Winterzeit-Grünkohlzeit

[Fliegenjeck]

Halligen Allerseits,
auf den Bildern sieht der Grünkohl so zerkocht aus, wenn ich ihn mache, dann lasse ich ihn von der Struktur her mehr so wie er ist und darüber jibbet ein Orangensösschen und dazu selbst geräucherte Mettenden und Bauchspeck....dazu würden dann auch die karamellisierten Kartöffelchen passen...
aber jeder Jeck is angersch ...
MfG Nobby...

[Broder]

Danke, Danke. Es reizt natürlich mal bei Wiki reinzuluschern, dass ist so die heutige Zeit. Ich wollte eigentlich jemanden ansprechen mit meinen Fragen, der so richtig voll krass Ahnung hat von dem Thema Räucherschinken und dem kleinen billigen aber extrem leckeren Ableger davon also der Schweinebacke aus dem krassen Nord Rauch, wie wir es hier eingegrenzt haben.
Vielleicht ein Profi auf diesem Gebiet.
Man weiß ja nie wer sich hier so tummelt.
Die Antwort kann ja auch erst viel später kommen, muß ja nicht sofort sein.


Vom Grünkohl zur Schweinebacke aus dem Katenrauch holsteiner Art bloß ma kurz vom hundertsten ins tausendste, da ist Google und Wikip schon über fordert. Seit 1957 gibt es erst Dithmarscher Kate Rauch also das ist jetzt nicht gerade die Region wo es herkommt, dann kommt es aus Holstein, SAG ich jetzt mal.

[Fliegenjeck]

Hallöchen Broder,
Kalträuchern hat nix mit Geschmacksintentsität ,und warmräuchern auch nicht, zu tun...
Wenn du kalt räucherst,dann muss deine Ware ziemlich trocken sein,sonst nimmt sie keinen Rauch an! Deswegen wird lange vorher gepökelt,das treibt das Wasser aus der Ware und dadurch konzentrierst du den Geschmack.Danach kommt Rauch.Da sie aber vorher schon trocken war braucht sie nun nicht mehr so lange zu räuchern,sie nimmt relativ schnell an Rauchgeschmack zu...
In der heutigen Zeit wird allerdings auch das Vakuumpökelverfahren verwendet. Dann musst du danach deine Ware trocken werden lassen,dass nennt sich dann durchbrennen...
Die Kurpfuscher räuchern allerdings das Salz und reiben dann damit die Ware ein,es schmeckt nahezu wie geräuchert,hat aber nie Rauch gesehen. Geht aber schneller...schmeckt aber scheisse...Und heist Rauchsalz gepökelt...findet man häufig aufgedruckt auf den, in homöopathischen Dosis verpackten, Lachselend...
Wenn du heiss räucherst,dann garst du die Ware,dadurch verliert sie nun auch Flüssigkeit und nimmt dann dadurch Rauch an. Sie ist dann allerdings gar..
Schinken wird in der Regel kalt geräuchert, aber man kann alles auch heiss räuchern,je nach dem was man möchte...Falls noch nun Fragen offen sind...
MfG Nobby...

[Broder]

Joh, Danke Fliegenjeck. Also Schinken und Schweinebacke sind immer kaltgeräuchert, obwohl ich auch da Unterschiede schmecke.
Herkunftsland ist Holstein in SH, sogenannter holsteiner Katenrauch.
Nö, eigentlich bin ich jetzt zufrieden, erstma.

[Fliegenjeck]

Hallöchen Broder,
welche Unterschiede glaubst du denn zu schmecken?
MfG Nobby...

[Broder]

uff schwer zu beschreiben, dass Geschmackskarussell
Ich tendiere stark zu der einen, kann aber auch am Fleisch liegen und weniger an der Räuchermethode oder an irgendwelchen sonstigen Geheimnissen aber, dass führt jetzt zu weit hier.

Tendenz geht zur Osdorfer ( Bei Gettorf liegt noch so ungefähr an der Grenze zu Holstein )

[OnnY]

Guten...

[Cowie]

Andreas, Du bist ja so gemeeiiiinn

Sieht sehr legger aus, ... gut, dass ich gerade gegessen habe... Rindsrouladen ... mmmhhh :grin:

Das mit dem Essen ging so schnell..., da hab ich glatt vergessen Bilders zu machen...

