Fleischqualität der unterschiedlichen Meerforellen

So manch ein Fisch landet nach erfolgreicher Waid als Delikatesse auf dem heimischen Tisch. Es gibt jedoch eine Vielfalt von Zubereitungmöglichkeiten über die man sich hier austauschen kann.
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Bernd Ziesche
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Beitrag von Bernd Ziesche »

Hallo Lars,
Du hast sicher nicht Unrecht mit Deinen Punkten :+++: . Ich fürchte nur, dass solche Verordnungen fast niemanden aus jener "Alles-mitnehmen-Fraktion" abhält, einen Fisch mit zu nehmen. Allerdings nimmt sie den umsichtigen Anglern zeitweise die rechtsmäßige Basis zu einem (aus meiner Sicht) sinnvollen Handeln.
Vielleicht würde ich mir manchmal einfach wünschen, dass auch blanke Meerforellen öfters einmal zurück gesetzt werden.

@Malte: Der silberne Absteiger war vermutlich nicht sehr lange im Meer. Ich tippe auf einige Wochen. Im Fettgehalt wird er sich kaum von einem Absteiger unterscheiden, der ganz frisch aus dem Fluss kommt. Die Meerforellen haben ohnehin unterschiedliche Konditionen von Fluss zu Fluss. Ein Mörrumabsteiger hat oftmals einen Konditionfaktor, der dem von so manch einem Aufsteiger aus anderen Flüssen gleich kommt.
Konditionsfaktor ist zwar nicht gleich Fettgehalt, aber auch im Fettgehalt gibt es gewiß Unterschiede zwischen den einzelnen Stämmen.
Für mich war das ein klarer Absteiger. Ich hätte ihn zurück gesetzt, wäre er sauber gehakt gewesen. Dennoch finde ich es auch gut, wenn er Dir geschmeckt hat und somit sinnvoll verwertet wurde :+++: .
Ich finde es auch absolut nicht "anrüchig", dies Bild hier zu zeigen.

@HanHugo:
Das ist eben die Frage, ob er schlecht schmeckt. Malte sagt (in dem Fall) nein. Ich kann für ein paar Fälle auch nein sagen.
Ansonsten hat Peter es bereits geschrieben: Fett ist DER Geschmacksträger.
Doch das Prinzip - je mehr Fett, desto besser schmeckt das, stimmt auch nicht :grin: .

Ich denke mit dem Nährstoffgehalt eines Royal TS von MCD hält der Fisch auf Maltes Bild allemal mit - und ersteren essen täglich millionen von Menschen. :p

B
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Vossi
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Beitrag von Vossi »

wenn es denn um Geschmack geht....darüber kann man ja bekanntlich streiten....

Meine ganz persönliche "Geschmacksprüfung" :

Absteiger - braun - ausgemergelt - leichte Blessuren, gefangen im Januar im Bach------> hat nicht geschmeckt :!:
Absteiger - silber - schlank, gefangen im Januar in der Ostsee ------> "normaler Geschmack"
Aufsteiger - braun - beste Kondition - gefangen in Juni im Bach -------> legger
Aufsteiger - silber - beste Kondition - gefangen im Juni im Bach --------> legger
und genauso lecker haben auch die übers Jahr verteilten Fische aus dem Salzigen geschmeckt.....

gezieltes Absteigerfischen ist für mich deshalb - und das ist nicht der einzige Grund - ein absolutes no go
Über alles andere kann man diskutieren......
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sundeule
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Beitrag von sundeule »

