Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

[Tino]

Scheisse hab ich die Insel falsch geschrieben. . . . . . . . . . . .

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
lang ,lang ists her das ich sagte : Wenns kalt wird....Und isset kalt,jou dat is sogar sch....e kalt. Also legen wir mal los...

Zunächst zum Fisch mal ein par Takte: Um so mehr Pökellake später inne Schüssel( die natürlich drunter steht) is um so länger hat das Schwimmfleisch das Meer nich mehr gesehen! Um so weniger später in der Schüssel ist um so frischer war das Schwimmfleisch

Kommen wir mal zum Salz : Mittlerweile schwören die Sterneköche auf Kalaharisalz, Salz was mundgelutscht oder handgeblasen da her kommt... Ich kann da beim besten Willen keinen Unterschied feststellen ! Für mich ist Salz, salzig, ich meine was auch sonst. Und bevor ich da hunderte von Eurönchen ausgebe, un ich trotzdem nix anderes schmecke, nehme ich hundsordinäres Salz,Punkt.Wofür ,wenn ich es nicht schmecken kann????

Das Holz: wie ich finde ein recht wichtiges Utensiel beim Räuchern ,egal ob heiss ob kalt,Holzspäne sind da von eklatanter Bedeutung. Manche machen es nass damit es nicht zu schnell abbrennt,manche schwören auf kleine,grosse,dicke dünne Späne und weis der Kuckuck.
Grosse späne liegen mit mehr Luft aufeinander,ineinander,somit hat die Glut mehr Sauerstoff und brennt schneller.Um so feiner das Mehl ist um so langsamer brennt es ab, macht aber auch mehr Hitze,was beim alträuchern wiederum schlechter ist.Also eine gute Mischung von allem,Grob ,Mittel ,Klein, und schon geht es los.Aber es ist Wetterabängig was man wie zusammen mischt.Wenn viel Feuchtigkeit in der Luft liegt,oder die Sonne scheint usw...immer ein wenig experimentieren und dann passt dass...
Nass machen,das hab ich mal gelesen, macht Chlorhexamentalsupisonstwas für Moleküle,die dann wiederum Krebs verursachen sollen,ich brauchs nicht bei mir funzt es auch ohne....Ausser man ist Raucher,dann spart man an Kippen
Man nehme entweder eine schlangen( Sparbrannt) ähnliche Konstruktion worin man die Späne gibt und dann brennen sie wie eine Schlange nach und nach ab,oder meine Methode : Eimer in den ich mit einem etwas dickeren Nagel tierisch viele Löcher im Boden ,aber auch in den Seitenwänden gekloppt habe,aus Metall,Spänne mischen und rein damit,von unten Bunsenbrenner dran,bis die ersten Späne glühen,dann Föhn hinter her,bis kleine Flammen kommen und oben aus dem Eimer dicker ,weisser Qualm rauskommt,und rein in den Ofen...Meist muss ich dann nach 10-15 Minuten noh mal nachföhnen,aber dann geht es von ganz alleine...Es brent so zwischen 10 und 15 Std...Das reicht mir vollkommen...

Der Ofen: Meiner ist ne komplette Eigenkonsruktion,weil ich einen quasi viereckigen Kasten habe,darin mache ich das Feuer und einen Rechteckigen Kasten habe, darin hängt das Schwimmfleisch. Diese beiden Kästen kann ich mit kleinen Handgriffen voneinander trennen. Das bringt mir den Vorteil das der Qualm vom Feuerkasten zum Rauchkasten schon mal etwas abkühlt,was mir beim Kalträuchern sehr angenehm ist...Aber zum Kalträuchern kann man einen Pappkarton nehmen,das funzt einwandfrei,oder ne Plastikplane ,wie ein Tipi um einen Baum wickeln,auch das funzt....

Auf zum Pökeln: lachs säubern,setze ich hier mal voraus. Das Salz trage ich auf den dickeren Stellen dicker auf,auf den dünneren Stelle weniger.ch persönlich hänge den Lachs,damit die Pökellake aublaufen kann,denn wer die mal probiert hat,der möchte in so etwas nicht wirklich liegen!weil der hängt trage ich auf dem oberen Stück mehr Salz auf als auf dem Untern,da die Lake ja nach unten abläuft,uns somit den unteren Teil automatisch mitpökelt.Je nach Grösse des Fisches 2-3 Tage ab zum Pökeln in den Kühli,hängend mit Schüssel drunter...

