So manch ein Fisch landet nach erfolgreicher Waid als Delikatesse auf dem heimischen Tisch. Es gibt jedoch eine Vielfalt von Zubereitungmöglichkeiten über die man sich hier austauschen kann.
SIMPLE SHRIMP hat geschrieben:
... Warum beschwert ihr die Filets nach dem Bestreuen mit Räuchersalz? Bei mir läuft die "Sosse" problemlos aus dem Fisch, auch wenn die Fische darin liegen bleiben - und die Salzung wird gleichmäßiger.
... Wenn Du mein Bild meinst: das Fleisch wird etwas fester. Aber ich beschwere aber auch nicht immer. Die Salzung im Beutel wird auch gleichmäßig, da ja umgeschichtet wird.
Hallo Steff,
... da bin ich mir nicht sicher. Da müsste einer mal Versuche unter Laborbedingungen machen. Ausprobiert wurde Einlegen im Topf mit Beschwerung, die Beutelmethode mit Luft rausdrücken oder vacuumieren, mit umschichten oder einfachem Liegenlassen im Kühlschrank und bei Kellertemperaturen. Und jetzt liegt der Fisch mit Räuchersalz bestreut über Nacht etwa 12-15 Stunden bei Temperaturen unter 20° C in einer Schüssel, wird dann vom Restsalz befreit und hat noch einmal 10-12 Stunden Zeit den Salzgehalt zu egalisieren, dieses geht auch nach dem Räuchern noch weiter.
Manche parfümieren den Fisch mit dem Salz beigefügten Gewürzstoffen, andere legen die in der Lake durch den Wasserentzug fest gewordenen Filets noch einmal in eine gewürzparfümierte Süsswasserlösung, damit das Räuchergut durch Wassersaufnahme saftiger und schwerer wird und eine entsprechende Geschmacksnote erhält.
Hallo Klaus,
ich mach da keine Wissenschaft draus. Der Lachs ist bisher immer gelungen und hat super geschmeckt.
Ich denke, man macht sich da zu viele Gedanken. Ich verwende auch nur grobes Meersalz, braunen Zucker und tlw. etwas Dill. Wenn man will, kann man auch noch etwas Pfeffer beifügen.
"Räuchersalz" steht ganz allgemein für die vielen individuellen Mischungen, die empfohlen werden. Meine Mischungen mache ich mit preiswertem "gut & günstig" Jodsalz. Fisch allein schmeckt schon unterschiedlich, Gewürzmischungen können den Eigengeschmack überdecken und vielleicht auch verfeinern.
@all,
mir fällt gerade noch ein, wie wir in der Wildnis ohne Kühlmöglichkeiten die gefangenen Fische für ein paar Tage präpariert haben - einfach unter einer losen Plane luftgetrocknet und kaltgeräuchert. Zu Hause oder im Urlaub geht das mit so einem kleinen Raucherzeuger und einem festeren Karton auch auf dem Balkon oder der Terasse des Ferienhauses ganz einfach. In den hochkant stehenden (unten offenen) Karton im oberen Teil ein paar Löcher bohren und durch diese dünne Stäbe schieben damit eine Art Rost für die Fischauflage entsteht. Diese "Räucherkammer" muss dann nur noch über den Raucherzeuger gestellt werden.
Jungs- vielen Dank für die Tipps. Ich Kauf mir jetz so ein Riesenfass Räuchermehl.... Und dann teil ich das einfach mit den Kumpels.
Außerdem wird das super schmecken und daher räucher ich ja dann in Zukunft eh jede Woche :grin: :grin: :grin:
Schönen Abend
Noch ein Tip für alle aus dem Norden...schaut mal bei http://www.thomsen-kg.de/, da gibt es super Späne. Für alle die Richtung Dänemark durchreisen, der Betrieb liegt direkt an der Grenze/A7, kein großer Umweg.
PS Ich bin weder verwandt,verschwägert noch sonst wie in den Betrieb eingebunden, also keine Schleichwerbung! :p
ich weiss, das mit dem 15 kg - Gebinde ist etwas viel zum Testen. Das verrückte aber ist, das du für zwei kleinere Tüten genausoviel oder sogar mehr bezahlst.
kurz vor dem Fest war natürlich die TOPP-Zeit, um mal einen ersten Versuch zu starten.
Gesagt getan.
Letzte Woche im Baumarkt meinen Räucherschrank für 3,50 gekauft, Freitag ne frische schottische Lachshälfte 1,5kg besorgt.
Freitagabend Räucherschrank zusammengebaut und optimiert, Samstagmorgen letzte Instruktionen von persönlichem Räuchercoach telefonisch eingeholt (Danke René 8) ) und dann gings los:
1. Lachshälfte abgewaschen und mit pulverisierter Salz-Zuckermischung großzügig bestreut. Die auch unter die Hälfte. Ich hab das einfach auf n Backblech gemacht.
2. Das Ganze dann abgedeckt und raus in den Schuppen - 24 Stnd ziehen lassen.
3. Sonntagmorgen abgewaschen, trockengetupft, mit feinstem Whisky eingepinselt und 5 Stunden nach draußen gehängt zum Trocknen.
4. Sonntag 15 Uhr (Puls von 180....) Räucherschrank aufgebaut, Rauchgenerator mit bestem Buchenmehl angeschmissen, Lachs in R-Schrank gehängt und los gehts.....
5. Nach vier Stunden Rauchkontrolle - alles bestens - weiter gehts.
6. Hab das Teil dann einfach durchbrennen lassen - ich denke so insgesamt ca. 12 Stunden.
7. Heut morgen um 6 ab nach draußen - geil wie riecht das gut. Filet abgehängt - Hammer. Das sieht so dermaßen gut aus und riecht..... :l: Wie das wohl erst mit selbstgefangenem Lachs ist....
