Filetieren mit... ?

[piscator]

Moin, ne Riposte war das eigentlich nicht -- ich bin da eher bei Emka. J.

[emka]

ok, meine töchter kriegen leider erst nächstes jahr ein pony:



***ich habe das Foto mal entfernt, von wegen Copyright***Gruß Svensk ***


http://www.dick-messer.de/wbc.php?sid=2 ... 11&recno=2#


oder kann mir jemand sowas dengeln? hey, es geht um das bezaubernde lächeln von zwei kleinen, blonden mädchen!

c&df
mk.

[janw]

Moin Männers & Hanne,

ich habe meinen Fisch bisher immer mit meinem japanischen Kochmesser filetiert, das geht wunderbar. So ein Marttini-Teflonteil habe ich gerade geschenkt bekommen, das geht sicherlich auch sehr gut, aber den Vorteil sehe ich auch nur bedingt. Soweit ich weiß, benutzen Profiköche (auch sternenbekrönte) auch mal gerne Messer mit Wellenschliff zum filetieren von Fisch. Peace!

[Hanne]

Interessant, interessant.
Ich glaube aber, ich werde mein schlankes Martiini-Messer lieben. Klein und fein, das Ding.
Ich bin ja nun auch kein Profi und viel Forelle fange ich nicht. Das wird schon reichen.

Mit so einem Fleischerteil kann mein zartes Händchen gar nicht umgehen.
Sowas hab ich in der Schublade und nehme es zum Zerteilen von Fleisch eben, logisch,
und am liebsten hacke ich damit Kräuter :grin: :grin:

Nächste Frage, was gäbe es denn zum Schärfen - außer dem sündhaft teuren japanischen Nass-Stein?
Ich habe in der Küche so einen ziselierten Metallstab, der ganz gut ist für die Gemüsemesser etc.
Damit schade ich dem Filiermesser sicher nur.

[Maqua]

Ich bin zwar kein "Profi", habe aber schon ne Menge Fische filetiert und ich steh auf schmale, flexible Klingen die schön spitz sind a la Martiini.
Es gibt sicherlich unterschiedliche Methoden um Fische zu filetieren und deswegen eignen sich auch unterschiedliche Messertypen.
Ein "Profi" säbelt in der Regel die Bauchgräten durch und entfernt diese erst am fertigen Filet.
Bei den "Profis" hier bei uns im grössten Fischgeschäft, die sicherlich schon Millionen von Fischen filetiert haben und auch keine Martiini Messer in Gebrauch haben, bleiben allerdings auch gerne mal ein paar Gräten im Filet stecken, aus dem einfachen Grund weil Zeit = Geld.
Wir als Hobbyfiletierer haben dagegen etwas mehr Zeit und ich habe für mich eine etwas andere Art des Filetierens gefunden.
Für diese Art des Filetierens, bei der ich auch Hornhechte in aktzeptabler Zeit absolut grätenfrei filetiere, ist ein schmales, spitzes und vor allem flexibles Messer unabdingbar und ein "Profimesser" wäre dafür völlig unbrauchbar.
Für das ökonomische Arbeiten sind diese Profimesser sicherlich ein Muss, für bestimmte Arbeiten aber auch völlig ungeeignet.
Es gibt also meiner Meinung nach wie bei vielen Dingen zwei Wahrheiten.

[FoolishFarmer]

So sehe ich das auch @ Manni!

Da ich ja hin und wieder bei einem befreundeten Berufsfischer im Betrieb mitarbeite, kenn ich inzwischen auch die andere Seite... Wenn man mal 300 Fische am Stück filetiert, ist die Wahl der Waffen ganz entscheidend.
Und da kommt es einzig auf die Größe der Fische an (die Gräten von nem 10kg Hecht sind eben doch etwas dicker als die eines 300gr Felchens), weshalb wir mit unterschiedlichen Messern arbeiten. Zudem hat jeder so seine Vorlieben...
Für ein optisch ansprechendes Filet ist es letztlich wichtig, mit nur einem Schnitt zu arbeiten. Säbeln versaut jedes Filet!
Da muss man eben die richtige Waffe haben - ne starke Klinge bei großen Gräten, ne extrem flexible um die Bauchgräten vom Filet zu trennen (korrekt, die werden aus optischen und zeittechnischen Gründen mit dem Filet zunächst von der Karkasse abgeschnitten), und ne starre aber dünne Klinge zum Abzuehen der Haut (wenn erforderlich).
Fazit: ich hab 3 Messer!


