ein kräftiger Waldhonig und Bautzner Senf, ca. 40/60.

Gruß, Andreas

[OnnY]

Legger ….
Habe immer gerne den Kosakensenf aus Bautzen genommen ( den gibt es leider nicht mehr überall)
..dann neben Honig früher auch einen Schuss Rum mit braunem Rohrzucker und Ingwer…

[speedflocke]

Tja, reichlich viele Varianten sind ja hier vorhanden, dann hab ich auch dazu etwas:

Die frisch gefangene MF filetiere und trimme ich bevor sie mindestens eine Nacht tiefgefroren wird.

Nach dem Auftauen werden die Nervenbeine gezogen. Die Filets werden danach auf Frischhaltefolie gelegt und mit folgenden Zutaten belegt....
Dill, Koriander, Salz, Rohrzucker & Pfeffer.

Für ein Kilo Filet verwende ich 1-2 Bund Dill, 1-1,5 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1-1,5 EL Rohrzucker und 10-15 Koreanderkörner, welche ich vor der Verwendung zerdrücke !!!
Als Alternative zum Dillbund kann man ohne Weiteres auch tiefgefrorenen Dill verwenden.

Ist der Fisch "garniert", wird er von mir mit Frischhaltefolie bauchgleich eingewickelt. Das Ganze mach ich solange bis die Filets nicht mehr weich sind.

Im Kühlschrank lagern ich Fische bis 3 Kilo Fanggewischt 2 Tage, größere dann 3 Tage.

Dabei ist es wichtig, daß die Filets alle 6 oder 8 Stunden gewendet werden, damit die Lösung aus Wasser & Gewürzen den Körper gut durchzieht.

Eine Honig-Senf-Sauce reichen wir niemals dazu, wir möchten auf Brot, Kartoffelpuffer oder Knäckebrot den schönen Geschmack vom Fisch nicht verfälschen.

Zum Fisch passen viele Weißburgunder gut dazu, Müller-Thurgau Julius-Spital auch strahlende Rieslinge aus dem Rheingau oder der Pfalz, Silvaner und Sauvignon Blanc aus dem Sancerre.

Als Rotwein passt zum Fisch sehr gut ein Spätburgunder/Pinot Noir aus der Ahr.......

Das ist natürlich nur meine Empfehlung.

Meine Weine sind ausnahmslos trockene Weine mit nicht zu hoher Säure, beim Riesling ist natürlich rebsortenbedingt die Säure höher als bei anderen Rebsorten....

[Cowie]

Tja, reichlich viele Varianten sind ja hier vorhanden, dann hab ich auch dazu etwas:

Die frisch gefangene MF filetiere und trimme ich bevor sie mindestens eine Nacht tiefgefroren wird.

Nach dem Auftauen werden die Nervenbeine gezogen. Die Filets werden danach auf Frischhaltefolie gelegt und mit folgenden Zutaten belegt....
Dill, Koriander, Salz, Rohrzucker & Pfeffer.

Für ein Kilo Filet verwende ich 1-2 Bund Dill, 1-1,5 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1-1,5 EL Rohrzucker und 10-15 Koreanderkörner, welche ich vor der Verwendung zerdrücke !!!
Als Alternative zum Dillbund kann man ohne Weiteres auch tiefgefrorenen Dill verwenden.

Ist der Fisch "garniert", wird er von mir mit Frischhaltefolie bauchgleich eingewickelt. Das Ganze mach ich solange bis die Filets nicht mehr weich sind.

Im Kühlschrank lagern ich Fische bis 3 Kilo Fanggewischt 2 Tage, größere dann 3 Tage.

Dabei ist es wichtig, daß die Filets alle 6 oder 8 Stunden gewendet werden, damit die Lösung aus Wasser & Gewürzen den Körper gut durchzieht.

Eine Honig-Senf-Sauce reichen wir niemals dazu, wir möchten auf Brot, Kartoffelpuffer oder Knäckebrot den schönen Geschmack vom Fisch nicht verfälschen.

