Herbstzeit ist Räucherzeit...

[steff-peff]

Ich will beim nächsten mal die Filets anders beizen. Und zwar werde ich sie etwa mittig auseinander schneiden und das dickere, vordere Stück, wie gehabt mit 1:2 Zucker:Salz beizen (48 h). Das dünnere Schwanzstück werde ich genaus so lang, aber mit 1:1 Zucker:Salz beizen. Ich habe sie allerdings beim Beizen in einem Bratenschlauch, aus dem die Lake nicht weg kann (s. Photo). Je 2 aufeinander und alle 12h drehen. Viele vacuumieren die Teile beim Beizen ein, wobei die Lake auch nicht weg kann.

So long
Stefan

PS: ne große Rainie (3Kg) hatte ich auch mal gemacht. Hat mich nicht überzeugt. War zu "fischig" und nicht so fett wie Lachs. Vielleicht hatte ich nur Pech, aber Forellen werde ich nicht mehr so machen.

[Egebjerggaard]

Ich habe grosse Regenbogen bislang nur heiss geräuchert. Das ging als Filet aber auch richtig gut.
Wenn ich nochmal eine bekomme, dann teste ich aber auch mal "kalt".

So habe ich meine Filets eingelegt:

Und hier noch die fertigen Filets:

[ditschi]

Mal eine Frage. Bin gerade ein bisschen mit meinem Sparbrand am experimentieren, ist es richtig das der ganze Räucherschrank dick mit Rauch gefüllt ist, oder ist das zuviel ?? Rauchmenge ist wie beim Heißräuchern.

Gruß Stephan

[Mefo-Lars]

das ist zu viel, hast du den abzug oben ganz offen?

[ditschi]

Ja ist oben ganz auf. Liegt es vielleicht an der Späne? Meine ist eher grob und nicht so mehlig. Hab unten jetztmal weniger Luft gegeben. Raucht momentan wie hulle....

[Mefo-Lars]

mit welchem sparbrand arbeitest du?

[ditschi]

Mit einem Selbstbau aus VA Lochblech

[Mefo-Lars]

Wahrscheinlich verbrennt zu viel Späne, mein Sparbrand ist gerade mal 2,5cm breit...deiner?

[Fliegenfischer]

Moin Ihr Räucherer. Wollte mich auch mal einklinken und einen Test laufen lassen. Sparbrand ist am Start. Nun brauche ich einen Tipp für TOP RÄUCHERMEHL. Nimmt man einfach das für Heissräuchern???
Sehr freuen würde ich mich über einen Link o.ä. Wo ich Superstoff im Netz beziehen kann 8)
Beste Grüße und danke Daniel

[steff-peff]

Hallo Stephan,
Mefo-Lars hat ja schon geantwortet. Du brauchst nicht den dichten Rauch wie beim Heißräuchern. Ich hab mal gelesen: die benötigte Rauchmenge beim Kalträuchern entspricht etwa der, einer dicken Zigarre und das stimmt. Ich dachte am Anfang auch ... mehr ist besser ... stimmt aber nicht. Auch sollte der Rauch nicht stehen, sondern langsam durch den Räucherofen "durchfließen. Man will das Räuchergut ja nur aromatisieren. Durch diesen Luftzug wird das Räuchergut auch noch etwas "nachgetrocknet".

Hallo Daniel,
gutes Buchenmehl solltest Du über den Metzgereibedarf bekommen. Wenn Du einen Metzger kennst, frage mal da nach.
Ich bekomme mein Räuchermehl von meinem Nachbarn. Der macht semi-professionell Brennholz (reine Buche) und sägt weit über 100 Ster, 2-3 Jahre abgelagertes Buchenholz im Jahr. Der hat mir in diesem Herbst so an die 20 Eimer bestes Mehl gebracht. Ist auch frei von Ölen etc., da es mit der Bandsäge und nicht Kettensäge gesägt wird. Gute 12 Eimer davon habe ich Kumpels gegeben und auch die sind begeistert davon.
Wenn Du also jemanden kennst, der Buche als Brennholz macht, besser geht´s nicht.

So long
Steff

[Egebjerggaard]

Hej Daniel,

da Räuchermehl in kleinen Gebinden durchaus teuer sein kann, habe ich mir mal einen 15 kg Sack zugelegt. Räuchermehl bekommst du normalerweise überall im gut sortierten Landhandel.

Alternativ kannst du auch bei Amazon schauen: "Räucherspäne (0,5-1,0mm) 15kg Räuchergold HB 500-1000 Buche fein".

[Fliegenfischer]

Vielen Dank schonmal. Leider habe ich keine solchen connections
Danke für den Tipp mit dem r-Mehl- 15 kg sind natürlich ganz schön stolz wenn man mal einen Versuch machen will 8)
Nu weiß ich ja aber was ich suchen muss und werd mal nach der 1kg Variante fahnden...

[ditschi]

Hallo Mefo Lars

Mein SB hat eine Breite von 7.5 cm. Daran könnte es liegen. Werde nOch mal nachbessern.
Danke für den Tipp.

[SIMPLE SHRIMP]

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Moin Daniel,

so ein Glimmgerät braucht feines Räuchermehl > 0 - 1,0 mm funktioniert gut.

Klaus

P.S.: Warum beschwert ihr die Filets nach dem Bestreuen mit Räuchersalz? Bei mir läuft die "Sosse" problemlos aus dem Fisch, auch wenn die Fische darin liegen bleiben - und die Salzung wird gleichmäßiger.

[steff-peff]

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Moin Daniel,

so ein Glimmgerät braucht feines Räuchermehl > 0 - 1,0 mm funktioniert gut.

Klaus

P.S.: Warum beschwert ihr die Filets nach dem Bestreuen mit Räuchersalz? Bei mir läuft die "Sosse" problemlos aus dem Fisch, auch wenn die Fische darin liegen bleiben - und die Salzung wird gleichmäßiger.

Wenn Du mein Bild meinst: das Fleisch wird etwas fester. Aber ich beschwere aber auch nicht immer. Die Salzung im Beutel wird auch gleichmäßig, da ja umgeschichtet wird.
Dass ich die Beutelmethode nutze, hat allerdings auch andere Gründe, die aber nichts mit dem Zubereiten selbst zu tun haben.
So long
Steff