Graved - Lachs
Graved - Lachs
Die Zubereitung von Graved - Lachs ist eine alte skandinavische Form der kurzfristigen Konservierung von Lachsen. Graved = eingegraben. Nur benutzen wir in unserer Zeit natürlich nicht mehr Schaufel und Erde, sondern den Kühlschrank.
Wie schon der Name sagt geht es um den Lachs, ähnliche Fische lassen sich aber auch auf die gleiche Weise zubereiten. Zu diesen Fischen zählen:
Alle Salmoniden, wie Regenbogenforellen, Bachforelleen, Meerforellen und Zuchtforellen. Aber auch Makelen lassen sich mit dieser Rezeptur zubereiten.
Zutaten:
Ganzer Fisch der oben genannten Arten
Dill, getrocknet
Kerbel, getrocknet
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Steinsalz (kein feines Salz; dies würde den Fisch versalzen)
1 - 2 Flaschen guten Weißwein
Werkzeuge:
Großes Brett
Filetiermesser
Pinzette oder Spitzzange
Küchenpapier
Große Servierplatte oder Kuchenblech
Frischhaltefolie
Wasserfest verschlossener Sack (stabile Gefriertüte) gefüllt mit ca. 2,5 Kg Sand
Zubereitungszeit:
ca. 0.5 Stunden + 3 Tage Konservierungszeit
Zubereitung:
1 Glas Weißwein einschenken und auf gutes Gelingen anstoßen. Da der Wein wirklich gut ist, schnell noch eins hinterher kippen.
Den Fisch sauber filetieren, aber an der Haut lassen. Mit der Pinzette oder der Zange die Seitenstrahlgräten zwischen Bauchlappen und Rückenfiletstück ziehen. Man spürt sie, wenn man mit dem Finger über das Fleisch fährt.
Dabei noch kein drittes Glas Wein trinken, sonst findet ihr die sch... Gräten nicht.
Die Filets vorsichtig waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten nebeneinander auf das Servier- oder Kuchenblech legen.
Jetzt könnt ihr, wenn es denn sein muss, noch ein Glas Wein trinken.
Die Filets leicht pfeffern und ganz leicht mit Kerbel bestreuen.
Salz und Zucker mischen, Mischungsverhältnis 1 Teil Zucker, 3 Teile Salz. Diese Mischung gleichmäßig und vollflächig auf die Filets verteilen und dann ebenso vollflächig mit dem getrockneten Dill bestreuen.
Wieder ein Glasch vom den guden Wein drinken und die Filets vorsichtig vom Boden aufheben, hups.
Die Filethälften so auf dem Blech übereinander legen, dass die Hautseiten sichtbar bleiben. Das Blech mit Frischhaltefolie abdecken, den Fisch mit dem vorbereiteten Sandsack als Gewicht ganzflächig abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Schnell noch schwei vom den wirklisch gudem Dropfen drinken und dann schnell ins Bett, den Rausch ausschlafen.
Jetzt 2 Tage lang, jeweils nach ca. 24 Stunden den Fisch wenden und dabei die Hälften mit dem Sud vom Blech beträufeln.
Dabei könnt ihr jeweils noch ein Gläschen Wein trinken.
Am dritten Tag den Fisch aus dem Sud nehmen und mit einem normalen Küchenmesser vorsichtig den Rest Salz und den Dill in Fleischfaserrichtung sauber abstreifen, nicht abwaschen. Die so gesäuberten Filets trocken tupfen und erneut mit getrocknetem oder auch frischen Dill bestreuen.
Der Graved ist jetzt fertig. Zum Essen werden wie beim kalt geräucherten Lachs mit einem Filetiermesser vom Schwanzende an dünne Scheiben von der Haut geschnitten, dabei das Filetiermesser schön flach halten.
Aus etwas Sud, Honig, Senf und Dill läßt sich eine herrliche Graved - Sauce zubereiten.
Jetzt hättet ihr euch endlich ein Glas Wein verdient. Aber ihr musstet ihn ja unbedingt schon bei der Zubereitung austrinken. :c
Guten Appetit
Gruß aus Kiel
Jörg
PS. Im Kühlschrank hält sich der Graved ca. 4 - 5 Tage. Er kann aber auch eingefroren werden.
