Moin Nobby,
Trockenreifung von Fleisch, oder wie es neudeutsch so schön heißt Dry Aging ist eine der ältesten Methoden um Fleisch zu reifen.
Das Fleisch trocknet dadurch aus und die Fasern werden schön zart. Das Fleisch bekommt durch das lange Reifen auch einen feinen nussigen Geschmack.
Alles in allem eine richtig gute Art Fleisch zu reifen.
Die teueren Reifeschränke sind auch nur viel Show. UV Entkeimung, Feuchtigkeitssteuerung usw. kriegt man auch einfacher hin.
So und nun zur Technik, Du brauchst einen Umluftkühlschrank in dem das Fleisch frei hängen kann. Die Umluft sorgt dafür, daß das Fleisch einen Trockenrand bekommt. Das verhindert das Bakterienwachstum auf der Oberfläche. Keine Feuchtigkeit - kein Bakterienwachstum.
UV Luftentkeimung kann man nachträglich bei Bedarf einbauen.
Feuchtigkeitssteuerung geht auch mit einer Schale Wasser im Kühlschrank.
Hat der Kühlschrank Glasscheiben so müssen die UV Licht undurchlässig sein. Gerade das UV Licht sorgt dafür das das Fett ranzig wird und das soll vermieden werden. Also lieber einen geschlossenen Kühlschrank oder den Glastürkühlschrank in einen dunklen Raum stellen.
Das Fleisch sollte auf jeden Fall von guter Qualität sein und eine möglichst große Fettabdeckung haben. Die Oberfläche muß glatt und ohne Schnitte sein, damit es von Außen gut abtrocknen kann.
Während der Reifung verliert das Fleisch 0,5% Gewicht am Tag. Und dann müssen die Außenkanten vor der Verwendung auch noch abgeschnitten werden. Dafür erhälst Du aber auch ein tolles Stück Fleisch, das auf der Zunge zergeht.
Viele Grüße,
Jens
