Räucherlake für Meerforellen

So manch ein Fisch landet nach erfolgreicher Waid als Delikatesse auf dem heimischen Tisch. Es gibt jedoch eine Vielfalt von Zubereitungmöglichkeiten über die man sich hier austauschen kann.

Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Mavo » 14.10.2015, 15:59

Morgen räuchere ich 40 Forellen (keine Mefos!).
Habe sie in eine Gewürzlake gelegt mit 80 Gramm Salz je Liter. Auf 40 Forellen habe ich 10 Liter Lake gegeben. Dort bleiben sie bis morgen 07:00h.
Dann sauber spülen, 1 Stunde am Haken in der Luft zum trocknen. Den Ofen heize ich auf 65 Grad. Ich nehme Buchensägemehl aus einer Schinkenräucherei und lege Wachholderbeeren auf das Mehl. So werden sie 1,5 Stunden geräuchert. Die Verwandschaft und Nachbarn/Freunde reißen sie mir aus den Händen.
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Schluchtenjodler » 15.10.2015, 16:26

Hab meine Letzte 3 Tage mit Salz und Zucker im Verhältnis 60/40 gebeizt und dann mit morscher Weide, Buche (ungefähr Verhältnis 75/25) und ein paar Wacholderbeeren ca. 8 Stunden kalt geräuchert :+++:

Grüße
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Mefosüchti » 16.10.2015, 09:34

3 liter wasser 1kg salz und dann hoch rechnen ! Und jenach grösse der fische 1-1,5 std einlegen !
Mache immer ne halbe maurerbütt voll wasser und ca 12-15 packete salz von aldi ! Ich finde 12-24 std einlegen überflüssig , die schocksalz variante geht deutlich schneller und schmeckt genial !!!!! :+++:
Wenn Chuck norris ins wasser geht wird er nicht nass , sondern das wasser wird zu Chuck norris

Gruss Stefan
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Harald aus LEV » 16.10.2015, 13:36

Ich nehme auch etwa 75g pro Liter Wasser. Dazu noch einige gemahlene Gewürze wie oben schon beschrieben.
Ich lasse die Fische etwa 10-12 Stunden in der Lake. Im Gegensatz zu den anderen Postern lasse ich sie danach jedoch viel länger trocknen, so etwa 8-10 Stunden. Ich habe dafür extra einen speziellen Netzkäfig, der aufgehängt wird. Den gibt es, soviel ich weiß nur in Asien. Etwas ähnliches kann man sich aber auch leicht selbst bauen.

Gruß
Harald
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon nordfan » 16.10.2015, 16:00

Räuchern, Grillen, Kochen...

Unglaublich, wie viele Varianten hier zusammen kommen.
Das Räuchern der Fische ist "hohe Kunst" und jeder ist der Beste und hat das ultimative Rezept!
Das habe ich gerade gelernt.

Wenn man sich dann noch die Beiträge über die Zubereitungen in der Küche anschaut,
wäre es für das Forum ein Leichtes, daraus eine eigene Kochshow zu machen.

Fisch in allen Variationen...von den Profis! :+++:

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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Polar-Magnus » 17.10.2015, 13:03

Hallo Harald,

welchen Vorteil hat die lange Trocknungsdauer bzw. soll diese haben?


Grüße

Ingo :wink:
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Harald aus LEV » 17.10.2015, 18:11

Polar-Magnus hat geschrieben:Hallo Harald,
welchen Vorteil hat die lange Trocknungsdauer bzw. soll diese haben?
Grüße
Ingo :wink:


Das ist mir mal von einem Angler, der auch Metzger ist und häufig Fisch und Fleisch räuchert, nahe gelegt worden.
Durch die lange Trocknungsdauer ist logischerweise weniger Wasser/Flüssigkeit im Fischfleisch.
Trotzdem tritt Anfangs immer noch Wasser aus. Aber viel weniger als nur bei einer kurzen Dauer.
Das soll die Fische weniger "matschig" (sorry mir fällt grad nichts passenderes ein) machen.
Ich mache es von Anfang an so und bin total zufrieden damit.

Das Trocknen geschieht meist über Nacht. In sommerliche Hitze (30 Grad +) habe ich es noch nicht gemacht.
Das würde wahrscheinlich zu trocken.

