Fleischqualität der unterschiedlichen Meerforellen

[Bernd Ziesche]

Ich höre und lese immer wieder einmal etwas über die hohe Fleischqualität der blanken Meerforellen und die Ungenießbarkeit der im Laichkleid befindlichen Meerforellen – insbesondere derer, die den Laichprozess erst seit kurzer Zeit hinter sich haben.

Hier möchte ich gerne etwas mehr Licht ins Dunkel bringen.

Hinter dem Begriff der Fleischqualität verstecken sich verschiedene Bereiche:

1. Nährstoffqualität
2. Verarbeitungsqualität
3. Genussqualität
4. Hygienequalität

1. Nährstoffqualität
Hiermit ist in erster Linie der Gehalt an Eiweißen, Fetten, Mineralien und Vitaminen gemeint.
Also gewissermaßen die chemische Zusammensetzung.

2. Verarbeitungsqualität
Hiermit sind in erster Linie das sogenannte Safthaltevermögen und der Zustand des Fettanteils gemeint. Diese spielen eine wesentliche Rolle bei der Verarbeitung.

3. Genussqualität
Hiermit sind in erster Linie Geruch, Zartheit, Saftigkeit und Konsistenz vom Fleisch gemeint.

4. Hygienequalität
Hiermit sind die Keimbelastung, ggf. Rückstände unerwünschter Stoffe und Geruchsbelastungen gemeint.

Wir Angler unterscheiden bei den Meerforellen gerne die drei Kategorien:
Überspringer, Aufsteiger und Absteiger
Überspringer = setzen einen Winter mit dem Laichen aus
Aufsteiger = im Laichkleid auf dem Weg zum Laichen
Absteiger = nach dem Laichen mit sichtlichen Spuren (optisch erkennbar)

Tatsächlich unterscheiden sich diese Meerforellen auch in zum Beispiel dem Fettgehalt.

Doch auf dem Weg vom Fang zum kulinarischen Hochgenuss liegen viele Punkte wie die des Umganges mit dem Fisch direkt nach dem Fang, der ggf. längerfristigen Aufbewahrung, der Zubereitung und auch der inneren Einstellung.

Die immer einmal wieder auftauchende These, Aufsteiger und insbesondere Absteiger würden nicht schmecken und seien quasi ungenießbar widerlegen die vielen Angler, welche z.B. am bekannten Fluss Mörrum jedes Jahr gezielt auf eben diese Meerforellen nach ihrem Laichprozess angeln. Und natürlich werden diese Meerforellen auch vielfach sinnvoll verwertet.

Aus reiner Neugierde heraus habe ich selbst zusammen mit Freunden mehrfach den kulinarischen Vergleich zwischen Meerforellen aus den drei Kategorien unternommen. Das Ergebnis war jedes Mal eindeutig: Sie schmecken. Und zwar alle !

Und tatsächlich war der blanke Überspringer mehrfach nicht vom Absteiger zu unterscheiden – so das Ergebnis mehrerer Feldversuche. Natürlich spielt hier auch die Zubereitung eine Rolle. Doch den puren Fisch ohne Einsatz von Gewürzen und anderen Zusatzstoffen genießen wir meiner Meinung nach ohnehin eher selten.

Für die Entscheidung, ob ich einen Fisch kulinarisch verwerten möchte oder nicht spielen verschiedene Faktoren eine Rolle.
Dazu zählt z.B. auch die herrliche Optik eines blanken Überspringers, dessen Anblick immer einen besonderen Reiz auf mich ausübt. Und so lasse ich hingegen eine abgelaichte Meerforelle gerne wieder schwimmen, weil ich mich an ihrem Anblick vergleichsweise weniger erfreuen kann.
Doch an Stelle Eins steht die Überlebenschance, die ich dem von mir gefangenen Fisch einräume.
Und so passiert es, dass ich eine abgelaichte Meerforelle mit gravierender Hakenverletzung für die kulinarische Verwertung entnehme, während ich einen blanken Überspringer wieder schwimmen lasse.