Zum Fisch passen viele Weißburgunder gut dazu, Müller-Thurgau Julius-Spital auch strahlende Rieslinge aus dem Rheingau oder der Pfalz, Silvaner und Sauvignon Blanc aus dem Sancerre.

Als Rotwein passt zum Fisch sehr gut ein Spätburgunder/Pinot Noir aus der Ahr.......

Das ist natürlich nur meine Empfehlung.

Meine Weine sind ausnahmslos trockene Weine mit nicht zu hoher Säure, beim Riesling ist natürlich rebsortenbedingt die Säure höher als bei anderen Rebsorten....

Was sind denn "Nervenbeine"?

[Matthias]

Meine Weine sind ausnahmslos trockene Weine mit nicht zu hoher Säure, beim Riesling ist natürlich rebsortenbedingt die Säure höher als bei anderen Rebsorten....

.........zum Graved Lax passt übrigens auch ein süßer Wein (Sauternes) sehr gut.

Tls, guten Appetit und Prost

Matthias

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
Zu graved Lachs noch folgende Anmerkung : Wacholder anrösten und dann Mörsern, grob reicht. Die Filets damit (und den genannten Zutaten einreiben. Nicht blos drauf streuen....!)
Zur Honig senf Sosse noch ein Kommentar : Honig in eine Schüssel und solange Zitronensaft dazu geben,immer wieder unterrühren, bis zwischen Süße und Säure GENAU der Punkt getroffen wird ,den du magst. Dann TL Weise Senf hinzugeben(immer wieder unterrühren) bis zwischen Süße ,Säure und Senf GENAU dein Geschmack getroffen ist ! Schalotten, etwas Knofi (nach Gusto) daz geben( Unterrühren NICHT vergessen, Salz und Pfeffer erwähne ich dabei nicht wirklich. Dann erst Dill dazu(frisch). Zum Schluß ein wenig Öl nicht vergessen !!!! Das macht die Sache erst so richtig schmackig( wie der mittlerweile Kanstkoch so sagt )
Und danach das Futtern NICHT vergessen
MfG Nobby

[OnnY]

@Thorsten ….
Aber mit Koriander…….

[speedflocke]

Nervenbeine sind grätenartige Gebilde, welche sich zwischen dem "Skelett" und der Haut befinden. Das Seitenlinienorgan empfängt ja Schwingungen aus dem Wasser und leitet die Informationen über deren Nervenbahnen im Skelett zum Hirn weiter.

Damit können Fische sich bestens bei Hochwasser zum Beispiel orientieren, auch bei Blindheit sind sie ohne Weiteres überlebensfähig.

Die Nervenbeine zupfen ich vor der Zubereitung mit einer Pinzette aus dem Fischfleisch heraus.
Ich habe vergessen wieviele es auf jeder Filetseite sind, ich meine 28.......übrigens, beim Zupfen kann es häufig passieren, daß an dieser Stelle das Fischfleisch zerfleddert. Um das zu verhindern verwende ich eine Gabel zum Gegendrücken

Soweit mir bekannt ist, müßte das sogar Thema in der heutigen Fischereischeinprüfung sein, sicher bin ich mir nicht....

[Cowie]

Danke Thorsten,

diese Gräten, die du beschreibst, sind mir durchaus bekannt, ich wusste nur nicht, dass die so heißen oder genannt werden. (Selbst Tante Gockel hat sich nicht dazu geäußert)
Übrigens dient dieses eintägige Einfrieren dazu, dass diese Gräten etwas besser zu ertasten sind und sich auch leichter ziehen lassen und dabei nicht so viel Fleisch mitnehmen.

[speedflocke]

Das, lieber Wolfgang, hab ich vergessen zu erwähnen. Deswegen soll der Fisch ja auch neben dem Abtöten von Mitbewohnern mindestens eine Nacht tiefgefroren werden...

Hej da