Filets aufhängen zum Räuchern

[Fischers Fritz]

Ich habe kürzlich (Karpfen-)Filets heiß geräuchert. Am Schwanzstiel hatte ich die Filets mit Schlaufen befestigt und diese Schlaufen über Metallstangen gehängt. Leider sind die Bänder an den Stangen durchgeschmort und die Filets runtergefallen. Nun möchte ich versuchen Lachsforellenfilets kalt zu räuchern und wollte bei dieser Gelegenheit Band besorgen, dass ich auch beim Heißräuchern verwenden kann. Das Band sollte also hitzebeständig und wenn möglich lebensmittelecht sein. Weiß vielleicht jemand wo man so etwas bekommt?

[Polar-Magnus]

Moin.

Warum hängst Du die Filets nicht einfach auf einem Räucherhaken, am besten einen mit 2 Spitzen
Ich räuchere zwar i.d.R. ganze Fische, meine mich aber zu erinnern so auch schon mal Makrelenfilets gemacht zu haben.
Und seit ich die genannten Räucherhaken besitze, ist mir überhaupt nichts mehr im Räucherofen heruntergefallen .

Nun möchte ich versuchen Lachsforellenfilets kalt zu räuchern [...]

Frage am Rande: Was ist denn eine Lachsforelle ?

Grüße,

Ingo

[Deckert]

Wenn du richtig Kalträuchern willst solltest du die Filets hinlegen. So machen das die Profis.

[Polar-Magnus]

Stimmt, da hast Du recht.

Ich hatte wieder nur noch diesen Teil im Kopf:

[...] und wollte bei dieser Gelegenheit Band besorgen, dass ich auch beim Heißräuchern verwenden kann. Das Band sollte also hitzebeständig und wenn möglich lebensmittelecht sein. Weiß vielleicht jemand wo man so etwas bekommt?

Deshalb fragte ich mich, wozu ein Band für Heißräuchern...

Aber die Forellenfilets sollen ja kalt gemacht werden, steht da ja dick und bräsig .
Falls sie denn doch hängend und nicht liegend gemacht werden sollen, würde ich dann
aber erst recht Haken nehmen, weil das Fleisch ja dabei nicht heiß und weich wird. Es dürfte
dann eher besser halten als beim Heißräuchern, nehme ich an.

Aber stimmt schon: Kalträuchern eigentlich mit liegenden Filets .

Ingo

[Fischers Fritz]

Danke für die Tips. Ich werde mir wohl mal eine Konstruktion überlegen müssen wie ich die Filets liegend räuchern kann. Roste aus alten Backöfen sollen gnz gut sein habe ich mal gehört. Zwischenzeitlich habe ich mir übrigens Wurstgarn besorgt, dass ich dann vielleicht zum Heißräuchern verwende. Oder eben die Haken...

@ Polar-Magnus: Die Meerforelle ist erstmal zum üben, damit wenn ich dann irgendwann mal wieder ´ne Mefo fange die dann auch was wird.

[Dornhai]

Wenn Deine Schnur beim Heißräuchern durchschmort dann ist die Temperatur zum Heißräuchern viel zu hoch.
Nur kurze Zeit um die 90 und dann 1-2 Std. 40 Grad.
Zum Kalträuchern nicht über 30 Grad.

[Fischers Fritz]

Ja, danke. Nur sind die Filets nicht gar geworden und deshalb wollte ich zum Schluss nochmal Hitze machen. Ich hätte wohl besser noch ein Weilchen länger geräuchert.

[Fliegenjeck]

Hallöchen Fischers Fritz,
ich räucher nun seit knapp20 Jahren und bruchte noch nie so ein Band oder ähnliches!
Eine Möglichkeit Fische Heiß zu räuchern ergibt sich ,wenn du dir im Baumarkt verzinkten Kaninchendraht besorgst,der diese rautenförmige Struktur mit ca 2-3 cm Durchmesser hat.Den kannst du mit einem einfachen Seitenschneider in beliebige Größe schneiden und ewig oft verwenden.Fische darin einwickeln und dann am Draht irgendwo besfestigen und los geht die Luzie.Damit kannst du auch kalt räuchern,das selbe Prinzip.
Eine zweite Möglichkeit betsteht darin,das du die Haut des Fisches mit ner Ködernadel durchstichst einen dicken verzinkten Draht durchführst, oder besser du kennst einen Edelmetallschweißer,die haben diese Drähte aus Edelmetall die kann man schön biegen und formen.Du fürst diesen Draht durch den Fisch zur Hautseite hin und von der Hautseite kannst du eine Metallschiene ( am besten Edelstahl ) quer mit dem Draht verbinden.Das hält gut und kann auch heiß werden ohne das etwas abfällt.

Falls du noch Fragen hast ich kan dir auch ein Bild schicken per Handy oder ähnliches .Wie das hier mit Bildern geht hab ich noch nicht kapiert.
Pcs sind halt nicht meine Stärke..
Mfg Nobby...

[Fischers Fritz]

Hallo Nobby,

danke für die genaue Beschreibung. Das Prinzip mit dem Kaninchendraht finde ich gut. Es würde mich interessieren wie das in der Praxis aussieht. Ich schicke dir mal meine email-Adresse als pn. Wäre nett wenn Du mir ein Bild zuschicken würdest. Allerdings habe ich Bedenken wegen dem Zink. Ich habe mal nachgeschaut was ich bei google dazu finde. Leider war das nicht sehr viel. In einem Forum ist zu lesen

"... Mythos dass sich angeblich, bei hohen Temperaturen in Räucheröfen aus verzinktem Stahlblech Gift entwickeln könne"

und bei Wikipedia steht

"Eine Zufuhr von mehr als 100 mg pro Tag ist nicht empfehlenswert, ab 200 Milligramm können Symptome wie Übelkeit, Erbrechen oder auch Durchfall auftreten. Beim Menschen führt die Aufnahme von Zink ab etwa einem Gramm zu akuten Vergiftungserscheinungen."

