Herbstzeit ist Räucherzeit...

[axel f.]

.......habe auch mal den Gefrierschrank aufgeräumt!

[jens_hh]

Beim Lax könnte ich glatt in mein Smartphones beißen !!!!

[steff-peff]

Beim Lax könnte ich glatt in mein Smartphones beißen !!!!

Danke.

[Cowie]

...und das Sonntag morgens zum Frühstück :l:

@Stefan: Sieht wirklich richtig klasse aus , ist das Zuchtlachs, kannst du bitte etwas zur Gar- bzw. Räucherzeit sagen?

@Alex: das reicht ja mal für ein paar Tage, frierst du geräucherte Fische dann anschließend wieder ein? Son legger Aal hätte ich jetzt auch gerne :l: , das ist ja auch was ganz Feines, wenn einem dann beim Essen so das Fett die Mundwinkel runterläuft...

[steff-peff]

Hallo Wolfgang,

ja ist Zuchtlachs. Was anderes steht mir leider nicht zur Verfügung. Bin aber der Meinung, die Qualität des frischen Lachses ist ok.

"Garen": 48 h in 2 Teile Salz / 1 Teil brauner Zucker. Beim nächsten Mal will ich die Filets in der Mitte teilen und das vordere Stück wie gehabt beizen, das hintere Stück genauso lang, aber mit 1:1 Zucker/Salz

Geräuchert wurden sie 18 h in kaltem Buchenrauch. Das Räuchermehl ist von meinem Nachbarn und ist echt super.
Er macht > 100 Ster Buche im Jahr und würde das Mehl normal einfach verbrennen.

Schönen Sonntag !
Steff

[Cowie]

Danke Stefan

[SIMPLE SHRIMP]

... "Garen": 48 h in 2 Teile Salz / 1 Teil brauner Zucker. Beim nächsten Mal will ich die Filets in der Mitte teilen und das vordere Stück wie gehabt beizen, das hintere Stück genauso lang, aber mit 1:1 Zucker/Salz. ... Geräuchert wurden sie 18 h in kaltem Buchenrauch.

Hallo Räucherer,

auch ich habe neulich einige der in diesem Herbst gefangenen Meerforellen geräuchert - weniger aufwändig in einem Pappkarton.

Man braucht einen Rost aus dem Backofen, einen passenden Karton, 4 Ziegelsteine oder gefüllte Gläser, ein Backblech oder eine andere Schale in die ein Jaeger-Sparbrand Kaltrauch-Erzeuger hinein passt.

Die Fischfilets wurden in eine Plastikschüssel gelegt, mit einer Salz/Zuckermischung (3/1) bestreut und zirka 12 Stunden über Nacht stehen lassen, morgens dann kurz abgespült und auf den Rost gelegt zum Trocknen bis abends. Vor der nächlichen Räucherzeit (wegen der Nachbarn) wird der mit Sägemehl 0-1 mm befüllte Kaltraucherzeuger (12 Stunden Brenndauer) in den feuerfesten Untersatz gestellt, angezündet und in den Karton geschoben oder gehoben, je nachdem wo die Öffnung ist. In dem Karton wird auf den aufrecht stehenden Ziegelsteinen (oder den Gläsern) der Rost mit den Filets gelagert und der Karton geschlossen. Die Rauchentwicklung ist gering und balkonfreundlich. 12 Stunden später kann geerntet werden.

Ich habe nach den ersten 12 Stunden die Hälfte der Filets entnommen und dann die verbliebenen noch einmal 6 Stunden mit doppeltem Rauch nachgeräuchert (den Rauchgenerator an beiden Enden angezündet), diese Filets konnte man auch noch gut essen, aber die erste Charge schmeckte im direkten Vergleich allen Testern besser.

Probiert das mal einem Pappkarton aus wenn Ihr keinen Kugelgrill besitzt - in dem vorgenannten Gerät geht das natürlich auch, aber geräuchert im Pappkarton hat einfach mehr Flair.