Es ist sicherlich eine Frage, wie lange so ein Fisch schon wieder im Teich ist.
Einen meiner ersten Absteiger habe ich aus Unerfahrenheit fehlinterpretiert und mitgenommen. Er war ja schön silbern und hatte lose Schuppen...
Beim Filetieren viel dann auf, dass das Fleisch nicht recht rot war und so weich, dass es beinahe auseinander fiel. Die Lust zum Beizen verging mir spontan. Zubereitet haben wir ihn dann auch mit Langen Zähnen gegessen - da mag natürlich der wenig appetitliche Anblick des Fleisches eine Rolle gespielt haben.
Seitdem sehe ich genauer hin.
In Bierteig gebacken ist sicherlich manches übertüncht. Eben dies möchte ich in der Regel nicht. Die Forellen, die ich entnehme sollen dann auch nach Forelle schmecken. Am liebsten sind sie mir ohnehin graved, so dass eine Mindestkondition eh Voraussetzung ist.
In der Diskussion sind ja mehrere Argumentationslinien enthalten, die es in der Vermischung manchmal schwierig machen.
Unabhängig von der Argumentation knappen Hakens vs. schwerer Verletzungen, der Gesetzeslage und ethischer Prinzipien finde ich Absteiger auch im Sinne der Ausgangsfrage nicht attraktiv.
Zuletzt geändert von sundeule am 08.10.2008, 12:04, insgesamt 1-mal geändert.
Mit besten Grüßen aus Stralsund; André
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Polar-Magnus
Eigentlich war ich's nicht...
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Beitrag von Polar-Magnus »

Moin.

Zunächst mal teile ich die Meinung bezüglich des kulinarischen Wertes von Absteigern der meisten hier.

Ich habe mal vor ein paar Jahren einen braunen Absteiger im Fluß mitgenommen, der in ziemlich mieser Kondition war (damals dachte ich noch in Unwissenheit an eine nicht so doll genährte Bachforelle. Asche auf mein Haupt, der Fisch würde heute wieder schwimmen gehen. :oops ).

Das anschliessende aufwendige Gericht war derart fade und trocken, dass mich meine Freundin gefragt hat, was ich dieses mal mit dem Fisch gemacht hätte... :o

Moralisch wie kulinarisch bin ich mir nicht ganz sicher, wo man (bei Fängen im Meer) sinnvoll die Grenze zwischen mitnehmenswerten Fischen und abgemergelten Absteigern ziehen sollte. :-q:

Eins ist klar: Eine Meerforelle ist nicht heute ein superschlanker Absteiger und morgen ein topkonditionierter Sommerfisch :!: Man sieht Fischen mit der nötigen Erfahrung länger noch an, wenn sie im Winter laichen waren. Wann aber ist der Zeitpunkt erreicht, wo die Fische erstens genug Körperfett aufgebaut haben, dass sich die Mitnahme kulinarisch rechtfertigen lässt und zweitens ich aus rein sportsmännischen Gesichtspunkten nicht mehr das Gefühl habe, dass die Forelle so ausgehungert war, dass sie übertrieben auch einen Kronkorken angegriffen hätte :?:

Hier bewegen wir uns moralisch schon wieder im Grenzbereich, wo es mal wieder keine absolut richtige und einzige Meinung gibt. Ich denke, der 77er Fisch im Bild von Malte ist ein brauchbares Beispiel hierfür.

Gruß,

Ingo :wink:
Ein Fliegenfischer ist manchmal glücklich, aber nie wunschlos.

Du bestimmst das Ziel, du bestimmst den Weg und du bestimmst die Regeln. Es ist dein Spiel, dein Leben.
Zitat von gonefishing aus seinem sagenhaften Patagonien Reisebericht.
Gast

Beitrag von Gast »

Die Art der Zubereitung ist bei der Frage ob der Fisch schmeckt oder nicht entscheident. Ein Vergleichstest ist IMHO nur dann sinnvoll, wenn man einen Fisch nur mit Butter, Salz und etwas Pfeffer zubereitet. Alternativ geht auch Sushi. Je mehr Gewürze, Käse, etc. ins Spiel kommen, desto mehr Fremdaromen übertünchen den Eigengeschmack. Von daher wundert es mich nicht das ein Absteiger im Bierteig geschmeckt hat...