Wie schon der Name sagt geht es um den Lachs, ähnliche Fische lassen sich aber auch auf die gleiche Weise zubereiten. Zu diesen Fischen zählen:
Alle Salmoniden, wie Regenbogenforellen, Bachforelleen, Meerforellen und Zuchtforellen. Aber auch Makelen lassen sich mit dieser Rezeptur zubereiten.
Zutaten:
Ganzer Fisch der oben genannten Arten
Dill, getrocknet
Kerbel, getrocknet
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Steinsalz (kein feines Salz; dies würde den Fisch versalzen)
1 - 2 Flaschen guten Weißwein
Werkzeuge:
Großes Brett
Filetiermesser
Pinzette oder Spitzzange
Küchenpapier
Große Servierplatte oder Kuchenblech
Frischhaltefolie
Wasserfest verschlossener Sack (stabile Gefriertüte) gefüllt mit ca. 2,5 Kg Sand
Zubereitungszeit:
ca. 0.5 Stunden + 3 Tage Konservierungszeit
Zubereitung:
1 Glas Weißwein einschenken und auf gutes Gelingen anstoßen. Da der Wein wirklich gut ist, schnell noch eins hinterher kippen.
Den Fisch sauber filetieren, aber an der Haut lassen. Mit der Pinzette oder der Zange die Seitenstrahlgräten zwischen Bauchlappen und Rückenfiletstück ziehen. Man spürt sie, wenn man mit dem Finger über das Fleisch fährt.
Dabei noch kein drittes Glas Wein trinken, sonst findet ihr die sch... Gräten nicht.
Die Filets vorsichtig waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten nebeneinander auf das Servier- oder Kuchenblech legen.
Jetzt könnt ihr, wenn es denn sein muss, noch ein Glas Wein trinken.
Die Filets leicht pfeffern und ganz leicht mit Kerbel bestreuen.
Salz und Zucker mischen, Mischungsverhältnis 1 Teil Zucker, 3 Teile Salz. Diese Mischung gleichmäßig und vollflächig auf die Filets verteilen und dann ebenso vollflächig mit dem getrockneten Dill bestreuen.
Wieder ein Glasch vom den guden Wein drinken und die Filets vorsichtig vom Boden aufheben, hups.
Die Filethälften so auf dem Blech übereinander legen, dass die Hautseiten sichtbar bleiben. Das Blech mit Frischhaltefolie abdecken, den Fisch mit dem vorbereiteten Sandsack als Gewicht ganzflächig abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Schnell noch schwei vom den wirklisch gudem Dropfen drinken und dann schnell ins Bett, den Rausch ausschlafen.
Jetzt 2 Tage lang, jeweils nach ca. 24 Stunden den Fisch wenden und dabei die Hälften mit dem Sud vom Blech beträufeln.
Dabei könnt ihr jeweils noch ein Gläschen Wein trinken.
Am dritten Tag den Fisch aus dem Sud nehmen und mit einem normalen Küchenmesser vorsichtig den Rest Salz und den Dill in Fleischfaserrichtung sauber abstreifen, nicht abwaschen. Die so gesäuberten Filets trocken tupfen und erneut mit getrocknetem oder auch frischen Dill bestreuen.
Der Graved ist jetzt fertig. Zum Essen werden wie beim kalt geräucherten Lachs mit einem Filetiermesser vom Schwanzende an dünne Scheiben von der Haut geschnitten, dabei das Filetiermesser schön flach halten.
Aus etwas Sud, Honig, Senf und Dill läßt sich eine herrliche Graved - Sauce zubereiten.
Jetzt hättet ihr euch endlich ein Glas Wein verdient. Aber ihr musstet ihn ja unbedingt schon bei der Zubereitung austrinken. :c
Guten Appetit
Gruß aus Kiel
Jörg
PS. Im Kühlschrank hält sich der Graved ca. 4 - 5 Tage. Er kann aber auch eingefroren werden.
Hallo Jörg,
na, du hast dich wohl von der neusten "Angelwoche" inspirieren lassen, da ist aktuell auch ein Rezept von Graved - Lachs drin. Deins ist natürlich besser
Ich habe selbst schon einmal eine Mefo auf diese Weise zubereitet und kann das Rezept nur empfehlen.
Bei Magnus steht Mefo auf Graved - Lachs-Art auch ein bis zwei mal jährlich auf dem Speiseplan.
