Lachs trocken salzen

[mefoandy]

Moin moin,

ich wollte mal den Lachs klassisch räuchern.
Ich meinte mal gelsen zu haben, das dieser dafür trocken gesalzen wird,
soll heißen mit Salz besteuen und in eine schräg gestellte Wanne legen, damit das
Fischwasser ablaufen kann...
LEIDER weiß ich es eben nicht genau...(Reifezeit,Abspülen?,Räuchern)

WER von Euch kann mir das mal genau beschreiben?

Viele Grüße
Andy

[axel f.]

...beim kalträuchern was du offenbar mit klassisch meinst,nimmst du sieben teile zucker(braunen oder weissen),und drei teile salz.vermischt das ganze und reibst die filets damit grosszügig ein.den rest der zucker/salz mischung gibst du über die filets die in einer festen form liegen.gut dafür eignen sich lebensmittelechte der grösse entsprechenden plastikwannen!
jetzt lassse ich meine filets sechs bis acht stunden je nach dicke darin liegen.
danach wasche ich sie gründlich ab,tupfe sie vorsichtig ab und hänge sie in feuchtem zustand(im gegensatz zum heissräuchern,hier muss das räuchergut trocken sein,da es sonst den rauch nicht gut annimmt)in den räucherofen.
jetzt nehme ich zwei gute hände voll mit feinem räuchemehl,bilde daraus eine längliche dicke spur und zünde sie an.
wundere dich nicht wenn dir die rauchentwicklung zu gering erscheint,auch wenn es nur wie eine zigarette qualmt ,reicht es völlig aus.
den räuchervorgang leite ich zum abend hin ein,so kann das mehl über nacht abbrennen.bevor ich morgens um vier zur arbeit muss,mache ich dasselbe noch einmal,und die filets sind pünktlich zum arbeitsende am frühen nachmittag fertig.
trotzdem lasse ich sie meistens noch bis zum abend in dem ofen hängen da sie noch geschmack annehmen!
achte unbedingt darauf das deine temperatur nicht über dreissig grad hinausgeht,da sonst das eiweiß im fisch koaguliert(gerinnt),und du dann keinen kaltgräucheten fisch meht hast!
gutes gelingen....und mahlzeit!

[tangathotty]

hey Andy,

ich hab auf einer Casting clinic das große vergnügen gehabt Klemens kennenzulernen.
der gute betreibt im spessart die lachswerkstatt und beliefert damit sterneköche in deutschland.

ob er dir sein salz und räuchergeheimnis verrät glaub ich zwar nicht, weil das sein heiliges
betriebsgeheimnis ist, nur soviel hatte er mir verraten:
er salzt nur die hautseite und das mit grobem meersalz...
wie lange aber die beste reifezeit ist, kann dir vermutlich nur deine eigene testreihe sagen.

und Axel hat`s schon geschrieben: es gibt heiß- und kalträuchern.
beides ist "klassisches" räuchern, wobei das kalträuchern viel viel geiler schmecken soll..

mir reicht ja mein kleiner schuhkarton räucherofen den wir hier schon mal gethreated hatten..

meine lachsforellen liegen über nacht ohne zucker angesalzen im kühlschrank und kommen
am nächsten tag in den kleinen räucherofen..

grüße
Thotty

[Angelmann]

meine lachsforellen

....

[tangathotty]

mööönsch Frank,
nun hab dich nicht so...

ich weiss zumindest den lateinischen namen sogar auswendig

grüßung
Thotty

[mefoandy]

Vielen Dank für Eure Antworten und
ein frohes Weihnachtsfest.

tl Andy

[Fliegenjeck]

Hallöchen Alllerseits,
ich mache es seit ca zwanzig Jahren so, und nur so.Sollte ich seit dieser Zeit Geschmacksverirrung haben ??Und alle anderen die bei mir mittlerweile bestellen auch ?
Nö, das passt schon....Lachs filetieren, salzen ,aufhängen und wenn er trocken genug ist räuchern....Kalt,schön kalt räuchern mjam mjam....
MfG Nobby...

[mefoandy]

Hi Nobby,

jetzt wäre für mich noch interssant zu wissen,
wie lange salzt du die Lachsseite (ca 1 KG) ungefähr ?