T
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Bernd Ziesche
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Beitrag von Bernd Ziesche »

Guten Morgen :wink: .
Wenn ich die bisherigen Postings addiere, gelange ich zu folgenden Schlußfolgerungen:

1. Überspringer- und Aufsteiger-Meerforellen schmecken hervorragend.
Man kann also durchaus einmal einen blanken Überspringer wieder schwimmen lassen, und sich auf den Genuss einer Aufsteiger-Meerforelle freuen.

2. Absteiger-Meerforellen sollte man zumindest nicht als Graved oder sonstiger Form der Sushi-Zubereitung servieren. Ebenfalls sollte man von der typischen Zubereitung in der Pfanne oder am Lagerfeuer absehen.
Allenfalls kommt eine Zubereitung mit Einsatz vieler überdeckender / verändernder Zutaten in Betracht.
Je besser der Absteiger wieder konditioniert ist, desto besser ist die geschmackliche Qualität des Fleisches.

Bedeutet für mich, wenn ich eine Überlebenschance bei einer gefangenen Absteiger-Meerforelle sehe, darf sie wieder schwimmen. Und dies wäre somit auch meine deutliche Empfehlung.
Sehe ich absolut keine Überlebenschance brauche ich reichhaltige Zutaten zwecks sinnvoller Zubereitung.

Im Bereich der Aufsteiger-Meerforellen würde ich keine Empfehlung aussprechen und jedem die Entscheidung selbst überlassen - finde es aber grundsätzlich sehr empfehlenswert, einen Teil der gefangenen Fische insgesamt wieder schwimmen zu lassen.

Danke für Eure Meinungen zu einem historisch bedingt sicherlich sensiblem Thema. :+++:

Gruss
Bernd
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Jomel
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Beitrag von Jomel »

moin,

interessantes thema, das ja sogar mal halbwegs ohne allzu übertriebene emotionen auskommt ;)

zu dem entnehmen von aufsteigern:

ich persönlich würde, wann immer es möglich ist (wenn ausserhalb der schonzeit ein überleben möglich erscheint), diese fische zurücksetzen, und zwar aus moralischen gründen und auch aus kulinarischer sicht.

es ist ja so, dass bei der ausbildung des laiches nährstoffe (v.a. fette) aus dem fleisch entzogen werden und sich zusätzlich das aminosäureverhältnis, also die Proteinzusammensetzung, im fleisch verändert, beides nicht gerade genussfördernde vorgänge.
wer schonmal eine laichschwere puffforelle ausgenommen hat, weiß sicherlich, wie dünn die filets ausfallen. letztens hatte ich den direkten vergleich zwischen einer regenbogen-laichforelle und einer sterilen forelle in gleicher größe, die sterile hatte locker 1/3 mehr fleisch (filet), welches auch noch wesentlich fester und fettiger war... bei meerforellen verhält sich dies genauso. vielleicht sollten die dänen vor fünen lieber triploide (sterile) mefos aussetzen, kann man ja mal anregen, die freuen sich sicherlich :lol:

für mich reicht ein halbwegs reifer aufsteiger kulinarisch nicht ansatzweise an einen überspringer heran.
von absteigern will ich garnicht anfangen... wir hatten in norwegen vor ein paar jahren eine große absteigermefo, die aus ahnungslosigkeit entnommen wurde in der küche: verschiedene zubereitungen haben nix dolles am geschmack verändert... irgendwo zwischen seit 3 stunden gekauten juicy fruit und billyregal. konsistens dito...

greetz
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Tonforelle
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Beitrag von Tonforelle »

Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass braune Meerforellen nicht schmecken.

Einmal verschluckte so ein brauner Fisch meinen Haken und blutete wie sonst was. Der Haken sass im Magen und wir nahmen die Forelle mit.

In der Küche. Die Meerforelle erst felitieren. jedoch schoin da stellten wir fest, dass sie sehr weich war und die Filets in Gefahr gerieten. Sie lies sich schon gar nicht in Filets schneiden!

