Meerforelle mit Salbei, in Butter gebraten. Als Beilage gab es den ersten hiesigen Spargel der Saison mit Rosmarin-Kartoffeln.
Zutaten: Man nehme eine schöne Meerforelle, diesen Fisch filetieren und entgräten, so dass man 2 - 4 Filetstücke erhält (je nach Anzahl der Personen die davon essen sollen), die Filets pfeffern und salzen.
Schöne Küchen-Forelle
Für den Fond benötigt man: 30 gr Butter, zwei Schalotten, 30 gr Lauch (davon nur das Weisse), 50 gr Petersilienwurzel, 50 gr Staudensellerie, eine Flasche guten Weißwein, davon 150 ml für den Fond, 500 ml Wasser, ein Lorbeerblatt, ein Petersilienzweig, sechs Pfefferkörner außerdem zum Braten 80 gr Butter sowie ca. 20 Salbeiblätter.
Für die Zubereitung des Fonds die Fischkarkasse zerkleinern (wichtig: die Kiemen sind unbedingt zu entfernen!!) spülen und abtropfen lassen.
Fertige Filets und Karkasse
Die Butter zerlassen und die Fischkarkasse darin 3 - 4 Minuten anziehen lassen, ohne sie zu bräunen. Das geputzte und zerkeinerte Gemüse zu der Karkasse geben, den Wein dazugeben und wenn alles köchelt das Wasser dazugießen.
Zutaten für den Fond
Nun das ganze mit dem Lorbeerblatt, der Petersilie und den Pfefferkörnern ca. 25 - 30 Minuten köcheln lassen. Jetzt ist Zeit dafür, dem Koch ein Glas des guten Weißweins zu kredenzen
Nach Ablauf der Zeit den Fond abschäumen, abseihen und das ganze dann auf ca. 100 ml reduzieren.
Fond beim reduzieren
Nun 80 gr. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die gewürzten Filets darin von jeder Seite 1 - 2 Minuten braten und auf gut vorgewärmten Tellern anrichten. In der restlichen Butter die Salbeiblätter kurz schwenken, den Fond kurz aufkochen und abschmecken.
Salbei kurz in Butter schwenken
Den Fond dann über die Filets verteilen und alles mit den Salbeiblättern bestreuen. Dazu kann man Baguette reichen, um den Fond auch bis zum letzten Rest genießen zu können. Bei uns gabs dazu frischen hiesigen Spargel mit neuen Kartoffeln, zubereitet mit Rosmarin.
Das Gericht, ein Gedicht!!
Das ganze ist zwar recht zeitintensiv, aber ein absoluter Gaumenschmaus!
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
