Herbstzeit ist Räucherzeit...

So manch ein Fisch landet nach erfolgreicher Waid als Delikatesse auf dem heimischen Tisch. Es gibt jedoch eine Vielfalt von Zubereitungmöglichkeiten über die man sich hier austauschen kann.

Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon ditschi » 27.11.2016, 21:51

Hi Steff,
Ja nur Senf und braunen Zucker in den Mixer und am Ende Dill.

Sonst habe ich die berühmte Honig-Senf Soße immer mit Honig und Senf gemacht (eigentlich logisch :lol: ) hat aber nie so gepasst.
Jetzt passt es... :+++:

Gruß Stephan
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon steff-peff » 27.11.2016, 22:00

@ Stephan :+++:

Bei mir wurde gestern der erste Lachs dieses Winters fertig.
Da beneide ich Euch um die Möglichkeit, Lachs und Mefo selbst zu fangen. Für mich gibt´s da leider nur Gastrogroßmarkt.
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon steff-peff » 10.12.2016, 10:34

Gestern wurde der letzte Lachs von Anfang April im Büro verwertet und dazu gab es die Senf-Sauce :l:


Bild
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon jens_hh » 22.01.2017, 14:31

Am vergangenem Wochenende war es endlich soweit mit meinem ersten Kalträucherversuch. Geräuchert würden die zwei Filets meiner Regenbogenforelle und für den besseren Vergleich ein Stück Irischen Lax vom Fischhöker meines Vertrauens. Der Fisch wurde in Folie mit 2:1 Salz/Zucker und Gewürzen für 24h eingepackt und ab in den Kühlschrank gelegt. Zwischenzeitlich den Instant Räucherofen gebaut ( echt easy warum hab ich das nicht schon viel früher mal gemacht). Anschließend kam er nach abwaschen und Trocknungsphase für 18h in den Rauch. Leider brannte das Mehl etwas unterschiedlich ab. So waren nach 4h erst ein Drittel der ersten Bahn des Sparbrands verbrannt. Nach weiteren zwei Stunden vor dem zu Bett gehen noch mal geschaut wären schon 1,5 Bahnen weg. 7h später nach dem aufstehen war alles weg. Sicherheitshalber hab ich denn noch zwei Bahnen gezündet. Nach den 18h war mir das denn aber doch genug und der Fisch wurde von Rauch befreit.

Fazit: Die Forelle ist perfekt geworden. Fisch und Rauch Geschmack sind sehr harmonisch. Der Lax hingegen hätte etwas weniger Rauch haben können, was aber auch daran liegen könnte das das Stück leider keine Haut mehr hatte. Vom Salz her war bei beiden auch alles super. Jetzt muss erstmal wieder Fisch her und da meiner Frau es auch so genüsslich fand, ist das schon wie ein Freibrief an die Küste zu fahren.
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Veredelt
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Mahlzeit...
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Mmmmh...
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Instant Ofen
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Ausgangspunkt
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon steff-peff » 22.01.2017, 17:55

Hallo Jens,
sieht absolut gelungen aus :+++:
Gruß
Steff
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon MISO » 14.03.2017, 18:00

Bei mir sieht der Räucherofen vor Weihnachten immer so aus:

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Grüße,
Michael
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon Cowie » 14.03.2017, 18:04

Tolles Bild,

aber kannst Du ein bißchen mehr dazu sagen?? (Welcher Fisch, heiß oder kalt geräuchert, Aufhängevorrichtung)
Liebe Grüße und T. L.


Wolfgang
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon MISO » 14.03.2017, 18:10

Auf die Schnelle:

Norwegischer Zuchtlachs, 2 Mefos aus Aerö und 2 Sokeys (leider nicht selbst gefangen :cry: )
3 Tage in Meersalz und braunem Zucker (Bilder reich ich noch nach)
Räuchern ca. 3mal 12h mit Erle und Buche
Aufhängung hab ich in jahrelangen Experimenten selbst entwickelt: Buchenholz 4- Kannt mit Edelstahl Klemmschrauben. Am Schwanzstiel geklemmt. Seitdem ist mir keiner mehr runter gefallen.