Dann panieren, ab in die Pfanne. Ja, -schon auseinadergefallen, ganz weich, die Filets liessen sich gar nicht braten, die auseinandergefallenen Filets verteilten sich in der Pfanne und setzten sich auch noch darin fest.

Dann auf dem Tisch, fad und weich das Fleisch und daher denke ich oft daran, was für eine bescheuerte Forelle das war....zurücksetzen, die braunen Forellen taugen gar nichts.

Viel Spass an der Förde beim Schiffsschrottplatz in Gelting wünscht euch
Til
:wink:
Astronomische Summen führten mich zum Errechnen der Gesamtmenge Wasser die im Universum vorkommt. Zur Erhohlung vom Rechnen gehe ich dann in einem kleinen Teil des Wassers die Meerforellen angeln...
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NXP
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Beitrag von NXP »

Also ich kann das nicht bestätigen :!: Ich entnehme regelmäßig frische Aufsteiger aus dem Fluss, die bisher alle hammerlegger geschmeggt haben. Einen Unterschied zu einem Überspringer kann ich da nicht feststellen - wenn der Fisch erst ein paar Tage im Bach ist. Selbst ein Fisch, den ich letzte Woche noch aus einem dänischen Bach entnommen habe, war als Graved ein absoluter Spitzenspeisefisch :l:
„Wenn du einen Freund hast, schenke ihm einen Fisch, wenn du ihn wirklich liebst, lehre ihn das Fischen“ André Kostolany
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Shorty
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Beitrag von Shorty »

Puh habe mich mal versucht durchzulesen. Habe versagt! Aber soweit ich das mitbekommenhabe ist hier nur die Rede von Aufsteiger, Absteiger, Überspringer und das ganze in verschiedenen Colorierungen. Ich habe aber nichts von Milchner oder Rogner gelesen. Denn da habe ich meine Erfahrung gemacht. Ich habe einmal einen sehr guten Milchner mit ausgeprägtem Laichhaken gegessen. Er war in Top Kondition, hat mir einen super Drill geliefert und zum kotzen geschmeckt. Seit dem kommt mir kein Milchner mehr auf den Tisch. Er war zwar braun, was ich aber nicht als Argument gelten lasse, weil er sehr gut im Futter stand und exzellente Filets abgab.
Gruß Shorty
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Popeye
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Beitrag von Popeye »

Shorty hat geschrieben:... Er war in Top Kondition, hat mir einen super Drill geliefert und zum kotzen geschmeckt.
ohne das ich es besser wüßte, aber lag es vielleicht an einer falschen Zubereitung ? :-no:
Bild Gruß Sven

fischen,fangen,filetieren >(((°> und zurücksetzen
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Shorty
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Beitrag von Shorty »

Nein, da ich nicht der weltbeste Koch bin, esse ich die Fische meist mit Salz, Pfeffer und Zitrone.
Gruß Shorty
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Popeye
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Beitrag von Popeye »

Ok, mit dem Rezept kann man nicht viel verkehrt machen.
Damit kommen mir dann auch Milchner nicht mehr auf den Speiseplan.
Bild Gruß Sven

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Beitrag von Shorty »

Ich weiß ja nicht ob man das verallgemeinern kann. Vielleicht hat Jemand ganz andere Erfahrungen gemacht. Ich für meinen Teil werde es kein zweites mal probieren, da mir die Fische dafür zu schade sind.
Gruß Shorty
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Störio
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Beitrag von Störio »

Moin Moin

Ich habe die Erfahrung gemacht(ich war auch mal jung) das Absteiger bäh sind.
Aufsteiger sind oberlegger,allerdings komme ich gebraten nicht mehr dagegen an.Die sind mir einfach zu mächtig.Gebeizt oder kaltgeräuchert super.
Die besten gebratene Trutten sind ca 45cm und blitzeblank im Frühjahr.

Gruß Mario :wink:
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