Filetieren

[meyfisch]

hab ich was übersehen?

was für ein messer soll überhaupt geschliffen werden?

wenn der messerstahl schlecht ist, hilft auch kein noch so gutes schleifwerkzeug.

und ich will ja nicht unken...... aber, wenn ich hier in hamburg, in der großen elbstraße morgens auf dem fischmarkt die jungs den rotbarsch filetieren sehe, dann dauert das pro fisch maximal 5 sekunden, wenn überhaupt...

und die benutzen ein standardfiletiermesser, das mal kurz am wetzstahl abgezogen wird.

aber okay, ich kanns verstehen, wenn wir uns mal ein japanisches messer oder vergleichbares mit zubehör leisten wollen.... macht ja auch spass.

in diesem sinne

mf

[piscator]

Moin MF, ne, da hast du nix übersehen -- reines Filetieren geht natürlich auch mit einem scharfen normalen Messer, aber je größer der Fisch, desto stabiler und länger die Klinge. Also brauch ich ein Großes! Und für Sashimi darfst du sowieso nur ein gefaltetes Messer vom Meister persönlich nehmen, sonst schmeckt der Fisch nicht; Jürgen

[meyfisch]

und, jürgen, hast du auch daran gedacht, das es der meister ist, der seine messer aus dem stahl eines alten ankers schmiedet und das messer dann mit der blossen hand durch immerwährendes darüber streichen schärft? ';)'

gr

mf

[zuchtaal]

Moin, moin

und ich will ja nicht unken...... aber, wenn ich hier in hamburg, in der großen elbstraße morgens auf dem fischmarkt die jungs den rotbarsch filetieren sehe, dann dauert das pro fisch maximal 5 sekunden, wenn überhaupt...

So sieht die Gräte dann auch aus. Es gibt schon einen Unterschied zwischen filetieren im Akkord und filetieren in der Küche. Bei unserem Fang ist jedes Gramm wertvoll. Und - man will das doch auch irgendwie zelebrieren.

und die benutzen ein standardfiletiermesser, das mal kurz am wetzstahl abgezogen wird.

So was passt doch aber nicht in eine Küche und der Wetzstahl hält auch nicht dauerhaft scharf. Das macht man dann doch gerne selbst und erfordert eben entsprechendes Equipment. Meist hat man ja auch mehr als das eine Messer.

aber okay, ich kanns verstehen, wenn wir uns mal ein japanisches messer oder vergleichbares mit zubehör leisten wollen.... macht ja auch spass.

Ein sauber geschliffenes Messer schneidet einfach auch besser! Ich denke mit Grauen an die Küchenmesser meiner Mutter. Die haben ihr Leben lang Wetzstahl gefressen...

Gruß,

Ilja

[Mattes36]

Moin,

ich kann das Schärfsystem von Gatco empfehlen: *klick* ... sehr einfach in der Anwendung (inkl. guter Anleitung und Beschreibung der Anwendungsbereiche der unterschiedlichen Winkel) und absolut überzeugende Ergebnisse!

Die groben Steine des Sets benötigt man eigentlich kaum, außer wenn die Klinge stark beschädigt ist oder wenn man schnell einen neuen Winkel einschleifen will (geht auch mit den mittleren Steinen, dauert nur etwas länger). Deshalb würde ich auch eher zu dem kleinen Set (*klick*) raten.

Zusätzlich zu dem Set sollte man den extra feinen Stein (Item: #15006) und/oder Polierstein (Item: #15010) kaufen (*klick*), dann kann man sich mit der Klinge auch die Armhaare abrasieren

Allerdings habe ich festgestellt, daß so ein rasiermesserscharfes Filetiermesser nicht nur Vorteile hat. Man muß schon sehr aufpassen, damit man nicht ständig in die Gräten hineinscheidet, anstatt darüber hinweg zu schneiden. Auch beim Häuten muß man aufpassen, die Haut ist schnell mal durch

Gruß, Matthias

[Fliegenjeck]

Hallöchen Mathes 36,
sei mir nicht böse aber mit dem Teil komme ich gar nicht zurecht....Habe mir damit echt n schönes Messerchen versaut.Irgendwie bin ich wahrscheinlich zu blöde in der Anwendung....Kann auch sein das es schon in die Jahre gekommen ist....
Deshalb war früher in Solingen Messerschleifer auch ein Lehrberuf,ist wahrscheinlich doch nicht ganz so einfach....Kannte einen der das konnte ist aber leider verstorben...
MfG Nobby...

[VolkerB]

Hi,

also Schleifen und Wetzen sind schon zwei unterschiedliche Techniken
für unterschiedliche Problemsituationen.

http://www.kochen-essen-wohnen.de/schaerfen.html
erklärt weiter unten den Unterschied (und hat Links auf verschiedene
Test der zugehörigen Geräte).

Volker

[Maqua]

und ich will ja nicht unken...... aber, wenn ich hier in hamburg, in der großen elbstraße morgens auf dem fischmarkt die jungs den rotbarsch filetieren sehe, dann dauert das pro fisch maximal 5 sekunden, wenn überhaupt...

und die benutzen ein standardfiletiermesser, das mal kurz am wetzstahl abgezogen wird.

in diesem sinne

mf

Hallo mf, ein Scharfes Messer ersetzt noch keinen guten Filetierer.
Wenn du das erstmal 20 Jahre gemacht hast dauert das bei dir auch nur 5 Sekunden.
Die Jungs vom Fischmarkt schärfen ihre Messer garantiert täglich, aber nicht mit dem Wetzstahl, denn damit entgraten sie ihre Messer nur, weil während des Geschäftbetriebs keine Zeit zum schärfen ist.