Woher kommt jene These, Aufsteiger und Absteiger würden nicht schmecken, seien sogar ungenießbar? Hat jemand andere konkrete Erfahrungen gesammelt?

Gruß
Bernd

[Gast]

Jo,

Absteiger gegessen und für ungenießbar befunden! Trotz schneller Verarbeitung und kühlen Temperaturen war das Fleisch unansehlich, mürbe und fade. Für mich nicht wieder...

T

[Alex]

Interessante Frage,

also ich persönlich habe die Erfahrung gemacht, dass die fetten Fische einfach besser schmecken. Da ich nur am Meer fische, sind die gefärbten Aufsteiger auch noch in bester Kondition, weil sie ihren Weg bzw. den schwierigsten Teil des Aufstiegs dann ja noch komplett vor sich haben bzw. ihre Reise erst antreten wollen.

Fettfreie Absteiger - und da schreibe ich aus Erfahrung - sind wirklich bähhhhh! Geräuchert eine Schuhsohle und als Graved ungenießbar. Letzteres kann man natürlich übertünchen indem man den Fisch versalzt. Ich würde daher jede magere 75er gegen eine fette 45er tauschen! :l:

Will sagen - fett und in Form muss sie sein. :l:
Wenn das Auge nicht mitißt spielt die Farbe keine Rolle!
Meine Meinung.

Was die Punkte 1. - 4. angeht habe ich das bisher nicht so differenziert betrachtet. Müßte ich gezielt drauf achten - wobei das bei Punkt vier echt schwierig wird.

[Gnilftz]

Es mag ja sein, dass Absteiger eine besondere Art der Zubereitung bedürfen, aber der den ich vor ca 20 Jahren probiert habe, war unter aller Kanone und schmeckte tranig. Deshalb halte ich es wie Alex und ziehe die fetten Fische vor.

[Frank Carstensen]

Ich schließe mich hier Tobias, gnilftz & Alex an. Blanke & Aufsteiger schmecken sehr gut, Absteiger hingegen sehr sehr fade.

[Uecki]

Das kommt von Mörrum und zwar nicht von Meerforellen sondern erst von Lachse
Da die Laichlachse in der Mörrum gerne in den Tiefen ruhigen Pools stehen nehmen sie da besser und schneller den Moorigen Geschmack des Wasser an! (hier kann man wirklich sagen die schmecken nicht)
Und später kam dann sowieso das Thema Blank oder Schwarzer Fisch auf die Schwarzen Fische wurden verteufelt weil ja jeder den Super Blanken Fisch haben wollte auch zur Laichzeit und deshalb um sich rauszureden warum man den Fisch denn zurück setzte hat man gesagt die schmecken nicht.

[Bernd Ziesche]

Interessante Erfahrungen .
Absteiger habe ich bisher nur in Form von frittierten Bierteig-Filet-Häppchen und als - mit diversen Zutaten, gebackenes Filet gegessen. Auf diese Art konnten mehrere Tester keinen signifikanten Unterschied feststellen.
Wir hatten das in Südschweden mit richtig ausgemergelten Absteigern und auf Rügen mit vergleichsweise besser konditionierten Absteigern getestet.
Bei der Zubereitung nach Graved kann das natürlich andere Auswirkungen zeigen.

Fragt sich natürlich, was machen z.B. all die Mörrumsangler im Frühjahr, wenn all diese Absteiger so schlecht schmecken ?

Bei den Aufsteigern scheinen ja ähnliche Erfahrungen zu bestehen.

Vielleicht ergibt es sich im Frühjahr, dass ich einen Absteiger nicht zurücksetzen möchte / kann. Dann werde ich den mal direkt auf dem Feuer dünsten. Das wäre mal ein interessanter Versuch.

War "zufällig" schon jemand im Frühjahr an der Mörrum fischen und hat vielleicht Erfahrungen diesbezüglich sammeln können ?