Ist wirklich ein Super Rezept.
Grüße east-wind
na, du hast dich wohl von der neusten "Angelwoche" inspirieren lassen, da ist aktuell auch ein Rezept von Graved - Lachs drin. Deins ist natürlich besser
Ich habe selbst schon einmal eine Mefo auf diese Weise zubereitet und kann das Rezept nur empfehlen.
Bei Magnus steht Mefo auf Graved - Lachs-Art auch ein bis zwei mal jährlich auf dem Speiseplan.
Ist wirklich ein Super Rezept.
Grüße east-wind
Keine Macht den Drogen
- gerwinator
- Beiträge: 181
- Registriert: 09.01.2007, 19:46
- Wohnort: Flensburg
- Kontaktdaten:
moin kollegen,
ich hab festgestellt das ich noch nen schönen mefolappen im froster hab und ich wollte mir mal selbst die graved-variante vorsetzen...
nu hab ich schon oft gelesen das man die haut unbedingt dranlassen MUSS...
da das gute stück eigentlich für den ofen gedacht war ruht die haut des fisches schon im fischhimmel...
welche rolle spielt die haut beim beizen? fettreserven? festigkeit? das is so das einzige was ich mir vorstellen was den geschmack verändert...
hat einer n plan?
ich hab festgestellt das ich noch nen schönen mefolappen im froster hab und ich wollte mir mal selbst die graved-variante vorsetzen...
nu hab ich schon oft gelesen das man die haut unbedingt dranlassen MUSS...
da das gute stück eigentlich für den ofen gedacht war ruht die haut des fisches schon im fischhimmel...
welche rolle spielt die haut beim beizen? fettreserven? festigkeit? das is so das einzige was ich mir vorstellen was den geschmack verändert...
hat einer n plan?
Ich schicke meinen besten Mann... ich komme selbst!!
ACHTUNG !!!
Achtung, ein Hinweis zum voranstehenden Rezept !!
Ich gehe bei Jörg von einem Zahlendreher aus.
3 Teile Salz und 1 Teil Zucker heißt nach meiner Erfahrung - wegwerfen, weil fast ungenießbar salzig.
Umgekehrt passt es schon eher. 3 (oder 2) Teile Zucker (brauner) und 1 Teil Salz.
Ach ja, und vielleicht könnte es auch frischer Dill sein!!
in diesem sinne
gr
mf[/b]
Ich gehe bei Jörg von einem Zahlendreher aus.
3 Teile Salz und 1 Teil Zucker heißt nach meiner Erfahrung - wegwerfen, weil fast ungenießbar salzig.
Umgekehrt passt es schon eher. 3 (oder 2) Teile Zucker (brauner) und 1 Teil Salz.
Ach ja, und vielleicht könnte es auch frischer Dill sein!!
in diesem sinne
gr
mf[/b]
Gravad Lax Rezepte unterscheiden sich eigentlich hauptsächlich im Mischungsverhältnis Salz-Zucker. Hier scheiden sich die Geister :grin:
Es kann von 50:50 bis 3/4:1/4 gehen. ich nehme z.B. 3 EL Salz und 1 EL Zucker, 1TL frischen Pfeffer und frischen Dill, bestreue die Filets(mit Haut) damit und lege sie aufeinander(Haut außen), dann in eine Auflaufform, Brett und etwas "Schweres" drauf, Deckel ...und ab in den Kühlschrank. Nach ca. 8-12 Stunden wende ich die Filets und warte noch einmal 8-12 Stunden. Fertig. Man kann das ganze auch mit Frischhaltefolie oder Alu-Folie(iieeeh) machen. Wichtig ist das Wenden, damit die Flüssigkeit(Beize) durchziehen kann. Wer mag, kann auch Wacholder nehmen. Die Schotten verfeinern die Beize....na, womit wohl???
Schmeckt auch sehr gut.
@ meyfisch: Es schmeckt m.E. nur salzig, wenn man nach Fertigstellung die Filets nicht von den Resten befreit.
@ gerwinator: Mit Haut ist wohl wichtig, habe es noch nie "mit ohne" probiert und kenne auch niemanden....