Gruß Manni

[Mattes36]

Hi Nobby,

sei mir nicht böse ...

warum sollte ich ... jeder macht halt seine eigenen Erfahrungen.

Trotzdem würde mich mal interessieren, wie Du Dir mit dem System ein Messer "versaut" hast.

Ich habe anfangs viel mit den unterschiedlichen Winkeln herumprobiert, teilweise mit "subotimalen" Ergebnissen für das jeweilige Messer bzw. den jeweiligen Einsatzbereich. Das kann man aber wieder gut korrigieren, in dem man dem Messer mit einem der groben Steine einen neuen (passenderen) Grundschliff (Winkel) verpaßt. So kann man Fehler wieder ausgleichen ... ok, wenn man das 50x bei einer Klinge macht, wird die auch merklich schmaler

Gruß, Matthias

[Mandal]

http://www.leidenschaft-meerforelle.de/ ... 668373a5e2


für mich immer noch "das Schärfsystem" mit dem besten Preis-Leistungsverhältnis und einfach zu händeln

ingo

[tangathotty]

hey @ all

nee, aber mal im ernst, nen stein mit einer 6000`er körnung
meistens gibt der stahl das gar nicht her, wenn`s nicht so ein
japanisches mega ultra ist.

grüßung
Thotty

p.s.: bei mir sind die klingen auch immer richtig scharf... :p

[Holgi]

Kurzer Erfahrungsbericht zu den japanischen Schleifsteinen.

Ich habe mir zwei Steine mit je zwei Körnungen gekauft (400, 1000, 2000, 3000).

Geübt habe ich erst mal mit den etwas preiswerteren Messern. Hat alles fein geklappt. Meiner Meinung nach ist es auch wichtig, ein wenig nach dem "Klang" des Schleifgeräusches zu gehen. Mit der Zeit bekommt man ein "Gehör" für das richtige Geräusch.

Mein linker Unterarm ist jetzt fast nackig

Jan

[zuchtaal]

Hi Maqua

Nur der Form wegen...

Die Jungs vom Fischmarkt schärfen ihre Messer garantiert täglich, aber nicht mit dem Wetzstahl, denn damit entgraten sie ihre Messer nur, weil während des Geschäftbetriebs keine Zeit zum schärfen ist.

Der Grat wird damit aufgerichtet, dann kann man damit auch (vorübergehend) wieder schneiden. Aber bei derart grobem Vorgehen ist das eben auch kein seltener Handgriff. Den Grad vollständig abzutragen ist derart zeitaufwendig, dass im professionellen Bereich kein Bedarf dafür besteht.

Schleifen mit Wassersteienen oder einem anderen System ist wohl Ansichtssache. Philosohie würde ich es nicht nennen. Theorie darüber gibt es genug im Netz - leider sagt einem niemand, wie's denn wirklich geht. Es lebe das Internet!

Nachdenken musste ich über den Kommentar, das Messer dürfe nicht zu scharf sein, sonst würde man die Gräten durchtrennen. Ich mache genau dies und zupfe die Enden dann mit einer Fisch-Pinzette 'raus. Aber in der Tat, man eckt mit dem scharfen Messer doch öfter an. Dann ist es wohl noch nicht scharf genug Oder die Übung macht's dann doch - würde mich nicht wundern!

Gruß aus Lübeck,

Ilja

[Mattes36]

Hallo Ilja,

Nachdenken musste ich über den Kommentar, das Messer dürfe nicht zu scharf sein, sonst würde man die Gräten durchtrennen. Ich mache genau dies und zupfe die Enden dann mit einer Fisch-Pinzette 'raus.

falls Du auf meinen Kommentar anspielst, ich meinte die großen Gräten der Bauchhöhle. Ich sehe keinen Sinn darin, diese mühsam zu durchtrennen (und damit das Messer unnötig abzunutzen), um sie hinterher einzeln zu ziehen. Ich schneide lieber gleich darüber hinweg ... die kleineren Zwischenmuskelgräten schneide ich natürlich auch durch, das ist kein Problem mit einem scharfen Messer.

Aber in der Tat, man eckt mit dem scharfen Messer doch öfter an. Dann ist es wohl noch nicht scharf genug

Zum rasieren reichts

Oder die Übung macht's dann doch - würde mich nicht wundern!

Mit Sicherheit, Übung macht den Meister ... wahrscheinlich fange ich zu wenig oder setze zu viel zurück ... wahrscheinlich beides

Gruß, Matthias

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
danke für all eure Zuschriften.Aber so richtig dabei herausgekommen ist nu auch nichts.Habe inzwischen Mannis Schleifstein ausprobiert, hat aber auch nicht so ganz geklappt.Es ist nicht so das du auf der Klinge nach Hause reiten kannst,aber zum Filetieren reichts nun auch nicht.
Um das Messer braucht ihr euch nun nicht noch gedanken machen,hat 145 € gekostet,Und es war scharf wie Hulle,Betonung liegt leider auf war....Suche also nun doch einen professionellen Schleifer auf....Nur wo?
MfG NObby...