Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

So manch ein Fisch landet nach erfolgreicher Waid als Delikatesse auf dem heimischen Tisch. Es gibt jedoch eine Vielfalt von Zubereitungmöglichkeiten über die man sich hier austauschen kann.
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Kurt Mack
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Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

Beitrag von Kurt Mack »

Hallo!

Wegen der extremen Umweltbelastung und den ganzen anderen negativen Folgen (Aufzucht, Gammelfischerei für Pellets, Schäden durch Vermischen an den Wildbeständen,...) verzischten wir seit Jahren auf Lachs. Da ich hier im Binnenland kaum an echten, bezahlbaren Wildlachs komme und angeregt durch das Thema Ostsee-Wildlachs würde ich gerne mal wissen, was an dem doch sehr günstig zu bekommenden Keta- und Buckellachs anders ist als am einheimischen Lachs. Die gehandelten Fische sind nach meiner Recherche im Internet alles im Meer gefangene Wildfische, die sich von Krill und Fischen ernähren. Schmecken sie schlecht oder sind kaum in der Küche zu gebrauchen? Oder will niemand den Billiglachs essen (Angebot und Nachfrage).
Wer weiß da mehr?

Tschüß, Kurt
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IdEfIx
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Re: Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

Beitrag von IdEfIx »

Hallo Kurt, soviel ich darüber sagen kann gehören diese beiden Lachsarten wohl eher so den am wenigsten geschätzten pazifischen Lachsarten (k.A. warum); doch das änderte sich in den 80ziger Jahren, weil die Nachfrage nach Kaviar in Japan und Russland drastisch anstieg, wobei der großkörnige knallrote Keta-Lachsrogen besonders begehrt ist.

Vielleicht werden diese beiden Lachsarten nur des Kaviars wegen gefangen und das Fleisch in "1/2 Seiten" tiefgefroren preiswert angeboten kann ich nicht genau sagen. Habs noch nicht probiert, darum kann ich über den Geschmack der beiden pazi. Lachsarten nichts sagen, sonst kaufste Dir mal ein Stück zum antesten, was man nicht probiert hat, kann man auch nicht wissen. ;)

Kauf-Tipp: Damit sich Zuchtlachs gut verkauft, fügt man dem Futter Beta-Karotin hinzu, dadurch verfärbt sich das Fleisch in orange-rot, was letztendlich die Verkaufszahlen erhöht, denn das Auge kauft mit. Bei Wildlachs sieht es etwas anders aus, hier färbt sich das Fleisch ja nach Futteraufnahme, d.h. wenn die Jungs z.B. Krebstiere fressen wird das Fleisch orange bis knallrot, fressen die Jungs z.B Fisch (heringe, Sardinen etc.) wird das Fleisch gelblich bis weiß, wenn sie beides abwechselt fressen von orange bis gelb.

Der Geschmack ist nicht von der Farbe des Fleisches abhängig, sondern vom Fettgehalt, so kann z.B. ein Lachs der kugelrund gefressen vor Bornholm gefangen ist mit weisem Fleisch besser schmecken, als ein schlankes Tier mit knallrotem Fleisch vor Schottland. Übrigens,Lachsfleisch mit geringem Fettgehalt sieht immer etwas trocken aus.

Gruss Rudi :zsch:

PS: Den kulinarisch besten Lachs gibt es in Vänern und Vättern, die Fische die wir dort fingen hatten knallrotes Fleisch mit hohem Fettgehalt. Bei der Zubereitung in der Küche roch es nicht nach Fisch, sondern des duftete einfach herrlich und auf den Teller zerfiel das Fleisch faßt, weils so zart war. :l:
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Frank Buchholz
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Re: Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

Beitrag von Frank Buchholz »

Gerüchteweise wird der Fisch mehrfach tiefgekühlt und wieder aufgetaut, da er im Nordpazifik gefangen aber im Lohnkosten-günstigen China verarbeitet und dann um die halbe Welt geschickt wird bevor er in deiner Supermarkt-Kühltheke landet. Änlich wie unsere in Nordafrika gepuhlten frischen Büsumer Nordseekrabben. Dabei wird er zwar nicht besser, wäre mir aber immer noch lieber als Zuchtlachs. Probier doch mal und erzähl uns :grin:
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SIMPLE SHRIMP
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Re: Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

Beitrag von SIMPLE SHRIMP »

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Moin Kurt,

der Keta- oder Hundslachs (Dog Salmon) steht bei den Alaskanern ganz unten in der Reihenfolge. Manche erzählen, der volkstümliche Name hätte weniger mit der Hundekopfähnlichkeit zu tun sondern mehr mit Hundefutter. Die Humpies oder Buckellachse kommen im Zweijahresabstand in die Flüsse zurück und werden dann massenhaft gefangen und billig angeboten.

Wenn mal Silber- oder Rotlachs im Angebot ist, würde ich diese kaufen, Red Salmon schmeckte bei Vergleichen den meisten noch besser als Silver Salmon, gegessen habe ich schon alle und wenn der Vergleich fehlt, schmeckt alles nach Lachs und ist wahrscheinlich gesünder als Zuchtlachs.