[OnnY]

Mensch Wolfgang...dat sieht aber auch ganz leggger aus.... :l:

Den Rest haben wir erst einmal kalt gestellt und haben dann bis Sylvester immer Abends warm..

[Cowie]

Ja Andreas, danke für die Blumen, :l:

als die fertig waren, hatte ich keine Zeit mehr zum Fotografieren, ich habe aber noch 4 Stck. eingefroren; wenn es die gibt, mach ich Bilder...

...Frostige Zeiten sind Grünkohlzeiten:

27.12.2014 im Bergischen Land:

Dieses Klima weckt die Sehnsucht nach Fett, Speck, würzigen Aromen und heißem Eintopf... :l:

Obwohl wir zwischenzeitlich leichtes Tauwetter hatten (2-3°C), begab ich mich gestern in der Mittagspause auf den örtlichen Wochenmarkt und kaufte ein:
2 kg Kassler am Stück mit Knochen
1 kg geräucherter Bauchspeck
15 geräucherte Mettwürstchen
Gänseschmalz und
2 kg Drillinge (kleine Kartöffelche)
während des Einkaufs kam von einem älteren Ehepaar, das ebenfalls auf Bedienung wartete, der Einwand, dat gibt bestimmt Grünkohl!

Ich sagte: "richtig, aber dazu gehört eigentlich eine geräucherte Schweinbacke, die man hier ja leider nicht bekommt... "
Der Katzow (Schlachter), der mich bediente, bekam Ohren, wie Kappesblätter und sagte: "..wie, nicht bekommt? ... müssen Sie nur bei mir bestellen, dann mach ich Ihnen eine
geräucherte Schweinbeacke, denn ich weiß auch, was gut schmeckt..."
Das Leuchten in den Augen dieses Mannes und der zunehmende Speichelfluss verrieten mir, dass er wusste, wovon er sprach...

Langer Rede kurzer Sinn: Sobald die nächste Frostperiode absehbar ist, bestelle ich bei dem ne geräucherte Backe... :l:

Gestern Abend habe ich dann meine ausgelösten Kasslerknochen und anschließend die Karbonade sowie den Speck, ordentlich Zwiebeln angebraten, mit etwas Brühe abgelöscht
und dann ein Stündchen köcheln lassen...
...über Nacht raus gestellt und heute dann noch die kleinen Kartöffelchen in Butterschmalz gebraten, gesalzen und gepfeffert und zum Schluß mit ordentlich braunem Zucker karameliesiert:

Schwiegersohn in spe, Sohn mit Schwiegertochter und Enkel, sowie meine eigene Famile haben heute mittag davon gegessen und waren rundum glücklich...
Zum Verteilen im Bauch gab es hinterher natürlich auch Aquavit (für die Großen)

Dieses Mahl hat mehrere Vorteile:
- der Salzgehalt macht Durst,
- Fett und Fleisch sind eine gute Grundlage für die Abenteuer, die heute noch kommen....
- es ist genug übrig geblieben, um damit morgen eventuelle Katererscheinungen zu bekämpfen.... :grin: :grin: :grin:

Ich wünsche Euch allen einen guten Rutsch...

[OnnY]

Woollffgaaang....

...und dazu ein Dittmarscher Urbock aus Marne....!!!

Wat leggger...wenn ich dicht genug an den Bildschirm gehe ,kann ich es riechen..!!!!

Kommen zwar gerade vom Essen und habe die Berliner in der Küche erst einmal weit weg gestellt ,aber der Hunger kommt wieder.....

Rutscht gut rein.....

[Trutte100]

...also, wenn ich Deine "Räucherplatte" da so sehe, dann... :grin: :grin: !
Bin momentan auf der Insel und Abends einfach zu platt vom Fischen um noch solch kulinarischen Genüsse auf den Tisch zu zaubern .
...wünsch Dir dann noch "spannende" Abenteuer heute , und allen einen guten Rutsch .

[Broder]

Ja das ist ja schon jenseits des/der Scheinebackenäquators/ Scheinebackengrenze :grin:
Eingeschweisst hier oben kaufen als kleiner Tip.

Aaahh lecker Sänger sabber