[lars]

Aus reiner Neugierde heraus habe ich selbst zusammen mit Freunden mehrfach den kulinarischen Vergleich zwischen Meerforellen aus den drei Kategorien unternommen. Das Ergebnis war jedes Mal eindeutig: Sie schmecken. Und zwar alle !

Dem kann ich überhaupt nicht zustimmen. Ich habe auch schon Meerforellen aller drei Kategorien auf dem Teller gehabt (alle im Meer gefangen) und muss sagen, dass Absteiger einfach fade und ausgelaugt schmecken. So was kommt mir auch aus diesen Gründen nicht wieder auf den Tisch

Ich wundere mich auch sehr, dass hier im Forum in letzter Zeit so viel "Werbung" für braune Fische gemacht wird (besonders von Bernd Ziesche) nach dem es lange Zeit Konsens war braune MF nicht mit zu nehmen
Es muss und solle natürlich jeder selber wissen welche MF er abschlägt, aber auch noch dafür zu werben braune Absteiger in die Pfanne zu hauen muss nicht sein

Gruß, Lars

[Bernd Ziesche]

Hallo Lars,
wie oben bereits beschrieben, nehme ich selbst Absteiger sehr ungerne mit. Dies liegt an deren Optik, an der ich mich nicht wirklich erfreuen kann. Deswegen setze ich sie in den meisten Fällen zurück.
Hier bei uns in Deutschland wäre dies nicht einmal konform mit der bestehenden Rechtslage. Da kommt den Absteigern allerdings die hohe Schleimschicht zu Gute .
Was das Mitnehmen gefärbter Aufsteigermeerforellen anbelangt, mache ich da ebenfalls keine grundsätzliche Werbung für - wie könnte ich das auch, wo ich sie selber sehr gerne wieder schwimmen lasse.

Es ist nur einfach so, dass ich keinen Beifall klatsche, wenn jemand eine leicht gehakte blanke Meerforelle entnimmt und eine gefärbte Meerforelle ohne Rücksicht auf deren Verletzung "tod oder lebendig" zurücksetzt. Aus Sicht des Fisches und des umsichtigen Verhaltens empfinde ich das nicht als sinnvoll.

Ich selbst werde vermutlich auch niemals an der Angelei auf die Absteiger-Meerforellen (und -Lachse) an der Mörrum teilnehmen.
Dennoch respektiere ich diese Art der Angelei und empfinde nichts schlechtes daran, solange ein Teil der Fische einer sinnvollen Verwertung zugeführt wird. Im Endeffekt haben diese Meerforellen und Lachse jedenfalls konkret abgelaicht.

Wie beurteilst Du denn das Verhalten all dieser Frühjahresangler an den Flüssen ?

Das Thema der gefärbten Meerforellen bekommt mit zunehmender Bedeutung der Sommer- und Frühherbstfischerei auch immer mehr Bedeutung. Als ich anfing an der Küste zu fischen, stand ich im Sommer nahezu 99% alleine an der Küste. Insofern sehe ich da heutzutage eine erheblich größere Notwendigkeit, sich über solche Aspekte auch im größeren Kreise Gedanken zu machen.
Ich denke in der Beschreibung der Entwicklung, wie Uecki sie beschrieben hat, liegt viel Wahrheit.
Allerdings empfinde ich Aufklärung anhand von Tatsachen langfristig für die bessere Lösung.

Ich stimme Dir zu: Es ist noch gar nicht solange her, da "galt" eine Art Ehrenkodex an der Küste: Gefärbte Meerforellen sind "tot oder lebendig" zurück zu setzen. Und dieser Passus "tot oder lebendig" hat es sogar bis in die Küstenfischereiverordnung geschafft.
Beim besten Willen kann ich rein gar nichts sinnvolles an diesem Passus erkennen.

Wären allerdings diese gefärbten Fische ungenießbar, ergäbe dieser Passus für mich durchaus Sinn!