8. Nu liegt er noch 24 Stunden im Kühlschrank, fein eingepackt zum Reifen.
9. Morgen ist er fällig. Ich bin ziemlich sicher, er wird nicht lange leben. Die Nachbarn kreisen schon....
Was ich super finde, ist dass man eigentlich außer Sparbrand und bisschen Räuchermehl, Salz und Zucker nix braucht. Das Teil kommt auf alle Fälle mit ans Nordkap nächstes Jahr....
In diesem Sinne - frohes Fest :grin: :grin: :grin:
das sieht alles sehr lecker aus! Mich irritiert nur die unterschiedliche Zeitdauer des Einsalzens. Da ist ja von 12 bis 48 Stunden alles dabei. Ich habe schon Regenbogenfilets a 800 g kalt geräuchert und die waren nach 12 Stunden schon grenzertig salzig. Jetzt will ich Lachs probieren und frage mich wie lange in die Salz/ Zuckermischung.
Hallo Fliegenfischer,
sieht toll aus ! Lass ihn Dir schmecken. Ich hole heute Abend 5 Lachsseiten, die an hl. Abend aus dem Rauch kommen
@ Ralf,
Es gibt ausser der Zeit noch eine zweite Einflussgröße, die ich persönlich für bedeutender halte. Die Salzmischung selbst. Ich beize i.d.R. 48 h mit einer Mischung 2:1 (Salz : braunem Zucker). Dieses mal werde ich die Filets aber etwa in der Mitte trennen und die dickeren Bruststücke mit 2:1 beizen und die dünneren Schwanzstücke mit 1:1 (aber weiterhin 48 h).
Ich habe schon Rezepte gesehen, da wurde der Zucker 2:1 verwendet. Sicher auch ok, wenn man es nicht so salzig mag. Wichtig ist zu wissen, dass man den Zucker nicht schmeckt, er "entschärft" m.M.n. nur das Salz.
Das Bild zeigt die Vorspeise von gestern.
So long
Stefan
Dateianhänge
Zuletzt geändert von steff-peff am 25.12.2015, 11:10, insgesamt 1-mal geändert.
ich habe auch noch ein paarmal geräuchert und zwar: räudigen Zuchtlachs, dann "Atlantiklachs" (=> Verkaufsbezeichnung, ich habe verstanden, das hier der Käfig immerhin schon mal im Freiwasser hängt und zum Schluss ein Stück Wildlachs, aber dann natürlich Pazifiklachs.
Das letztgenannte Filet hat auch am Besten geschmeckt.
Zum Salzen: ich habe Salz & Zucker im Verhältnis 50:50 verwendet und das Ganze 24h ziehen lassen. Geschmacklich war das ganz ok, ich würde beim nächsten Mal ausprobieren wollen, was ein kürzeres Einlegen bewirkt. Die Fleischkonsistenz war nämlich schon recht fest, insofern würde ich mal das Ergebnis bei einer Einlegedauer von 20h testen wollen.
Hallo Thomas,
packst Du die Filets zum Beizen in Beutel (Vacuum oder anders), so dass die Flüssigkeit am Fisch bleibt, oder lässt Du die Flüssigkeit vom Fisch ablaufen ? Bei der zweiten Version dürfte er trockener werden.
Ich packe meine Filets in Beutel und schichte diese nur alle 12 h um. Die Flüssigkeit bleibt im Beutel / am Fisch und auch die Randbereiche werden dadurch recht gleichmässig gesalzen. Auf dem angehängten Bild sieht man bei dem einzeln verpackten Filet schön, wie sich schon nach ein paar Minuten Flüssigkeit bildet und das Salz sich auflöst.
(der Thunfisch ist in Vacuum gezogen, der wird nicht geräuchert).
Ich habe dieses mal die Filets geteilt und mit unterschiedlichen Salzmischungen veredelt. Heute Nacht kommen sie in den Rauch und Morgen Mittag wissen wir mehr :grin:
Also, der Lachs ist wieder genau nach unserem Geschmack :-) Die dünneren Hinterteile des Filets, die mit der schwächeren Salzmischung gebeizt wurden, schmecken etwa wie die dickeren Brustteile mit der stärkeren Salzmischung.
Werde ich das nächste mal wieder so machen.
ich dachte immer das wäre so ein Hexenwerk - aber dank dieser Darstellungen wird es das nächste sein was ich ausprobiere!
Danke für die super Erklärungen - da sollte es schon klappen...
Man macht leider nur das was einem die Gewohnheit als sicher verkauft
So Männers- höchste Zeit wieder aktiv zu werden.
Einige Hälften gingen im letzten Winter durch meinen Ofen.
Habe herausgefunden, dass bei frischem Lachs 24 Stunden trocken salzen mit 20% braunem Zucker meiner Meinung nach optimal ist.
Wie es der Zufall will hab ich nun vom Nordcap hier zwei Hälften von jeweils etwa 3,5 Kilo liegen 8)
Gefroren. Die würde ich nun auftauen.
Nun meine Frage- wie lange getaute Filets salzen um denselben Effekt zu haben???
Ich habe immer wieder gehört deutlich kürzer. Was würdet Ihr empfehlen? Er sollte wirklich gut durchgesalzen sein bevor er in den Rauch geht....
Liebe Grüße Daniel
Hallo Daniel,
mit eingefrorenem Lachs habe ich keine Erfahrung und kann Dir da nicht weiterhelfen.
Ich wollte aber mal wegen deiner Salz/Zucker-Mischung nachhaken. Du mischst 4:1 ?
Gruß
Steff
