gute muscheln / schlechte muscheln ?

So manch ein Fisch landet nach erfolgreicher Waid als Delikatesse auf dem heimischen Tisch. Es gibt jedoch eine Vielfalt von Zubereitungmöglichkeiten über die man sich hier austauschen kann.
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Stephen
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gute muscheln / schlechte muscheln ?

Beitrag von Stephen »

n' abend,
eine frage an die köche unter euch!
die faustregel "offene muscheln v o r dem kochen & geschlossene muscheln n a c h dem kochen aussortieren"
ist mir bekannt.
aber ab wann ist eine muschel "auf" oder "zu"?
ich sortiere auch solche aus, die kalt noch etwa 1mm geöffnet sind bzw. solche, die sich heiß nicht wirklich deutlich geöffnet haben.
zusammen mit den beschädigten muscheln komme ich so auf 30 -40 % ausschuss... :oops

is' das halt so oder bin ich da zu pingelig?

gruß, stephen
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Cowie
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Re: gute muscheln / schlechte muscheln ?

Beitrag von Cowie »

Hallo Stephen,

grundsätzlich hast du recht, mache ich auch so...

...aber soviel Ausschuß hatte ich noch nie :oops :q:

3-4 Muscheln pro Packung im Durchschnitt beim Waschen und 1-3 nach dem Kochen...

Ich fülle die Spüle halb mit kaltem Wasser und kippe die Muscheln da rein. Die die noch ein ganz klein wenig geöffnet waren, schließen sich dann meist,

das ist das Zeichen, dass sie noch leben und das ist wichtig!

Ich achte immer peinlich darauf, möglichst frische Muscheln zu bekommen, das heißt dass diese max. vor 1- allerhöchstens 3 Tagen gefangen wurden und noch

wenigstens 4-5 Tage haltbar sind.

Ich lasse die Finger von Muscheln, deren Haltbarkeit morgen oder übermorgen schon abläuft....!

Die Händler oder Fischtheken der Supermärkte wollen natürlich alles verhökern und halten deshalb zum Teil die ganz frische Ware hinten im Kühllager zurück,

bis vorne in der Auslage die "kritische" Ware von Ahnungslosen gekauft worden ist.

Ich frage immer nach und bestehe auf frischer Ware, wenn ich die nicht bekomme, gehe ich zum nächsten Händler oder verzichte !!! :l: :+++:
Liebe Grüße und T. L.


Wolfgang
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H.v.d.3Larsen
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Re: gute muscheln / schlechte muscheln ?

Beitrag von H.v.d.3Larsen »

Moin,
das beim Putzen im kalten Wasser mach ich auch. Alles was lebt kommt mit. Bei den Muscheln die sich nicht schließen hilft noch mal mit dem Messer auf die Schale zu klopfen. Meist schließt sich die Muschel dann. Wenn nicht dann wird sie aussortiert.

Mehr als 10 % Ausschuß hatte ich aber auch noch nicht.
Gruß
Lars H.

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Das Meer ist kein Forellenpuff, daher achte auf nachhaltige Fischerei!
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Cowie
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Re: gute muscheln / schlechte muscheln ?

Beitrag von Cowie »

Stephen,

hast du etwa jetzt schlechte Muscheln verzehrt :o oder warum antwortest du nicht? :oops
Liebe Grüße und T. L.


Wolfgang
Stephen
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Re: gute muscheln / schlechte muscheln ?

Beitrag von Stephen »

ganz so schlimm ist es nicht... :grin:
ich hatte mich gestern abend einmal mehr über den hohen anteil an nicht vollständig geschlossenen muscheln in einer erst vor zwei tagen geernteten charge gewundert.

trotz allen klopfens wollten die biester nicht völlig dicht machen. welches "spaltmaß" toleriert ihr denn noch?

und warum ist das fleisch einiger muscheln nach dem kochen quitschorange & das anderer weiss?

:wink: , stephen
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Cowie
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Re: gute muscheln / schlechte muscheln ?

Beitrag von Cowie »

Na, dann ist ja gut... :wink:

...oranges Fleisch weist auf Weibchen, beige oder "weiß" auf Männchen hin.

Hier bekommst du weitere Informationen.

http://www.deutschesee.de/wissen/wissen ... chelkunde/

Transport (Kühlkette) ist natürlich auch sehr wichtig!!
Liebe Grüße und T. L.


Wolfgang
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Re: gute muscheln / schlechte muscheln ?

Beitrag von orkdaling »

moin moin, denke mal du redest ueber Miesmuschel.
Sicher im Netzbeutel auf Eis gelagert? Liegt in der Sache der Natur, die untem auf dem Eis lagen sind etwas træge oder eben unterkuehlt.
Schlechte Muscheln stinken faulig, Eiweisanteil. Wenn du die Muscheln ins Wasser legst fuer ein paar Minuten werden sie aktiv, ein Teil wird sich dabei 2mm øffnen, bewegt du sie , schliessen sie und sind mit blosser Hand nicht zu øffnen. Das ist auch so bei Austern, Kammuschel usw.
Das Muschelbein ist hell, weiss bis cremefarbig, der Rest ist orange.
Nach dem Sieden, nicht kochen, bleiben die vorher toten geschlossen.
Wichtig wære fuer mich die Herkunft, auch traditionelle Fanggebiete leiden heute unter Algenbluete, was nun aber nicht der fall ist.
2-3 pro Beutel sind bei den langen Transporten nicht ungewøhnlich, daher sammle ich lieber selber (das ist gemein oder :grin: )
Wenn ich bei Ebbe eine Felswand abpfluecke sehen alle gesund aus und trotzdem sind nach 5min Weg einige tot. Das waren sie wohl schon im Wasser, kann man aber nicht sofort sehen, darum kommen die auch zu Hause noch mal 2 min ins Wasser.
Ist eben ein Naturprodukt. Wenn du grossen Hunger hast , hier werden jedes Jahr Muschelpfluecker gesucht die bei Ebbe um 2 oder 3 oder 4 uhr losziehen :wink:
Wir habe hier bei http://www.matportalen.no die blåskjellvarsel, sehr praktisch, wenn rote muschel in deinem Gebiet dann Hænde weg.
Keine Ahnung , vielleicht gibt es so etwas auch fuer die franz. Kueste.
Gruss Hendrik
Willst du morgen noch lokal handeln musst du heute daran denken !
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outang
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Re: gute muscheln / schlechte muscheln ?

Beitrag von outang »

miefmupfeln ?
also ich hol die dinger immer auf dem wochenmarkt beim fischspezi - im netz.
ausschuss aufs kilo so max. 3-4 stk - offen oder gehäuse geknackt.
die dinger ausm supermarkt eingeschweisst sind ansich für die tonne....
siehe hier:
http://www.leidenschaft-meerforelle.de/ ... 25&t=20573
wissen ist das einzige gut was sich vermehrt - wenn man es teilt .
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