Frage zu: Graved Lachs

[Chobro]

Hallo ihr lieben Herren und Frauen Hobbyköche,

Ich habe da mal eine Frage:

Ich wollte meine mühsam erfischten Meerforellenfilets als Graved Lachs zubereiten (Zucker, Salz Dill und warten). Ich habe leider nur tiefgefrorene Stücke (-22 °C). Die Filets sind einvakuumiert und die Kühlkette wurde vom Fang bis in die Truhe nicht unterbrochen. Was meint ihr kann man das machen bzw. hat das schonmal jemand gemacht?

Vielen Dank im Voraus

[ostseelicht]

Das ist kein Problem, tiefgefrorene Stücke zu verwenden.

Zudem lassen sich die Gräten etwas besser ziehen.

TL

Werner

[Dagmar N.]

Das geht wunderbar, ich nehme zum Zucker, Salz , Dill noch etwas grob zerstoßenen Pfeffer.
Liebe Grüße Dagmar

[OnnY]

Moin....

Ausserdem dürften dann einige unliebsame Parasiten den Kältetod gestorben sein ..

Die mögen zwar die Lake auch nicht ,aber doppelt hält besser....

[Frank Carstensen]

... so machen wir das Zuhause, gerne auch mit Meerforelle.

0,8 kg Filet, ohne Haut und Gräten
1,5 Bund Dill, frisch
100 g Zucker
75 g Salz
20 ml Aquavit
2 EL Pfeffer

Das Filet waschen, trocknen und in ein verschließbares Gefäß legen. Den Dill ebenfalls waschen, trocknen und klein zupfen. Zucker, Salz, Aquavit, Dill und Pfeffer mischen und zum Filet geben. Das Filet darin wenden. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend 3 Tage lang im Kühlschrank reifen lassen.

[MEERESLEHRLING]

Brauchen die Filets keine Beschwerung?
Bildet sich Flüssigkeit die abgegossen wird?
Eignet sich auch Bafofilets?

[Frank Carstensen]

Moin Rainer,
Beschweren musst du, wenn Du den Fisch lange haltbar machen willst (ca. 3 Wochen). Durch die Beschwerung verliert der Fisch Flüssigkeit. Diese muss dann abgeschöpft oder aufgefangen werden. Das ist sozusagen die traditionelle, klassische Methode, aus der Zeit vor dem Kühlschrank.

Aber wenn Du den Fisch direkt verzerren möchtest (Haltbarkeit ca. 3 Tage), probier mal wie beschrieben. Wichtig ist dabei der Aquavit. Der wirkt als Geschmacksbeschleuniger. Viele Köche in Skandinavien stellen so ihren 'Graved' Lachs her. Ist also eine moderne Variante.

[piscator]

Moin, ich frier die immer vorher -- wegen der Nematoden und anderen Getiers sehr zu empfehlen.

[Dagmar N.]

Wir beschweren unsere Filets auch immer, finde das Fleisch wird dadurch fester , das mögen wir lieber. Aufgegessen ist´s nach ein paar Tagen so oder so
Liebe Grüße Dagmar

[Chobro]

Danke für die hilfreichen Tipps und schnellen Antworten. Die ersten Filets reifen schon

[steff-peff]

Gutes Gelingen und lass uns doch später wissen, wie es geworden ist.
Das Thema wird immer wieder mal in Foren diskutiert und ist daher echt sehr interessant.
Vorab schon mal guten Appetit.

Gruß
Steff

PS: Wenn Du die Möglichkeit hast, räuchere ein Stück Filet nach dem Beizen noch kalt ( zum Vergleich )

[Holgi]

Kleiner Tipp noch: ich ziehe die Gräten immer nach dem Marinieren- geht gerade bei frischen Filets dann deutlich einfacher

Jan

[steff-peff]

Danke für die hilfreichen Tipps und schnellen Antworten. Die ersten Filets reifen schon

Hallo Christoph,
wie ist er denn letztlilch geworden ? Merkt man einen Unterschied zu frischem Fisch ?
Gruß
Steff

[marasso]

noch ein kleiner Nachtrag: BaFo eignet sich nicht so gut, ist wie beim Räuchern: Der Fettanteil ist ziemlich gering, Lachs & Regenbogen sind da im Vorteil, das macht sich geschmacklich schon bemerkbar. Schließlich gibt´s ja nur drei Geschmacksträger: Zucker, Fett, Alkohol. Punkt eins und drei bringen Fische von sich aus nicht mit, dafür muss man schon selber sorgen......

[Chobro]

So, bin grade aus meinem Urlaub zurück und wollte euch mal das Ergebnis mitteilen:

Habe ein Standart Rezept genommen, 50 Prozent Salz 50 Prozent braunen Zucker und Unmengen an Dill. Ich habe das aufgetaute Filet ( Einmal schonend aufgetaut, einmal schnell im Auftauwasser). Mit Salz Zucker und Dill eingepackt und in Frischhaltefolie reifen lassen.

Dazu habe ich mir eine Dill Senfsoße gekocht.

Bei beiden Filtes war kein Unterschied zu bemerken.

Fazit: Extrem Lecker! Bitte nachmachen

Fotos habe ich nicht dafür wars zu schnell weg, die Familie hat nämlich mitgeschlemmt 8)