Klaus

[Egebjerggaard]

Klaus, super; du hast meine Frage beantwortet, die mir gerade unter den Nägeln brannte.

Ich habe einen Räucherofen, der kann aber "nur" Heissräuchern. Ich wollte daher mal so ein Jäger-Sparbrand-Ding ausprobieren.
Also, ich klink´ mich hier mal mit ein.

[steff-peff]

Schön, dass hier ein wenig Leben aufkommt.
Der Einsatz eines SB´s ist bei allen Räucherern, die ich kenne, Standard. Ich habe auch 2 davon. Der größere kann bis zu 24h Rauch geben und je nach Qualität des Räuchermehls braucht man die ganze Zeit nicht danach zu schauen, wenn er mal richtig geglimmt hat.
So long
Steff

[Egebjerggaard]

So, ich habe dann gestern mal zwei Stücke räudigen Zuchtlachs zum Testen erworben. Die Filets habe ich mit einer Zucker / Salz / Kräutermischung "us de Lameng" (für rheinisch Außenstehende: Prozess aus dem Handgelenk :grin: ) zugedeckt und auf einem Sieb in den Kühlschrank gelegt. Der Saft kann also ablaufen.

Heute Abend gehts weiter.

[steff-peff]

So, ich habe dann gestern mal zwei Stücke räudigen Zuchtlachs zum Testen erworben. Die Filets habe ich mit einer Zucker / Salz / Kräutermischung "us de Lameng" (für rheinisch Außenstehende: Prozess aus dem Handgelenk :grin: ) zugedeckt und auf einem Sieb in den Kühlschrank gelegt. Der Saft kann also ablaufen.

Heute Abend gehts weiter.

Und, wie ist er geworden?

[Egebjerggaard]

Hej Steff,

ich bin noch dran...

[Egebjerggaard]

Moin zusammen,
der erste Test ist gut verlaufen. Der Jäger Sparbrand hat dabei gut funktioniert. Heute Morgen waren um 02:00 Uhr rund 50% des Rächermehls verglimmt. Ich schätze daher, das die Räucherdauer insgesamt um die 16 Stunden betragen hat.

Beim ersten Probieren schmeckte der Lachs sehr würzig, aber das Ergebnis überzeugt - das gibt es jetzt öfters (ein Foto folgt noch, ich bekomme hier gerade keins hochgeladen)

[steff-peff]

Hi,
das Kalträuchern mit nem SB ist wirklich Klasse. Habe ein Bild meiner beiden SB´s angehängt. Der kleinere ist etwa wie deiner und passt auch in meinen Heissräucher ofen. Er hält ca. 8 h.
Der Große ist auf ca 12-16 h begrenzt, da die äusseren zwei Bahnen nicht genutzt werden. Ich kann aber die durchgehenden Bleche durch kürzere ersetzen und hab dann 4 Bahnen mit gut 24 h Glimmdauer.
Ich hab mir die beiden von nem befreundeten Schlosser passend für meine Öfen machen lassen.

Egebjerggaard, bin gespannt auf dein Endergebnis. Ich denke zum Kalträuchern ist Zuchtlachs absolut ausreichend. Durch den etwas höheren Fettanteil vielleicht sogar besser wie Wildlachs.

[Egebjerggaard]

Hej Steff,

et iss at alles fott.... :grin:
Das dünne Filet-Ende war etwas kräftig im Geschmack, aber je dicker die Fleischschicht wurde, desto harmonischer war der Geschmack.
Meine Familie ist wirklich begeistert und ich habe schon einen Folgeauftrag bekommen.

Und: Zuchtlachs hin oder her... etwas anderes bekommt man ja fast nicht mehr. Alternativ gehen aber natürlich auch grosse Regenbogen. Wenn ich aber bedenke, wie Räucherlachs aus dem Supermarkt teilweise schmeckt (kaufe ich schon seit vielen Jahren nicht mehr), dann ist die Eigenproduktion doch eine super Sache!