Wie es der Zufall will hab ich jetzt ein bisschen Zeit. Warte nach eine gebrochenen Nase bei einem Sportunfall auf die OP :grin:
Mein Räucherofen packt nach dem Umbau 48 Lachshälften mit 1,2- 1,5 kg. Bei größeren kann ich nur eine Etage bestücken. Ich räuchere in der Regel kalt. Heißgeräuchert geht beim Lachs nur liegend, sonst rutscht er von der Haut.
Ich schichte die Filets in eine Kunststoffkiste, salze und zuckere sie. Ich verwende wenig Meersalz und braunen Zucker. Kein Salz mit Jod, da das graue Flecken am Fleisch hinterlässt. Dann schichte ich die nächsten Filets mit der Fleischseite auf die ersten, so dass die Haut oben liegt. Dort salze ich nicht! Dann die nächsten Filtes mit der Hautseite auf die Hautseite der zweiten, salzen, zuckern...
Um Druck auszuüben lege ich eine Folie in die Kiste und fülle oben Wasser ein, bis die Folie überall gleichmäßig anliegt.
Die Kiste steht dann 3 Tage im Kalten.
Dann werden die Filets gewaschen und mit der Schwanzseite in die Vorrichtung geklemmt. Das Fleich ist dort zäh und hält nach Anziehen der Schrauben sehr gut zwischen den 4- Kanthölzern. Die Spannvorrichtung steht über, so dass man die Filets nun schön zwischen die Stäbe im Räucherofen hängen kann.
Ich fülle die Schublade ca.3-4cm hoch mit feinem Buchen- und Erlenmehl. Vorn steht ein Holzklotz, den ich nach Andrücken des Mehls enfernen kann:
Dann wird mit dem Bunzenbrenner angezündet. So brennt mein Ofen ca. 12- 14h ohne warm zu werden. Ich brauch keine Rauchspirale o.ä.
Serviervorschlag:
Guten Appetit