Hallöchen Cowie,
Also , ich habe folgende Technik im laufe der jahre entwickelt. Ich habe mir einen Kasten aus va bauen lassen.
Den befülle ich mit verschiedenen "Körnungen" aus Räuchermehl.Man kann sagen grob mittel fein.
Warum? Die glimmen unterschiedlich schnell ab.Das ist aber von Mehl zu Mehl anders, ich galube es liegt daran das die unterschiedliche Feuchte haben....
Abhängig von der Aussentemperatur befülle ich nun meinen Kasten mit mehr grob oder mehr fein.
Soll es lange glimmen, sagen wir die ganze Nacht, dann muss es schon gut kalt sein dann kann ich viel einfüllen. Ist es nicht so kalt dann fülle ich weniger ein , sonst wird es zu heiss.Oder aber ich fülle mehr feines ein, denn das entwickelt weniger Hitze und glimmt langsamer...Das ist dann aber so mehr nach Bauchgefühl, das kann ich dir so nicht beschreiben.Mache doch einfach mal in deinem Ofen mit verschiedenen Mehlgraden einen Versuch, dann kannst du genau sehen bei welcher Aussentemp wann welches Mehl mehr Hitze bringt oder welches langsamer glimmt etc etc....
Sooo hab ich das auch ausgetüftelt.Mein Ofen ist aber auch komplett selbstbgetüftelt, da is nix von der Stange.Von daher funktioniert der vielleicht auch etwas besser oder sagen wir anders....Warum ich dabei nicht über 10 ºkomme hat einen einfachen Grund, ich habe den vaKasten nicht im Rauchkasten reingestellt, sondern mit ca einem Meter Abstand, auf dem Weg zur Kammer kühlt der Rauch soweit ab, durch die Aussentemp ! Wobei mein nächster Umbau ein doppelwandiges Rohr sein wird, durch welches kaltes Wasser laufen wird! Dann kann man vielleicht auch noch bei wärmeren Aussentemps kalt räuchern... :grin:
Zum Pökeln selbst: Gehen wir vom Filet an aus. Also Filet liegt vor mir, du machst deine Besfestigung zum Aufhängen ins Fleisch. Nimmst deine Einreibung und massierst (wahrscheinlich bei mir beruflich bedingt :grin: ) auf Fleisch.Erstens zum Kopf hin mehr, denn dort hängst du ihn ja auf. 2.an den dickeren Stellen mehr, denn da brauchst du ja mehr um bis in die Tiefe zu kommen. Und zum Schwanzende weniger, denn von oben läuft der Rest ohne hin nach unten ab.Jetz drückst du es mit sanften Druck aufs Fleisch.Der Fisch is ja noch feucht, also hält Salz und Zucker ja darauf...dann in den Kühli hängend in Ruhe lassen, nur noch ne Schüssel drunter stellen, denn sonst gibt es grossen Mecker von Frauchen...Die Schuessel ist nach zwei bis drei Tagen vom abgelaufenen "Wasser" leicht gefüllt, das kannst du getrost wegschütten....
Zum räuchern selbst , mir ist Fisch schon bei Temperaturen von 18º im Ofen vergammelt, von saher mache ich kalträuchern nur wenn die Aussentemp jnterhalb von 8-10 º liegt. Denn Fisch vergammelt bei 18 grad sehr schnell !
Dein Fisch sieht auch nach leichter Garung aus, das ist genau das , was ich nicht möchte!
Bei mir ist der absolut sushi, das heisst kein bisschen gegart! Nur gepökelt und gesalzen! Die Räucherkiste hat während des gesamten Ganges, von übrigens drei vollen Tagen ! Nie mehr als Aussentemp!!!!!
Joah, dann ist das wie mit den Fliegen auf dem berühmten Haufen, millionen können nicht irren Scheisse muss schmecken.....
Ich hoffe ich konnte dir mit meinen Erfahrungen weiterhelfen....
Wenn noch Fragen sind, einfach fragen...
MfG Nobby....
wg. dem Forentreffen in Langballigau hier im Forum mal ein wenig zu stopfen 
Für Forellenseiten von 300-900gr reichen 1,5 Durchgänge von je 8-10h. Temperatur macht der nicht. Soll ja auch nicht sein. 