Gruß
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon LuckyLoop » 17.10.2015, 22:26

Mefosüchti hat geschrieben:Mache immer ne halbe maurerbütt voll wasser und ca 12-15 packete salz


Auweia ! Mörtelwannen werden aus Recycling-Kunststoff gemacht. Selbst in der Viehaltung benutzt man diese nicht mehr zum Tränken der Tiere weil es schon Vergiftungen (Leberschäden bei Pferden) gab. Wer weiss schon was vorher mit dem Kunststoff in Kontakt war (Pestizide, Maschinenöl, Chemikalien, ... ?)
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Mavo » 18.10.2015, 12:54

Nach dem Räuchern bleiben die Fische noch einige Zeit im Ofen und ich lasse sie dort abkühlen. Das Fett tropft runter und außerdem verhindert es, dass die Fische matschig werden. Man kann die Fische auch direkt nach dem Räuchern an einem kühlen Ort zum abkühlen und abtropfen aufhängen. Beim Legen werden sie matschig.

Ich räuchere nur von September bis April. Sobald es draußen wärmer wird, hast du sofort Fliegen auf dem Fisch oder er verdirbt kurzfristig in der hohen Außentemperatur.
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Harald aus LEV » 18.10.2015, 13:08

Genau. So mache ich das auch.

Gruß
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon SIMPLE SHRIMP » 18.10.2015, 14:13

Mavo hat geschrieben:Morgen räuchere ich 40 Forellen (keine Mefos!). .... Den Ofen heize ich auf 65 Grad..

.... Nach dem Räuchern bleiben die Fische noch einige Zeit im Ofen und ich lasse sie dort abkühlen. Das Fett tropft runter und außerdem verhindert es, dass die Fische matschig werden. Man kann die Fische auch direkt nach dem Räuchern an einem kühlen Ort zum abkühlen und abtropfen aufhängen.

Dieses Verfahren nennt sich HEISSRÄUCHERN oder Garen mit Rauchgeschmack - das Resultat kann sicher sehr lecker schmecken - es hat jedoch NICHTS mit "Kaltem Räuchern" gemein.

:wink:
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Klemme » 18.10.2015, 19:11

moin moin
Sorry es kann ja sein das ich etwas überlesen habe, aber die allgemeine Überschrift heist Doch: "Räucherlake für Meerforellen" und nicht Lake zum Kalträuchern. :+++:

Gruß Karsten
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon SIMPLE SHRIMP » 18.10.2015, 19:59

Klemme hat geschrieben:... Sorry es kann ja sein das ich etwas überlesen habe, aber die allgemeine Überschrift heist Doch: "Räucherlake für Meerforellen" und nicht Lake zum Kalträuchern. :+++:

Hast recht Karsten, dieser Sachverhalt wurde von mir nicht bedacht - also alles zurück auf Anfang mit Präparationsvorschlägen für's heiße Räuchern.

:wink:
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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Polar-Magnus » 19.10.2015, 08:05

Harald aus LEV hat geschrieben:Das ist mir mal von einem Angler, der auch Metzger ist und häufig Fisch und Fleisch räuchert, nahe gelegt worden.
Durch die lange Trocknungsdauer ist logischerweise weniger Wasser/Flüssigkeit im Fischfleisch.
Trotzdem tritt Anfangs immer noch Wasser aus. Aber viel weniger als nur bei einer kurzen Dauer.
Das soll die Fische weniger "matschig" (sorry mir fällt grad nichts passenderes ein) machen.
Ich mache es von Anfang an so und bin total zufrieden damit.

Das Trocknen geschieht meist über Nacht. In sommerliche Hitze (30 Grad +) habe ich es noch nicht gemacht.
Das würde wahrscheinlich zu trocken.

Moin.

Danke für die Info :!:
Ich und meine Mitesser sind mit den Ergebnissen soweit zufrieden bis begeistert,
dass ich für mich nicht die Not feststelle, das groß auszuprobieren. Ist aber interessant.

Gruß

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Re: Räucherlake für Meerforellen

Beitragvon Harald aus LEV » 19.10.2015, 18:25

Hallo Ingo,
:grin: OK, kein Problem.
Gruß
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