Lachs-Übersicht

Gruß
Klaus
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adasen
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Re: Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

Beitrag von adasen »

Moin,
in diesem Zusammenhang ist folgende Seite auch noch sehr informativ: Klick mich!
Gruß
André

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Frank Buchholz
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Re: Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

Beitrag von Frank Buchholz »

Neben dem pazifischen Lachs gibt es den atlantischen Lachs (Salmo Salar) welcher des Öfteren als “falscher” oder “unechter Wildlachs” bezeichnet wird, da dessen Qualität bei Weitem nicht an die des pazifischen Wildlachses heranreicht.
Informativ? Find ich jetzt nicht so. Eher einfarbig was der Herr Ken Davis da über allerlei in Europa produzierte Lachsvariationen zu berichten weiss die allesamt nicht an US-Ware heranreichen. Der Begriff "falscher/unechter Wildlachs" ist mir jedenfalls noch nirgendwo begegnet. Was ist das überhaupt für eine Quelle, hast Du auf der Seite mal weiter geblättert in die anderen aktuellen Themen? Ganz schön gruselig! :no:
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Kurt Mack
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Re: Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

Beitrag von Kurt Mack »

Hallo!

Ich finde die Aussagen auch recht merkwürdig. Rechnen kann ich selber und dass Keta- und Buckellachs die schlechteste Qualität der pazifischen Lachse haben, steht überall. Aber weshalb konnte ich nirgends finden.

In den nächsten Tagen bastele ich mir ein Kalträucherteil mit samt Räucherspirale. Vielleicht noch vorher Nobby ausquetschen :wink:

Tschüß, Kurt
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SIMPLE SHRIMP
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Re: Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

Beitrag von SIMPLE SHRIMP »

Kurt Mack hat geschrieben: Ich finde die Aussagen auch recht merkwürdig. Rechnen kann ich selber und dass Keta- und Buckellachs die schlechteste Qualität der pazifischen Lachse haben, steht überall. Aber weshalb konnte ich nirgends finden.
Ich kann's auch nicht ändern wenn Geschmack mit Qualität gleich gesetzt wird, dass DIE aber die anderen Lachse lieber selber essen und die in größeren Stückzahlen gefangenen Hunds- und Buckellachse in die Welt schicken, ist nun mal Fakt. Wahrscheinlich haben sie ausprobiert was ihnen besser schmeckt.

Zum Räuchern soll sich auch King Salmon sehr gut eignen, ist wohl der "fetteste" lachsartige Fisch.

Tschüs
Klaus
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Lenker
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Re: Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

Beitrag von Lenker »

Ich habe überhaupt nichts dagegen, dass der Keta-Lachs keine so große Nachfrage erfährt.
Bevorzugt wird er bei uns heiß geräuchert - da spielt die Ursprungsverfärbung eh keine Rolle mehr.

Beste Grüße
Frank
Im Zweifel ... für den Fisch.
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Kurt Mack
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Re: Keta- und Buckellachs: Warum so günstig???

Beitrag von Kurt Mack »

Hallo!

Nach dem dritten Versuch kann ich sagen, dass der kalt geräucherte Ketalachs uns mindestens so gut schmeckt wie der klassische Räucherlachs aus Norwegen.
Der erste Versuch hängend gepökelt und geräuchert in einem Lüftungsrohr schmeckte gleich recht anständig. Ein bischen umständlich, das hängende Pökeln und das Räuchern im Garten. Darauf hin habe ich mir einen günstigen Kugelgrill mit 65cm Durchmesser besorgt. Jetzt kann (darf) ich auf dem Balkom räuchern. Der zweite Versuch war etwas zu salzig. Beim liegenden Pökeln muß man weniger Salz nehmen. Der Kugelgrill hat sich in Verbindung mit einer Kälträucherspirale bewährt. Der dritte Versuch war richtig: 60g Salz plus 15g Zucker pro kg, 30 Stunden liegend gepökelt, 18 Stunden unter reinem Buchenrauch bei Temperaturen zwischen 4 und 8°C.
Diesen Lachs habe ich benutzt: http://www.discounter-preisvergleich.de ... -5557.html
Pro Filet gibt es ca. 10 Gräten im vorderen Mittelstück, die sich nach dem Räuchern gut rauszupfen lassen.
Im Vergleich zum "echten" Räucherlachs ist der Keta fester, nicht so fett und schmeckt (gewollt) rauchiger. Für uns ideal zum Pizzabacken, mit Rührei oder mit Ei auf Schwarzbrot.
Mein Sohn, armer Student zu Besuch aus München, hat gleich drei Stück für seine Party im Januar geordert.
Als nächstes will ich Karpfen und echten Lachs probieren. Falls mir nächstes Jahr eine dicke Regenbogen an den Haken geht, hat sie schlechte Karten :-)

Tschüß, Kurt
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