Weiterhin wird Zink dort als leicht entzündlich und umweltgefährdend bezeichnet.

Kurzum, ich hätte kein gutes Gefühl bei der Sache. Aber vielleicht versuche ich mir sowas in der Art aus VA-Draht zu basteln. Wie gesagt, über ein Photo würde ich mich freuen.

MfG,
Sven

[Fliegenjeck]

Fischer Fritz Hallöchen,

Also wenn ich räucher hat mein Ofen eine Temp. von höchstens 80 Grad Celsius.Der heißeste Moment und du kannst den Ofen aussen noch locker mit deinen Händen anfassen!Fisch müßte schon dicker sein als 5cm an der dicksten Stelle um die Temp. höher zu schrauben,denn : Danach wird der Fisch trocken, die Haut reisst auf das Fett geht verloren und der Geschmack wird nicht wirklich besser,im Gegenteil:
Fett raus=Geschmack weg !!!!
Ich räucher mit dem Draht kalt und heiß!!!Lachs von ca 2-2.5 kg kalt und Forellen Lachsforellen bis 2 kg heiß!!!Und das seit 20 Jahren!!!<Noch nie Probleme damit gehabt.
Aber wenn du heiß räucherst und gehst dabei nicht über 80 ° dann reißen auch keine Fische ab!!!Denn lieber länger als heißer !!!Leg doch mal zur Probe eine Fisch deiner Wahl bei 80° in den Backofen und schaue dir an was passiert nach ca 20 Minuten 25 Min. etc.Beim Räuchern ist das nix anderes.

Ansonsten melde dich noch mal...

[mefoandy]

Hi Fliegenjeck,

wie lange räucherst du deine Fische (heiß) bei 80 C ?

Gruß Andy

[langelandurlauber]

Also ich mache das ähnlich wie fliegenjeck

20-30 Minuten bei 80Grad und dann wird noch 90Minuten bei 50-60 Grad weiter geräuchert !

Gruß Waller

[Ammaluschi]

Frage am Rande: Was ist denn eine Lachsforelle ?

Grüße,

Ingo

Huhu Ingo,

eine Lachsforelle ist ein Fisch, den es eigentlich gar nicht gibt

http://de.wikipedia.org/wiki/Lachsforelle

[Polar-Magnus]

Moin Lutz,

weiß ich doch . Mit meiner spitzfindigen Anfrage wollte ich ja auch nur auf diese unnötigen
Lachsforelle/Seelachs-and-so-on Namen heraus. Gerade in einem Forum wie diesem fände ich die
Nomenklatur "Regenbogner" angebrachter, wie man an den teilweise ersichtlichen Unsicherheiten
im Bereich Steelhead (besser wohl ausgebüxter Regenbogner) vs. Meerforellen erahnen kann...

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Aber um noch mal auf diesen Karnickeldraht zu kommen: Gibt das nicht sehr unschöne helle Muster auf der Fischhaut
Würde mich stören...

Nach wie vor mein Tipp: Kauft oder baut euch Doppelräucherhaken, da fällt nichts mehr herunter, was man an Fischen
hängend räuchert.

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Und zu dieser Zink-Giftigkeit Geschichte:

Zink reagiert gerne mit sauren Medien und bildet dann giftige zinkhaltige Substanzen. Deshalb sind "früher"
angeblich auch gerne mal halbe Partygesellschaften verreckt, weil die Oma gerne den Kartoffelsalat o.ä. (Essigsäure ) für 80 Mann in die seinerzeit üblichen Zinkwaschzuber gekippt hat...

Grüße,

Ingo

[Norge]

Moin,

beim Heissräuchern soll für 15 Minuten eine Temperatur von 110 °C im Ofen erreicht werden, um Salmonellen etc. zu beseitigen.
Die richtige Reihenfolge ist:
- Fische bei geöffnetem Ofen solange trocknen, bis die Haut nicht mehr feucht erscheint. Kann man auch an der Schwanzflosse erkennen, die wird dann pergamentartig und etwas purös.
- dann die Temperatur auf 60°C steigern - 15 Minuten
- dann auf 110°C erhöhen-mindestens 15 Minuten
- dann die Temperatur je nach Größe der Fische wieder 15 Minuten oder länger von 90°C auf 60°C runterfahren
(Garungszustand ist erreicht, wenn die Rückenflosse abgezogen werden kann und das Fleisch nicht mehr glasig ist.)
Der Räuchervorgang sollte dann mindestens 1 h oder auch bis 2 h, je nach Größe der Fische, bei max. 60°C erfolgen.
Dann die Fische im Ofen abkühlen lassen.

Zu lange oder zu kurze Gar- und/ oder Räucherzeiten sind nicht zu empfehlen. Dies gilt für das Räuchern von ganzen Forellen, die mit Haken in einfacher oder doppelter Art aufgehängt werden sollten. Abfallen werden die Fische nur dann, wenn sie nicht ausreichend getrocknet werden, oder die vorgenannten Garzzeiten- und temperaturen erheblich verändert werden.

Lachsfilets räuchere ich liegend. Beim Kalträuchern darf die Innenraumtemperatur im Ofen nicht über 25°C liegen.

Auch hier gilt zu lange oder zu wenig Rauch ist nicht gut. 1,5 kg Filets mind. 24 h- max. 32 h Rauch, dabei jedoch immer nach 8 Stunden die Filets die gleiche Zeit ruhen lassen.

Viel Erfolg!