Hab gerade wenig Zeit, kann aber gerne ausführlich berichten, wenn gewünscht.

Grüße,
Michael
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon Cowie » 14.03.2017, 18:15

Gerne noch mehr Bilder, Rezepturen usw. ; aber lass Dir ruhig Zeit ! :l: :+++:
Liebe Grüße und T. L.


Wolfgang
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon MISO » 15.03.2017, 12:53

Wie es der Zufall will hab ich jetzt ein bisschen Zeit. Warte nach eine gebrochenen Nase bei einem Sportunfall auf die OP :grin:

Mein Räucherofen packt nach dem Umbau 48 Lachshälften mit 1,2- 1,5 kg. Bei größeren kann ich nur eine Etage bestücken. Ich räuchere in der Regel kalt. Heißgeräuchert geht beim Lachs nur liegend, sonst rutscht er von der Haut.
Ich schichte die Filets in eine Kunststoffkiste, salze und zuckere sie. Ich verwende wenig Meersalz und braunen Zucker. Kein Salz mit Jod, da das graue Flecken am Fleisch hinterlässt. Dann schichte ich die nächsten Filets mit der Fleischseite auf die ersten, so dass die Haut oben liegt. Dort salze ich nicht! Dann die nächsten Filtes mit der Hautseite auf die Hautseite der zweiten, salzen, zuckern...
Um Druck auszuüben lege ich eine Folie in die Kiste und fülle oben Wasser ein, bis die Folie überall gleichmäßig anliegt.
IMG_0970.JPG


Die Kiste steht dann 3 Tage im Kalten.
Dann werden die Filets gewaschen und mit der Schwanzseite in die Vorrichtung geklemmt. Das Fleich ist dort zäh und hält nach Anziehen der Schrauben sehr gut zwischen den 4- Kanthölzern. Die Spannvorrichtung steht über, so dass man die Filets nun schön zwischen die Stäbe im Räucherofen hängen kann.
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Ich fülle die Schublade ca.3-4cm hoch mit feinem Buchen- und Erlenmehl. Vorn steht ein Holzklotz, den ich nach Andrücken des Mehls enfernen kann:
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Dann wird mit dem Bunzenbrenner angezündet. So brennt mein Ofen ca. 12- 14h ohne warm zu werden. Ich brauch keine Rauchspirale o.ä.

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Serviervorschlag:
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Guten Appetit
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon Cowie » 15.03.2017, 16:12

Moin Michael,

ganz lieben Dank für die ausführliche Anleitung ! :l: :+++:
Liebe Grüße und T. L.


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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon Loop-Freak » 15.03.2017, 19:20

Spannend mitgelesen und wieder was dazu gelernt,Danke Michael :+++:

Gruss Ralf-Dk
Vi ses:)
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon MISO » 15.03.2017, 21:03

Freut mich, wenn ich helfen kann :wink:

Ruhig fragen. Ich mach das jetzt seit gut 20 Jahren. Hab auch schon zusammen mit einem Vereinskollege Räucher- und Kochkurse gegeben.
Beim nächsten Heißräuchergang mach ich mal paar Bilder. Kalträuchern geht jetzt nicht mehr. Da wird es zu warm in meinem Ofen.

Thight lines,
Michael
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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon steff-peff » 16.03.2017, 19:54

Hier ne andere Möglichkeit, das Sägemehl anzuzünden, ohne mit dem Brenner drauf zu halten. Ich drücke mit dem Finger eine kleine Kuhle ins Mehl und lege da ein kleines (max 1*1*1 cm), glühendes Stück Kohle rein. Dauert dann ca. 10 Min und der Spaß beginnt :-)

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Re: Herbstzeit ist Räucherzeit...

Beitragvon schöngeist » 16.03.2017, 20:33

:+++:

schöne Idee..

Danke sehr!
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