Es kann von 50:50 bis 3/4:1/4 gehen. ich nehme z.B. 3 EL Salz und 1 EL Zucker, 1TL frischen Pfeffer und frischen Dill, bestreue die Filets(mit Haut) damit und lege sie aufeinander(Haut außen), dann in eine Auflaufform, Brett und etwas "Schweres" drauf, Deckel ...und ab in den Kühlschrank. Nach ca. 8-12 Stunden wende ich die Filets und warte noch einmal 8-12 Stunden. Fertig. Man kann das ganze auch mit Frischhaltefolie oder Alu-Folie(iieeeh) machen. Wichtig ist das Wenden, damit die Flüssigkeit(Beize) durchziehen kann. Wer mag, kann auch Wacholder nehmen. Die Schotten verfeinern die Beize....na, womit wohl???
Schmeckt auch sehr gut.
@ meyfisch: Es schmeckt m.E. nur salzig, wenn man nach Fertigstellung die Filets nicht von den Resten befreit.
@ gerwinator: Mit Haut ist wohl wichtig, habe es noch nie "mit ohne" probiert und kenne auch niemanden....
@ gerwinator
Es sollte wohl auch ohne Haut gehen (habe ich einmal gemacht)!
Am besten im Frischhaltebeutel und ansonsten beschweren und wenden wi sonst auch.
Was fehlt ist insbesondere die Festigkeit der Haut beim aufschneiden, geschmacklich tut sich da nicht viel, werde es aber immer wieder mit Haut machen 8)
Gruß
Daniel
Es sollte wohl auch ohne Haut gehen (habe ich einmal gemacht)!
Am besten im Frischhaltebeutel und ansonsten beschweren und wenden wi sonst auch.
Was fehlt ist insbesondere die Festigkeit der Haut beim aufschneiden, geschmacklich tut sich da nicht viel, werde es aber immer wieder mit Haut machen 8)
Gruß
Daniel
Tempora mutantur, nos et mutamur in illis
- H.v.d.3Larsen
- Zurück im Norden :)
- Beiträge: 697
- Registriert: 24.02.2005, 13:29
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Moin moin,
auch ich habe gerade wieder Graved Mefo gemacht!
War übrigens die Langeland Mefo von 67 cm und hat super geschmeckt!
Ich habe normales Meersalz und Zucker im Verhältnis 3:2 (Zucker : Salz) genommen!
Bei den Gewürzen nehme ich immer weißen Pfeffer grob geschrotet! Hat ein feineres Aroma als schwarzer Pfeffer!
Beim Dill würde ich immer versuchen Frischen Dill zu bekommen, wenn geht auch Teifkühldill!
Der Wein darf nätürlich nicht fehlen! Nicht vergessen ein bischen Weißwein auf den Fisch! Schmeckt später auch vieeeeel besser!
Für experimentierfreudige kann man statt Dill auch mal Basilikum nehmen!
Auch sehr fein
Der rest wie beschrieben ! Einwickeln kühl lagern, wenden, vom Duft hunger bekommen, auspacken und genießen!
Und als Tipp!
Sich vorher genügend Fisch sichern bevor man diesen der gefräßigen Verwandschaft präsenteiert!
:grin:
Gruß und guten Appetit
Lars
auch ich habe gerade wieder Graved Mefo gemacht!
War übrigens die Langeland Mefo von 67 cm und hat super geschmeckt!
Ich habe normales Meersalz und Zucker im Verhältnis 3:2 (Zucker : Salz) genommen!
Bei den Gewürzen nehme ich immer weißen Pfeffer grob geschrotet! Hat ein feineres Aroma als schwarzer Pfeffer!
Beim Dill würde ich immer versuchen Frischen Dill zu bekommen, wenn geht auch Teifkühldill!
Der Wein darf nätürlich nicht fehlen! Nicht vergessen ein bischen Weißwein auf den Fisch! Schmeckt später auch vieeeeel besser!
Für experimentierfreudige kann man statt Dill auch mal Basilikum nehmen!
Auch sehr fein
Der rest wie beschrieben ! Einwickeln kühl lagern, wenden, vom Duft hunger bekommen, auspacken und genießen!
Und als Tipp!
Sich vorher genügend Fisch sichern bevor man diesen der gefräßigen Verwandschaft präsenteiert!
:grin:
Gruß und guten Appetit
Lars
Gruß
Lars H.
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Das Meer ist kein Forellenpuff, daher achte auf nachhaltige Fischerei!
Lars H.
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- gerwinator
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