Frage zu: Graved Lachs

So manch ein Fisch landet nach erfolgreicher Waid als Delikatesse auf dem heimischen Tisch. Es gibt jedoch eine Vielfalt von Zubereitungmöglichkeiten über die man sich hier austauschen kann.
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Chobro
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Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von Chobro »

Hallo ihr lieben Herren und Frauen Hobbyköche,

Ich habe da mal eine Frage:

Ich wollte meine mühsam erfischten Meerforellenfilets als Graved Lachs zubereiten (Zucker, Salz Dill und warten). Ich habe leider nur tiefgefrorene Stücke (-22 °C). Die Filets sind einvakuumiert und die Kühlkette wurde vom Fang bis in die Truhe nicht unterbrochen. Was meint ihr kann man das machen bzw. hat das schonmal jemand gemacht?

Vielen Dank im Voraus :wink:
uuuuund sitzt!!!

LG

Christoph
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ostseelicht
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von ostseelicht »

Das ist kein Problem, tiefgefrorene Stücke zu verwenden.

Zudem lassen sich die Gräten etwas besser ziehen.

TL

Werner
Glück kann man nicht kaufen, aber man kann drin waten.
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Dagmar N.
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von Dagmar N. »

Das geht wunderbar, ich nehme zum Zucker, Salz , Dill noch etwas grob zerstoßenen Pfeffer.
Liebe Grüße Dagmar :wink:
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OnnY
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von OnnY »

Moin....

Ausserdem dürften dann einige unliebsame Parasiten den Kältetod gestorben sein .. ;)

Die mögen zwar die Lake auch nicht ,aber doppelt hält besser.... :wink:
Gruss Andreas
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Frank Carstensen
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von Frank Carstensen »

... so machen wir das Zuhause, gerne auch mit Meerforelle.

0,8 kg Filet, ohne Haut und Gräten
1,5 Bund Dill, frisch
100 g Zucker
75 g Salz
20 ml Aquavit
2 EL Pfeffer

Das Filet waschen, trocknen und in ein verschließbares Gefäß legen. Den Dill ebenfalls waschen, trocknen und klein zupfen. Zucker, Salz, Aquavit, Dill und Pfeffer mischen und zum Filet geben. Das Filet darin wenden. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend 3 Tage lang im Kühlschrank reifen lassen.
Grüße // Frank
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MEERESLEHRLING
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von MEERESLEHRLING »

Brauchen die Filets keine Beschwerung?
Bildet sich Flüssigkeit die abgegossen wird?
Eignet sich auch Bafofilets?
Der Geselle

Live is short , go Fishing !

PETRI HEIL
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Frank Carstensen
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von Frank Carstensen »

Moin Rainer,
Beschweren musst du, wenn Du den Fisch lange haltbar machen willst (ca. 3 Wochen). Durch die Beschwerung verliert der Fisch Flüssigkeit. Diese muss dann abgeschöpft oder aufgefangen werden. Das ist sozusagen die traditionelle, klassische Methode, aus der Zeit vor dem Kühlschrank.

Aber wenn Du den Fisch direkt verzerren möchtest (Haltbarkeit ca. 3 Tage), probier mal wie beschrieben. Wichtig ist dabei der Aquavit. Der wirkt als Geschmacksbeschleuniger. Viele Köche in Skandinavien stellen so ihren 'Graved' Lachs her. Ist also eine moderne Variante.
Grüße // Frank
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piscator
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von piscator »

Moin, ich frier die immer vorher -- wegen der Nematoden und anderen Getiers sehr zu empfehlen.
Petri Heil, J.
brauch keine Gewalt, nimm einfach 'ne längere Rute
http://www.baltic-cane.de/
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Dagmar N.
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von Dagmar N. »

Wir beschweren unsere Filets auch immer, finde das Fleisch wird dadurch fester , das mögen wir lieber. Aufgegessen ist´s nach ein paar Tagen so oder so ;)
Liebe Grüße Dagmar :wink:
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Chobro
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von Chobro »

Danke für die hilfreichen Tipps und schnellen Antworten. Die ersten Filets reifen schon :x
uuuuund sitzt!!!

LG

Christoph
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steff-peff
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von steff-peff »

Gutes Gelingen und lass uns doch später wissen, wie es geworden ist.
Das Thema wird immer wieder mal in Foren diskutiert und ist daher echt sehr interessant.
Vorab schon mal guten Appetit.

Gruß
Steff

PS: Wenn Du die Möglichkeit hast, räuchere ein Stück Filet nach dem Beizen noch kalt ( zum Vergleich )
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Holgi
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von Holgi »

Kleiner Tipp noch: ich ziehe die Gräten immer nach dem Marinieren- geht gerade bei frischen Filets dann deutlich einfacher ;)

Jan
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steff-peff
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von steff-peff »

Chobro hat geschrieben:Danke für die hilfreichen Tipps und schnellen Antworten. Die ersten Filets reifen schon :x
Hallo Christoph,
wie ist er denn letztlilch geworden ? Merkt man einen Unterschied zu frischem Fisch ?
Gruß
Steff
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marasso
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von marasso »

noch ein kleiner Nachtrag: BaFo eignet sich nicht so gut, ist wie beim Räuchern: Der Fettanteil ist ziemlich gering, Lachs & Regenbogen sind da im Vorteil, das macht sich geschmacklich schon bemerkbar. Schließlich gibt´s ja nur drei Geschmacksträger: Zucker, Fett, Alkohol. Punkt eins und drei bringen Fische von sich aus nicht mit, dafür muss man schon selber sorgen......
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Chobro
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Re: Frage zu: Graved Lachs

Beitrag von Chobro »

So, bin grade aus meinem Urlaub zurück und wollte euch mal das Ergebnis mitteilen:

Habe ein Standart Rezept genommen, 50 Prozent Salz 50 Prozent braunen Zucker und Unmengen an Dill. Ich habe das aufgetaute Filet ( Einmal schonend aufgetaut, einmal schnell im Auftauwasser). Mit Salz Zucker und Dill eingepackt und in Frischhaltefolie reifen lassen.

Dazu habe ich mir eine Dill Senfsoße gekocht.

Bei beiden Filtes war kein Unterschied zu bemerken.

Fazit: Extrem Lecker! Bitte nachmachen ;)

Fotos habe ich nicht dafür wars zu schnell weg, die Familie hat nämlich mitgeschlemmt 8)
uuuuund sitzt!!!

LG

Christoph
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