Graved Meerforelle

[Speedy]

So, schneller Bericht von gestern abend.

Die Kopfschmerzen lassen deutlich nach. Die Flasche Grappa hatten wir uns nach dem Meerforellenschmaus redlich verdient, dafür ist sie jetzt auch fast alle

Graved Mefo Premiere ist jedenfalls gelungen und kam zusammen mit Schütteldip (ähnlich wie Jürgen vorgeschlagen hat, allerdings mit einem Fitzelchen von Balsamiko) und frisch gebackenen kleinen Kräuterbrötchen sehr gut an.

Gebeizt habe ich mit dem Mischungsverhältnis 2 teile brauner Zucker und ein Teil Salz (und 6 Kräutermischen von Edeka ). Für meinen Geschmack hätte es etwas mehr Salz sein können.

Von der Forelle aus dem Salzteig mit Karotten-Zucchini-Spagetthi ist ebensowenig übriggeblieben wie vom gebeizten Filet .

Eigentlich wollte ich noch Fotos machen, aber als das Essen dekorativ verzehrbereit auf den Tsich stand, überwogen doch die Urinstinkte und Essen ging vor.

Insgesamt alles super lecker ein sehr guter Grund für meine Frau mich mal wieder an die Küste zu lassen

Grüße

Uwe

[Maqua]

Ich habe gerade die 50er Rainbow vom letzten Wochenende als Graved Rainbow vorbereitet.
Ich stelle mal ein Bild von den Filets ein, denn so eine Filetfarbe bei einer Rainbow aus dem Fluss, habe ich bisher noch nicht gesehen.
Von Meerforellenfilets nicht zu unterscheiden.
Der Fisch ist mindestens 1 Jahr im Fluss und kommt nicht frisch aus der Zucht.
Ich tippe mal auf Bachflohkrebse, oder was könnte die Farbe sonst noch erzeugen?

[Thomas]

Hallo Manni,

wenn ich hier bei uns im Fluß (Lenne) eine Bachforelle fange, die nicht gerade erst besetzt wurde, dann hat die ebenfalls orangerotes Fleisch.
Weißfleischige Forellen sind eher eine Ausnahme.
Nach meiner Erfahrung ist es eigentlich egal ob Raini, Bafo oder Mefo, eine Forelle, die sich natürlich ernährt bekommt rotes Fleisch. Ursache sind die Krebstierchen und Wasserinsekten, deren Panzer Chitin enthält.

Thomas

[Tino]

Der Trööt ist zwar nicht mehr so taufrisch,soll aber einen Vorschlag von mir bekommen.

Das Rezept passt für Lachs,Meerforelle und Lachsforelle.

Ist aber eher ein Rezept für kaltgeräucherten Lachs.


Vor dem eigentlichen beizen kann man die Lachsseiten mit Gin einpinseln

Die Beize besteht aus 1 1/2 Tassen grobem Salz, 1 Tasse Rohrzucker,
1/2 Tasse Dillspitzen und 1/2 Tasse gestoßener weissen Pfeffer.

Ganz normale Tassengrösse!!!

Diese Gewürzmischung bezieht sich auf eine ca. 1,6 kg

Lachsseite!!!

Das alles gut auf der Fleischseite einreiben.



Den Fisch legt man auf nem Kuchengitter und das Gitter in ein
Ofenblech damit die Flüssigkeit abtropfen kann.

Natürlich alles fein säuberlich mit Frischhaltefolie gut abdecken!!!

Den ganzen Krempel für 24 h in den Kühlschrank.

Danach gut abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen.

Jetzt nochmal mit Gin einpinseln(wenn gewünscht) und dann 3-4 h trocknen.


2-3 Kalträuchergänge soll er bekommen,wobei ein Gang bei 8-10 h liegen sollte.


Zum Schluss hoffen das man was abbekommt.

[RoyalKutscher]

hi Thomas :grin:
nicht Chitin sondern Charotin macht das Fleisch rosa
Gruss u. Petri
- Peter

[axel f.]

[quote=
2-3 Kalträuchergänge soll er bekommen,wobei ein Gang bei 8-10 h liegen sollte.
[/quote]

...nix für ungut...dann ist es aber nicht mehr "graved"!

[Tino]

Habe ich aber extra geschrieben, dass es eigentlich ein Rezept für kaltgeräucherten Lachs ist.

[franco 123]

Graved ist er immer noch (Fermentierung/Milchsäure usw). Der Rauch muss nur kalt sein, nicht wärmer als 30 Grad, sonst können stoffliche Veränderungen bewirkt werden.
Ich finde eine Rauchnote (kalt) sehr angenehm und eine Bereicherung. Das Filet wird auch etwas fester.
Frank

[ditschi]

wie bereitet ihr einen Kalträuchergang von 8 Std. vor?
Spänemenge usw. würde ich gerne mal wissen. Bei mir hält die Glut nicht so lange in der Späne.
Danke
gruß ditschi

[Tino]

Da baust du dir einen sogenannten Sparbrand.


Das ist solch ein Ding:

[ditschi]

Danke Tino,
ich habe immer Späne in einen Topf gegeben und angezündet, Die Späne war dann immer schnell durch.So kann das natürlich nicht passieren.
Danke für den Tipp
gruß ditschi

[Tino]

Den du auf dem Bild siehst,räuchert 24h-25h vor sich hin.
Das hängt aber auch von der Spänesorte ab,die du verwendest.

[ditschi]

habe grobes Erlenhäcksel aus einem Häcksler,geht zum Heisräuchern prima. Die Maße deines Sparbrandes tippe ich mal auf 40cm x 30cm x 10cm, liege ich da richtig?

[Thomas]

hi Thomas :grin:
nicht Chitin sondern Charotin macht das Fleisch rosa
Gruss u. Petri
- Peter

Stimmt Peter, da hast Du Recht, danke für den Hinweis!

Ich hatte mich mit den Chitin geirrt. Das kommt zwar im Panzer der Krebstierchen vor, für die Rotfärbung des Fleisches bei Salmoniden ist jedoch Astaxanthin, ein Carotinoid, verantwortlich, welches ebenfalls in den Krebstieren enthalten ist.
Ist auch hier nachzulesen.

Thomas

[Maqua]

Noch ein kleiner Nachtrag zu dem Ergebnis mit der oben abgebildeten Rainbow.

Es war mit Abstand die beste Graved Forelle die ich bisher zubereitet habe.

Bei gleicher Zubereitungsart, war das Fleisch der Rainbow wesentlich saftiger und feiner als bei den Meerforellen.
Ich nehme an, das der Fettgehalt höher liegt.

Habt ihr da auch schon Unterschiede zwischen den einzelnen Arten feststellen können?