Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

[Cowie]

Moin ditschi,

ich heiße zwar nicht Tino oder Frank,

aber ich antworte dir trotzdem.

Kalträuchern geht meines Erachtens nach nur mit dem Sparbrand.
Das heißt eine bestimmte Menge Buchenmehl (am besten in einem U-förmigen Gestell)
also nicht flächig in 2-3cm Dicke ausstreuen und dann an einem Ende anzünden, bis es schön glimmt.

Bei mir dauert so ein Sparbrand dann ca. 7-8 Stunden.

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
verderben wird der wahrscheinlich nicht, da er ja vorher quasi gepökelt wurde,nämisch graved...Aber bei der z.zt herrschenden Wärme, jibbet ja auch Bakterien die die Oberfläche besiedeln könnten... Fisch und dann fuzzwarm...hhhmmmmmm Zur kälteren Jahreszeit, ok....werde ich mauch mal probieren....
MfG Nobby...

[Tino]

Genau mit solch einem Teil.

[franco 123]

@ fliegenjeck: gepökelt ist nicht ganz richtig. Fermentieren heißt auch Milchsäuregärung, das heißt, der Fisch wird nicht nur entwässert, sondern es findet auch eine Veränderung im Fleisch statt, die konservierend wirkt.
@ ditschi: Buchenmehl ist gut, andere Laubholzmehle (außer Birke wg. Teer) auch. Nadelholz ist nicht geeignet (Harz).
Frank

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
@Frank: Das Salzen und Zuckern eines Fleisches nennt man in der Regel Pökeln. Aber natürlich kannst du es auch fermentieren nennen.Das Ziel ist es ja die, nennen wir es Lebensflüssigkeiten, aus dem Fleisch heraus zu treiben.Und das passiert sowohl durch Salz als auch durch Zucker,in einer Konzentration, das du dadurch die Zelle zum "Platzen" bringst.Die Flüssigkeit tritt dadurch aus. Erhalten bleiben das Fett und noch einige andere Zellstoffe. Fett ist demnach der Geschmacksträger,und die "zerstörte" Zellmembran macht das Gut zarter.....
Dieser Vorgang ist letztendlich Grundlage der Konservierung.
Wie du das nun nennst überlasse ich gerne dir...
MfG Nobby....

[Tino]

Das pökeln nennt man deswegen so,weil der gute Holländer solch einen ähnlichen Namen hatte,der es nachweislich das erste mal tat.
So hatte ich es mal gelesen,da es mich interessierte ,als ich mit Schinken und Speck anfing.

Macht ja nen schmalen Fuß ,wenn man mit solch unnützen Sachen einen raushängen lassen kann... :grin: :grin: :grin:

Ich kenne diese Methode vom Graved Lachs unter kaltgaren.

Das kann man auch mit Zitrone oder Essig bei Fischen machen.

Du wolltest doch noch was zum Thema räuchern oder Graved Lachs hier beisteuern,wenn ich mich nicht irre,Fliegenjeck?

Bin gespannt...

[dimona36]

....Das kann man auch mit Zitrone oder Essig bei Fischen machen...

Das Ganze nennt sich in Südamerika Cebiche und ist oberlecker :l:

gucksu hier

Gruß Arnulf

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
@Tino:Dein Gedächtnis täuscht dich in keinem Fall, bezüglich des kalträucherns
Im Falle des graved Lachses schon.
Und was schrieb ich bezüglich des kalträucherns?????? Genau: Ich benutze das WENN ES KALT IST!
Stellen mr'uns ma janz dumm ,isset jrade kalt???
Also ich lauf nun los kaufe Lachs, mache alles, wie ich es übrigens schon beschrieben habe, bereite den Lachs zu und schmeisse ihn danach weg , denn es ist ja nicht kalt, oder was????
Halte ich für blödsinnn...
Wenn et kalt wird, mache ich alles in foddos und für dich in fitio, wenn du es bis da hin aushälst... :grin:
MfG Nobby....

[Tino]

Nu hab mal nicht solche Angst.

Was soll passieren!?

Du packst ein fertig gegartes Stück Fisch in deinen Ofen,und weiter???

Ich denke nicht ,dass Fliegen oder andere Schadinsekten mit Gasmasken umherfliegen, um in deinem Ofen ,trotz Rauch,Eier auf dein Räuchergut abzulegen oder deinen Graved Lachs anfressen.

Das ist totaler Blödsinn ! ! !

Woher ich das weiß? Schon jahrelang auch im Sommer gemacht,unter anderem auch bei solchen Temperaturen die wir Nachts jetzt haben.
Selbst in wärmeren Nächten hab ich's gemacht,und ich schreibe hier immer noch und meiner Frau und meiner Tochter geht es sehr gut.

Oder denkst du ,ich mach was auf gut Glück,setze es meiner Frau und meiner kleinen Tochter vor,um später den Notarzt für uns rufen zu müssen!?!?!?

In sehr warmen Nächten mache ich es auch nicht,da mir mein Graved zu sehr schwitzt.

Übrigens verfahre ich auch so mit Brados.

[Tante Torge]

Wenn et kalt wird, mache ich alles in foddos und für dich in fitio, wenn du es bis da hin aushälst... :grin:
MfG Nobby....

Wenne mir nich den dreibeinig gedrillten Unterwürfigen beim Herbstreffen Räucherst bin ich aber Böse

[Tino]

Wat is denn das "dreibeinig gedrillte" , Tantchen?

Wann ist denn das Herbsttreffen und wo,Tante Norge?

[Tante Torge]

Tino, guckste hier:

http://www.leidenschaft-meerforelle.de/ ... 77#p291377

Da könnt Ihr euch kulinarisch die Rosinn(chens) ausm Büddel kloppen, bis das Laffer(feuer) Lichter(loh) brennt...
Und wenn das immer noch nicht genug war gibt das einen geMälzerten oben drauf!

[Tino]

Wenn ich Glück habe bin ich in Deutschland und nicht wieder irgendwo auf dem Planeten zum arbeiten.

Stand auch WO?

Hab ich in der Eile eben vielleicht übersehen.


Hab grad nochmal Richtig gelesen. Bin im Bilde . . .

[Tante Torge]

Is so ein total häßlicher Strand wo die schon beim ersten Forumstreffen mal waren. Inzwischen sind die ganzen alten Herren zum Campingplatz Dorothental übergewandert... Ich glaub da is das

[Tino]

Wo ist das denn genau? Femarn oder doch woanners?