Frage zu: Graved Lachs

[steff-peff]

Hört sich ja gut an. Danke für die Rückmeldung
Gruß
Steff

[flostyles]

Danke für die Inspiration Bro ;-)

[steff-peff]

Sieht sehr apetitlich aus

[orkdaling]

https://de.finance.yahoo.com/nachrichte ... 28287.html
Und wieder mal !
Gruss Hendrik

[steff-peff]

Tja, frei nach dem Motto: "billich ... will ich"

[han hugo]

gerstern gab´s meine erste "graved" meerforelle, nach frank´s rezept hier im fred
habe dafür die Mengenangaben (linear) hochgerechnet für die Filetstückmenge

sehr, bis extrem würzig - aber auch extrem lecker - urteilten auch alle anderen Familienmitglieder;
bis auf die lüdden Kids, aber die durften ohnehin nur probieren (wegen dem Alkohol)

dazu gab´s Kartoffel-Fenchel-Rösti, kann ich auch empfehlen

anbei noch ein paar pic´s

eingelegt, danach in Folie gepackt

portioniert in kleinen Stücken

die "Beilage", auch sehr lecker

Wünsche euch allen eine besinnliche Adventszeit

[Allroundangler]

Moin Zusammen,

ich mache auch regelmäßig Gravad selber.
Hierzu benutze ich immer bereits nach dem Fang vakuumierte und tiefgefrorene Filets.

Diese werden dann im Kühlschrank aufgetaut, mit der Beize versehen und in Tüten eingeschweisst.
Hier entziehe ich die Luft, jedoch kein Vakuum sondern nur locker die Luft aus der Tüte, bis die Tüte fast
am Fisch anliegt, aber noch genug Platz ist für die sich bildende Flüssigkeit.
Dann je nach dicke der aufgetragenen Beize und dicke der Filets zwischen 40 und 60 Stunden im Kühlschrank.
Alle 12 Stunden wenden. Man entwickelt mit der Zeit ein Gefühl, wann der Fisch fertig ist. Für diejenigen, die es
zum ersten Mal machen: Finde den richtigen Druckpunkt zwischen "roh" und "schinken"...ich mag es nicht, wenn
die Filets zu hart werden und zuviel Flüssigkeit entzogen wird. Ein möglicher Test ist auch: Stück vom Schwanz probieren.
Wenn es extrem würzig ist, ist der Rest vom Fisch gut.

Ganz wichtig: nach der Beiz-Zeit von rd. 40-60 Stunden die Filets gut abwaschen, Gräten ziehen, wieder in den Kühlschrank.
Nicht vakuumiert, sondern luftig verpackt. Ich lege die Filets in die Tüten in denen ich den Gravad danach vakuumieren möchte.
24 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Dann einvakuumieren und wieder frosten oder direkt verzehren.
Die Ruhephase ist extrem wichtig für Konsistenz und Geschmack.

Meine Beize: 5 EL Salz, 6 EL Zucker, für die Optik ein paar Pfefferkörner und Wacholderbeeren. Dieses dann entsprechend hochgerechnet je nach Bedarf.
Ich verzichte auf frischen Dill und Schnaps. Ich bestreue den fertigen Fisch vor dem Verzehr bzw. vor dem wieder einfrieren mit trockenem Dill.
Frischen Dill schmecke ich nach diversen Versuchen auch mit viel Dill kaum raus. Lohnt sich mMn nicht.
Schnaps...ich habe mal 3 Stücke parallel gemacht mit Whiskey, Gin und Aquavit. Am Ende konnte keiner derjenigen, die den Fisch probiert haben mir sagen,
welcher Alkohol in welchem Fisch war...ich verzichte daher auch darauf...

Man kann mal mit Orangen- oder Limettenabrieb der Schale arbeiten. Aber vorsichtig. Nicht zu viel nehmen, das nimmt der Fisch erstaunlicherweise sehr gut an.

Guten Appetit.

VG Florian

[orkdaling]

moin moin,
wenn dein Dill nach nichts schmeckt dann hast du leckeren "Gewæchshausdill".
Dill vom Garten/ Wochenmarkt (kann man ernten und einfrieren) hat so viel Geschmack das man vorsichtig sein muss.

