Hallo Markus,
obwohl ich in Essen aufgewachsen bin und nun in Velbert (Bergisches Land) wohne,
muß ich sagen, dass es richtig guten (obergeilen) Grünkohl nur in Schleswigholstein gibt... (bin in Neumünster geboren :grin:
)
Ne, im Ernst:
Das A & O ist natürlich, mit Liebe zu kochen.
- Grünkohl erst dann kochen, wenn die Pflanze den ersten Frost abbekommen hat.
- Reichlich Speckwürfel in Schweineschmalz auslassen, Zwiebel grob hacken und mit den Speckwürfenl glasig schmoren.
- mit kräftiger Brühe ablöschen, Grünkohl dazugeben und schmoren, ggfls. noch etwas Schmalz hinzufügen.
Soviel zum Grünkohl als Beilage (mit Bratkartoffeln und Mettwurst oder geräuchertem Kassler, das im Grünkohl erhitzt wird)
Als Eintopf kann man auch gekochte Kartoffeln unterziehen und stampfen oder (je nach Belieben) kleinschneiden.
Die absolute Krönung aber ist Grünkohl mit geräucherter Schweinebacke
Diese wird beim Fleischer nach dem Auslösen erst gepökelt und dann geräuchert... :l:
Die Schweinbacke brät man zuerst in richtig heißem Butterschmalz an, nimmt sie dann heraus,
läßt die obigen Schritte mit Schmalz, Speck, Zwiebeln und Grünkohl folgen und gibt dann für ca.. 1 Stunde
die angebratene Schweinebacke wieder zum endgültigen Garen in den Grünkohl.
Dazu gehören unbedingt ganz krosche (knusprige) Bratkartoffeln, ein scharfer Senf und ein oder mehrere :grin: kühle Flens... :l:
Ich esse gerne und gut, habe auch schon vieles probiert; aber so eine Schweinbacke mit ihrem zwar groben aber trotzdem zartfasrigen
Muskelfleisch ist für mich mit das größte, was es gibt!!
Dafür lass' ich glatt ein Rinderfilet stehen
Mit etwas Distanz zum Teller könnte man dieses Fleisch farblich und von der Faser her glatt mit einem Stück Stremellachs verwechseln.
Schwierigkeit ist, eine sehr gut geräucherte Schweinebacke von einer gut aufgewachsenen (nicht schnell gemästeten) Sau zu bekommen,
die dann auch noch echten Holsteiner Katenrauch genießen durfte...
Das, was hier bei uns im Ruhrgebiet und vielen anderen Bereichen von NRW geräuchert wird, oder so genannt wird, ist alles Spielerei.
Ich sage immer, unser Fleisch, Wurst und Speck sind am Rauch vorbeigeflogen, haben aber nie richtig drin gehangen.
Es ist alles viel zu weich, labberig und zu mild .
Rauch muß man schmecken, nur dann kann er auch Geschmacksaromen abgeben.
Ich habe in Essen einmal einen Metzger überredet, mir eine Schweinbacke zu machen, er hat sich größte Mühe gegeben und ist dem Holsteiner Original
nur zu ca. 60-70% nahe gekommen.
Muß jetzt aufhören, denn ich ertrinke gerade an meinem eigenen Sabber und das Kopfkino gibt mir den Rest... :grin:
Es wird höchste Zeit, dass wir richtigen Frost bekommen.... :l:
Liebe Grüße und T. L.
Wolfgang
. Könnt ihr mir da vielleicht weiterhelfen? Wäre echt nett 
.