Wenn Absteiger-Meerforellen nicht schmecken bzw. ungenießbar sind, wäre das eine gute Grundlage, für einen Passus, dass sie unebdingt zurück zu setzen sind.
Ich glaube aber, dass die meisten Angler diese Fische wegen ihrer Optik zurück setzen. Und ich finde das ok.

Gruß
Bernd

[meyer]

Moin

Ich würde daher jede magere 75er gegen eine fette 45er tauschen!

Das unterschreibe ich mal. Ich als Mensch der viel und gern kocht, will Qualität. Ich kaufe ja auch kein Kompost und versuche das mit Bierteig schmackhaft zu machen. Und außerden esse ich gern Lamm und keinen alten tranigen Hammel. Oder Karpfen. Die hab ich damals in meiner Heimattalsperre auch nur in der kalten Jahreszeit mitgenommen, dann schmecken die nämlich. Also ich will keine Absteiger in der Küche. Und das nicht wegen der Ethikdiskussion, die hier wohl bald folgen wird, sondern weil die bääh sind.


meyer



@Bernd

MeFo in Bierteig...... 6 setzen ! :grin:

[lars]

Hallo Bernd,

ich will nicht in eine Diskussion um die Mitnahme von Braunen MF einsteigen. Die wurde hier schon oft und zu genüge geführt. Ich bin auch der Meinung, dass die überwiegende Anzahl der Angler (und besonders auch der User hier) mit diesem Thema sehr sensibel und verantwortungsbewusst umgehen.
Gerade aber auch Angler wie Du und auch das LMF haben aber eine gewisse Vorbildfunktion. Und mit Aussagen wie "Braune schmecken auch" oder "ich nehme auch mal Gefärbte mit" wird die Hemmschwelle Braune abzuschlagen runter gesetzt bzw. einer gewissen Kochtopfangelei der Weg bereitet.
Das Argument "ich habe die Gefärbte nur mitgenommen weil sie schon so stark verletzt war" hast Du ja auch gleich mitgeliefert. Ich denke auch mal, das dies auch der Grund für die Verordnung ist gefärbte MF tot oder lebendig zurück zu setzten.

Zu der Flussfischerei möchte und kann ich mich nicht äußern, da mir da einfach die Erfahrung und der Überblick fehlt.

Gruß, Lars

[Der_Malte]

Sagt mal

Reden wir eigentlich nur über braune Absteiger die "bäh" schmecken sollen?
So eine hab ich noch nicht probiert, also kann ich dazu nix sagen

Anbei mal ein Bild von Mefo Nr.1 und 2 meiner Kariere.
Die schlanke 77er, die ich als silbernen Absteiger bezeichnen würde war lecker.

Trotzdem würde ich die heute auch nicht mehr unbedingt mitnehmen.

[han hugo]

so interesse halber, wieso schmeckt denn der ausgemergelte absteiger so schlecht?
liegt das an hormonen im fleisch, am zu geringen fettgehalt des fisches, an der dickeren schleimhaut bzw. der mitverwertung jener welchen, ....

persönlich kann ich kein urteil abgeben, weil ich noch nie einen absteiger verzehrt habe.

aus erfahrung kann ich jedoch berichten, das das fleisch vom hecht als filet (ohne haut) zubereitet wesentlich besser schmeckt als in scheiben geschnitten (mit haut).
vielleicht verhält sich das beim absteiger ja ähnlich?

[nordfan]

Fett ist ein Geschmacksträger!
Das lernt man doch täglich in den zahllosen Kochsendungen und sonstigen Reportagen über Lebensmittel.

Absteiger sind abgemagert, sehen aus als seien sie verhungert und schmecken erst richtig gut,
wenn sie sich wieder ein paar Pfunde angefressen haben.

Wie sagte meine Oma auf dem Bauernhof: “ Nee, de dorige Heen kümmt mi nich in de Köög, de is feel to mooger!“

Gruß
Nordfan

[han hugo]