Das ist wie mit den Zuchttomaten, viel Wasser wenig Geschmack.

Gruss Hendrik

[Frank Carstensen]

...aber auch extrem lecker - urteilten auch alle anderen Familienmitglieder

Das freut mich. Ich arbeite ja u.a. an vielen deutschen Projekten für das Norwegian-Seafood-Council und konnte die Tage doch glatt eine schöne Graved-Lachs-Festtags-Aussendung mit diesem Rezept durchführen. Norwegischer Aquavit ist da natürlich Pflicht!

[Loop de Mer]

Heute gab es zum Frühstück das erste belegte Brötchen mit 'Graved Meerforelle' aus eigenem Fang und Zubereitung. Und ich bin begeistert: Zarte Konstistenz, feiner Geschmack, wunderbar!

Nachdem ich meine selten entnommenen Fänge immer in Butter gebraten habe und vom Ergebnis nie ganz überzeugt war, ist das Einlegen in Salz, Zucker, ein wenig Pfeffer und schließlich Dill mein neues Lieblingsrezept. Habe es mit viel Geduld (50 + mind. 24 Ruhestunden) nach Florians Methode gemacht und alles stimmt.

Wenn man bedenkt, daß ich früher für zwei Scheibchen 'Graved Lachs' beim örtlichen Fischhändler mehrere Euro gezahlt habe, ist dies umso erfreulicher.

Danke an die 'Vorposter' für die schmackhaften Anregungen. Jetzt muß ich nur noch lernen, besser zu filetieren.







Gruß
Lars

[Cowie]

Sehr schön Lars!

...bekommen wir auch noch Bilder vom Endprodukt zu sehen?

[Loop de Mer]

Sehr schön Lars!

...bekommen wir auch noch Bilder vom Endprodukt zu sehen?

Voilà☝ (aber schon reichlich verfrühstückt)

Gruß
Lars

[Cowie]

Danke und mmhhh, dat sieht aber legger us...!

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
hierzu mein Senf...
Ich lasse definitiv IMMER die Haut dran,dadurch wird nach meiner Erfahrung, der Fisch zarter( wahrscheinlich Einbildung)...
Ich wickel den Fisch( IMMER) in Klarsichtfolie stramm ein(das gibt ein wenig mehr Druck und der Fisch bleibt besser in seiner Form, das Auge ißt,wenn auch unter Schmerzen mit ),am Rand lege ich einen Strohhalm rein,der entwässert automatisch, und dann beschwere ich ihn(leider auch immer)...Ich finde das der Fisch mir weniger Flüssigkeit Geschmackintensiver ist. Aaaaaber auch das ist Geschmacksache...Ansonsten geht auch Whyssi ganz gut zum Einreiben( vor allem auch ein rauchiger),wahrscheinlich soo gut wie Aquavit,aaaaaber waaaaahrscheinlich auch Geschmacksache...Ich habe graved Lachs auch schon mit Chillisalz gewürzt und dann zum Ausgleich eine dünne Scheibe Mango/ Ananas/ Pfirsisch dazwischen gelegt( zwischen beiden Seiten,vor dem Stramm einwicklen,aber das erklärt sich ja von selbst), also quasi etwas "Süßes",so hat man rauchig /salzig/leicht Pikant/süß, dass finde ich mal etwas abwechslungsreicher,aaaaber ist auch Geschmacksache....Ansonsten habe ich im großen Ganzen auch alles soooooo gemacht wie bei den Vorrednern....Was dazu mir am allerbesten schmeckt ist Honigsenfsosse: Und die geht bei mir wie folgt : Zitone auspressen,den Saft in eine Schüssel,dazu dann langsam soviel Honig untermischen,bis zwischen Süße und Säure genau DEIN Geschmack entsteht,dann soviel Senf dazu bis zwischen süß/sauer/senfig genau DEIN Geschmack entstanden ist, dahinein etwas Knofi/Schalotte/ Ingwer/Olivenöl(gutes)/Dill/Salz/ Pfeffer.... Alles frische Ware...
MfG Nobby...