Gruß
Andy

[Norge]

Hi Nobby,

jetzt wäre für mich noch interssant zu wissen,
wie lange salzt du die Lachsseite (ca 1 KG) ungefähr ?

Gruß
Andy

Frohes Fest allen Lachsräucherfreunden

Lachsfilets werden wie folgt zum Räuchern vorbehandelt:

Boden des Behälters in dem das/die Filets eingelegt werden sollen erhalten eine dünne Schicht aus einem Salz/Zucker-Gemisch
( 50% grobes Meersalz-5%Speisesalz-44,9%Rohrzucker-0,1% Geheimzutaten wie zerst0ßene Wacholderbeeren-Kardamom-Lebkuchengewürz etc)
Das/die Filets mit der Hautseite auf die Mischung legen und dann die Fleischseite ebenfalls mit der Mischung bestreuen.
Bei einem kg Fisch würde ich 1-1,5 Esslöffel des Gemisches auf der Fleischseite so verteilen, dass der dichfleischigere Bereich des Filets etwas mehr Mischung erhält, als der Schwanzbereich.
Mindestens 12 Stunden oder bei dickeren Filets auch länger einlegen.
Wenn länger, dann den Behälter so aufstellen, dass der Sud ablaufen kann.
Nach dem Einlegen die Filets mit kaltem Wasser waschen und antrocknen lassen. D.h. sie kühl auf der Hautseite lagern bis sich eine leichte Antrocknung in Form einer Patina bildet.
Dann das/die Filets 3 bis 4 Durchgänge a 8-12 Stunden räuchern. Die Dauer der Räucherei hängt von den Faktoren Außentemperatur/ Luftfeuchtigkeit und Dicke der Filets ab, auch ist es ein Unterschied Wildlachs oder Zuchtlachs zu räuchern, da der Fettgehalt für Geschmack verantwortlich ist.
Wichtig, nach jedem Räuchergang die Filets aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.
Bei der Wahl der Späne und des Holzes für die Rauchentwicklung kann man auch viel falsch machen. Keine Nadelhölzer außer Wacholderholz in gereinger Menge verwenden. Erle-Buche -Ahorn sind TOP, Obstholz nur in Maßen einsetzen, da sonst ein muffiger Geschmack entstehen kann. Gerbsäure aus Eiche oder anderen Hölzern sollte vermieden werden, der Geschmack des Lachses wird leicht bitter. Achtung- Faulbaum als Holz oder Späne führt zu einer kulinarischen Katastrophe.
Wer genaueres wissen möchte sollte, mir ein pn senden.
TL Harald

[Fliegenjeck]

Hallöchen Andy,

das ist die Ultimative Frage. Nehme einfach mehrere Lachsseiten, salze sie und räucher jede seite genau einen Tag später und du findest genau heraus wie lange jede Seite braucht.

Erstens ist es abhängig wie dick das Filet an der dicksten Stelle ist.Meine Seiten hatten ein durchschnittsgewicht von ca 1,6 -1,7 kg.
Diese habe ich solange hängen lassen bis kaum oder keine Flüssigkeit mehr aus diesen heraus kam. Ich stelle immer eine große Schüssel unter die Fische, die übrigens NICHT schräg liegen,damit habe ich keine Erfahrung, sondern die Fische hängen senkrecht.Dabei berühren sich immer die Hautseiten der Fische nie die Fleischseite.Die Schüssel wird jeden tag geleert und wenn keine Flüssigkeit nach einer Nacht mehr drin ist, dann sind diese gut.Ich rechne immer drei bis fünf Tage.Sprich 3-5 mal 24 Stunden !Danach räucher ich sie in der Regel so lange wie sie zum Trocknen gebraucht haben und das passt immer.
Also auch drei bis fünf mal 24 Stunden.
Kalträuchern versteht sich !
Falls noch Fragenn offen sind gerne auch per pn.So nun viel Spass beim Räuchern.
MfG Nobby...

[mefoandy]

Na super Jungs,

vielen Dank nochmal für Eure Tipps.

Schöne Weihnachtsgrüße

Andy