Gräten bleiben da trotzdem keine im Produkt!!!


EDIT: Auch ich hab jahrelang mit nem Martini gearbeitet. Wenn man nicht wöchentlich zentnerweise Fisch verarbeitet sind die vollkommen ausreichend!
Das mit dem Abrosten der Klinge am Schaft kenne ich aber auch.

[Maqua]

@Paddy
Ich habe natürlich auch mehrere Messer. Kopp abschneiden oder Rückgrat durchtrennen mit dem Martiini geht gar nicht, es sei denn man hat Spass am nachschärfen.

Ich werde mal nach meinem nächsten Küstentrip Ende Mai eine Bilderserie zum Filetieren von Hornhechten einstellen.
Ist vielleicht für die Hornhechtesser ganz interessant.

[nordfan]

Leider sind die Hornhechte auf dieser Seite nicht dabei.
Dafür allerlei andere Fische.
Und achtet mal auf die verwendeten Messerformen.

Das hier wird wohl nicht von Martinii sein.

Gruß
Peter

[Aalexzander]

Moin Fellliebhaber,

ich nutze ein Messer > Solingen Zwilling, J. A. Heckels, vier Sterne, no stain <, dürfte also ein ordentlicher Kohlenstoffanteil in der Matrix stecken, so dass ich es immer schön mit einem Wetzstahl schärfen kann. Rostet aber nicht wie ein Opinell, das ich natürlich zum Apfelschneiden auch sehr schätze.

Die flexible Klinge hilft, um schön dicht an der Fischhaut entlang zu ziehen. Quasi die Schläue des Materials, die mir da am Ende etwas mithilft...

Ick freu mir immer nen Loch in den Bauch, wenn der Fisch groß genug ist und ich das Messer aus der Schublade nehme. Hat etwas rituelles.



aalexz.

[Egebjerggaard]

Ein "Profi" säbelt in der Regel die Bauchgräten durch und entfernt diese erst am fertigen Filet.

Einer meiner Feund ist Koch, der macht das auch so. Da verwendet er ein Messer mit breiterer, weniger flexibler Klinge.

@ Hanne: goggle mal nach "Gatco". Die Schleifsets beinhalten drei verschiedene Schleifsteine und einen Halter, mit dem man einen stets gleichen Winkel einhalten kann.

[Maqua]

Ein "Profi" säbelt in der Regel die Bauchgräten durch und entfernt diese erst am fertigen Filet.

Einer meiner Feund ist Koch, der macht das auch so. Da verwendet er ein Messer mit breiterer, weniger flexibler Klinge.

Sach ich doch!
Aber versuch das mal beim Hornhecht, das wird nix.

@Nordfan
Schöner Link, danke dafür, Peter.

[Hanne]

Peter, schönes Filmchen vom Filetieren! Mach ich sofort nach, wenn das Messer da ist!

Gatco ist preiswert. Super Tipp.

Ihr sorgt schon gut für meine Ausstattung, muss ich sagen.

Ach Mensch, hätt ich das Forum nicht, ich wär noch immer blinder Anfänger - sozusagen.

Danke für alles.

FROHE OSTERN !!!

[LuckyLoop]

Leider sind die Hornhechte auf dieser Seite nicht dabei.

Doch, hier!

Wo die Hanne postet scheint die Sonne ... Frohe Ostern allen !

[Ammaluschi]

Klasse link, Peter

[Bamse60]

Seit den frühen 90 gern habe ich das Helle Steinbit, damals in Norwegen gekauft,
zu einem wirklich günstigem Preis.
Das gibt es heute nicht mehr, leider...
Das Messer funzt sehr gut, zumindest für mich.

http://www.damaszener.com/1500/1656.htm


Bamse