Herbstzeit ist Räucherzeit...

[Fliegenfischer]

Hi Steff
Früher hab ich meine Lachse direkt in Norwegen in Räuchereien räuchern lassen. Die machen das generell ziemlich kräftig und ich musste immer sagen, dass sie nur moderat salzen sollen...
Ich bin ziemlich sicher, dass die gar keinen Zucker genommen haben. Das war dann für mich super.
Als ich selbst angefangen habe, bin ich mit 50:50 gestartet. Das war mir aber zu mild (hat mich eher an Beizen erinnerrt - da nehme ich 70:30 mit mehr Zucker) und nun bin ich bei 80:20 angelangt (80 Salz :grin: ). Irgendwo hab ich gelesen, dass der Zucker auch wichtig wäre für irgend einen chemischen Prozess
Keine Ahnung.
Grüße Daniel

[steff-peff]

Danke für die Antwort. Ich selbst nehme 50:50 bei dünneren Stücken und 2:1 (Salz:Zucker) bei dickeren Stücken.
Ich räuchere den Lachs aber recht stark (etwa 20 h)

Aber das macht zum Glück jeder nach seinem Geschmack

Der Zucker dient m.M.n. dem "Entschärfen" des Salzes, ohne dass man ihn schmeckt.

Gruß
Steff

[Fliegenfischer]

Moin,
wollte nur berichten: habe am Wochenende meine Kiste so richtig voll gemacht.
Salz: Zucker 4:1 - passte super finde ich.
Schottische Lachshälften ca. 1,3 kg. frisch 24 Stunden trockengesalzen. War gut - länger sollte es nicht sein, kann auch 22 Stunden. Wird sonst zu trocken/ fest.
Norwegischer Wildlachs ( 8) ) ca. 3,5kg pro Hälfte, die waren gefroren gewesen. Habe sie über zwei Tage langsam im Kühlschrank aufgetaucht, danach in o.g. Mischung 15 Stunden trocken gesalzen - perfekt.
Interessant war der Unterschied zwischen den Fischen. Während der Wildlachs viel milder war und man ihn quasi mit der Zunge zerdrücken konnte, war der Schottische Lachs deutlich fester und würziger.
Viele Grüße
Daniel

[orkdaling]

moin moin,
meine bescheidene Meinung dazu, Salz-Zuckermischung hængt vom verwendeten Fisch ab.
Ein Wildlachs oder Zuchtlachs haben anderes Fleisch und wenn ein Fisch gefroren war hat das Fleisch schon viel Wasser verloren, was ja die (Haupt)Aufgabe von Salz ist. Jeder weiss Salz entwæssert und Zucker konserviert. Und dann ist es auch ein Unterschied ob man kalt oder warm ræuchert bzw ob der Fisch sofort verspeisst wird und natuerlich Geschmackssache.
Graved Lachs oder Mefo mische ich 3:1, fangfrischer Lachs wird nur ueber Nacht gesalzen (mit Beigabe von Pfeffer- und Wachholderbeeren), dann luft getrocknet und kalt geræuchert. Rotbarsch wird auch nur gesalzt und næchsten Tag warm geræuchert.
Genmanipulierter Aufzuchtlachs gehørt in die Muellverbrennung!
Gruss Hendrik

[steff-peff]

Jeder weiss Salz entwæssert und Zucker konserviert.
Gruss Hendrik

Hallo Hendrik und alle anderen,
so weit ich weiß machen Salz und Zucker das gleiche. Durch ihre hydroskopische Wirkung entziehen sie Wasser und beide konservieren auch.
Lasse mich aber gerne eines Besseren belehren.
Gruß
Steff

[orkdaling]

Hallo Steff,
ist richtig, sowohl Salz siehe Trockenfisch und Zucker siehe Marmelade sind Konservierungsstoffe.
Wenn du aber nicht konservieren willst, (also nur ræuchern was ja auch eine Haltbarmachung ist) reicht Salz um das Wasser zu entziehen.
Aber eben nur soviel wie du fuer diesen Vorgang brauchst denn du willst ja nicht konservieren.
Bei den aufgetautem Fisch hast du ja schon ein Teil Fluesssigkeit verloren daher dort weniger Salz erforderlich.
Wenn du aufgetauten mit gleicher Menge Salz behandelst und auch noch schøn lufttrocknen læsst dann es dir passieren das du nach dem Ræuchervorgang eine Lachsseite vorfindest die eher an einen trockenen Schinken erinnert. Wær doch zu schade
Auch Fettgehalt und Holzart sind entscheident, aber das fuehr zu weit.
Man sollte das nicht so kleinlich sehen, kein Fisch wird wie der andere weil wir ja nicht immer die gleichgrossen/dicken Stuecke haben wie die aus den Aufzuchtbetrieben. Muss man halt sehen, etwas dicker dann eben mehr von der Mischung drauf oder 2 Stunden længer ziehen lassen.
Das sind Erfahrungswerte bis man seine Geschmacksnote gefunden hat. So wie manche auf einen Schuss Weinbrand oder Wiskey schwøren aber den nehm ich lieber hinterher.
Gruss Hendrik

[steff-peff]

Hallo Hendrik,
deshalb nehme ich etwas mehr Zucker, um dem Salz die Schärfe zu nehmen. Die Wirkung ist bei beiden ja die gleiche. Allerdings beize ich die Filets auch 48h. Ein Kumpel beizt nur mit Salz, aber da rollen sich bei mir die Fußnägel :c
So und nun wieder zurück zum eigentlichen Thema.
So long
Steff

[steff-peff]

Da die kommende Woche wieder ein paar Lachsseiten geräuchert werden, gab es bei Frauchens Geburtstagsfeier gestern auch geräucherten Lachs als Vorspeise.
Ich brauche Platz dringend Platz in der Kühltruhe. Dazu noch ein selbstgemachtes, sämiges Senfsößchen und auch die erklärten Nicht-Fischesser haben wieder zugeschlagen :l: (ok, außer einem )
So long
Steff

[ditschi]

Hi Steff
Hast du ein Rezept für das sämige Sößchen....?

Gr. Stephan

[steff-peff]

Hi Stephan,
da ich es ohnehin für den Rezepteordner aufschreiben wollte, habe ich es so hier angehängt.
Der Koch in Aarhus verwendet nur 2 Zutaten, aber man kann mit weiteren spielen
Die Gäste gestern waren begeistert davon.
Gruß
Steff

[ditschi]

Danke

[Cowie]

Sieht legger aus, Steff... :l:

und danke für das Saußen-Rezept!

[steff-peff]

Gern geschehen. Bin gespannt, wie/ob sie Euch schmeckt.
Gruß
Steff

[ditschi]

Senfsößchen war super

Gutes kann so einfach sein...Danke

Gr. Stephan

[steff-peff]

Hallo Stephan,
gern geschehen ! Freut mich, wenn es gepasst hat.
Wie viele Zutaten hast Du letztlich genommen ? Nur die 2 Grundzutaten ?

Gruß
Steff