Dann zu den Räucherhaken.Was da z.T.: auf dem Markt angeboten wird spottet jeder Beschreibung. Haken mi Hölzchen dran, damit diese dann schön schnell brennen,wenn man damit heiss räuchert Dann der wundersame Biegestahl aus Jokosokohama,sobald man den Fisch aufhängt bviegt der sich so durch das der Fisch abfällt,besonders beim Räuchern beliebt...
Lange Rede kurzer Sinn, meine sind selbst getüddelt,aus Va Schweissdraht,die brennen nicht und halten .Sie sind auf dem Bild sichtbar.
Diese Pieks ich nun so in das Schwimmflesch ,das es hält !Und so das der Fisch einigermassen gerade hängt...
Dann ab in die Räucherkiste und nach ca 40-48 Std bonne appetit,und zwar ohne grosse Unterbrechungen...
MfG Nobby...

[Tino]

Herrlich!!!!!!!!!!

Ich muss auch noch 2-3 Lachsfilet's für Weihnachten machen.

[Angelmann]

Sind das Preiselbeeren?

[mik1]

....also Salz und Zeit nach Gefühl?
oder hat jemand eine bestimmte Menge Salz für eine bestimmte Zeit?...also ein Rezept?
Gruß Mik

[Tino]

Ich nehme ne Mischung aus Salz und Zucker.

Verhältnis ist 3:1

3 Teile Salz und 1 Teil Zucker am besten mit nem Esslöffel mischen.

Das Lachsfilet schon gut damit einreiben (siehe Nobbys Filet) und dann frisch gehackten Dill auf der Fleischseite verteilen. (Graved Lachs)

Pfeffer lasse ich komplett weg,Fusel jeglicher Art ebenso,für mich zu dominant im Endprodukt.

Ich lasse es 3 Tage im Kühlschrank,abwaschen,trocknen mit Küchenkrepp und danach noch ca. 4h in der ( kalten) Waschküche weiter trocknen.

Dann ab in den Ofen und für ca. 10h kalträuchern.

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
@Mik 1: Wahrscheinlich ist das Frevelfür einen Metzgermeister, aber das funzt schon ganz gut, Salz nach Gefühl, hat Oma nur so gemacht...
@Tino: Voher schon Gewürze jeglicher Art, damit hab ich einige Jahre experimentiert, irgendwie hab ichs nie hinbekommen, von da her Lachs pur, auch kein Zucker, denn ich kann mir beim besten Willen nicht erklären was der dort verbessern kann.Es sei denn du machst graved...
@Angelmann: jou dat sinn ma Preiselbeeren, und wat dat schmecker leckt... :grin: Aber noch besser ist ein Honigsenfsösschen...Dat is dann Zungenohrgasmus... :grin:
MfG Nobby...

[mik1]

Moin Nobbi,
der "Metzgermeister" machts auch nach/mit Gefühl.... :p
"Meine" Norweger haben zwar viele Lachse,aber kein Gefühl und deshalb das Rezept!
Zucker ist übrigens,gering dosiert,ein top Geschmacksverstärker...sozusagen Bio-glutamat
Ich hoffe es geht Dir gut und viele liebe Grüße in die Heimat
Mik

Ps:wenns wärmer wird machen wir das Ferkel.....

[axel f.]

Also jeder hat da wohl sein eigenes Rezept mit dem er gute Erfahrungen gemacht und sich vielleicht auch langsam rangetastet hat!

Zucker macht das Fleisch milde und nimmt das arg fischige Aroma!
Meine Mischung:7 teile Zucker (braun) und 3 teile Salz (grob).
Das "Rezept" habe ich von einem Fleischermeister der seit Jahren leckere Filets zaubert.

[mik1]

Danke Axel,
mir ging es um ein Rezept zur Salz/evtl Zuckermenge pro kg bzw um Einwirkdauer pro mm Filethöhe!
Lieben Gruß
Mik

[Fliegenjeck]

Hallöchen Mik,
das Ferkel können wir zu jedem Zeitpunkt machen, die Pfanne dafür bekomme ich wahrscheinlich zu Weihnachten Ich wollte eh demnächst mal einen Probleauf machen,damit ich mal das Gefühl fur die Zeit und die Wärme bekomme,die so ein Ferkelchen braucht.Falls du ein Rezept bezüglich Gewürze hast oder Marinierzeiten,dann kannst du das ruhig kund tun...
Da bleibt nur noch die Frage offen,ob du eine Lachsprobe fürs Fest haben möchtest???
Und das mit dem Zucker,dass der Geschmacksverstärker ist,ist mir wohl bekannt,aber zum Räuchern ,also ich ganz egoistisch und persönlich, mag es einfach nicht,wobei wir ja in einem freien Land leben und somit jeder nach eigenem Gusto ...usw...
MfG Nobby...

[Cowie]

Danke für deine Anleitung, Nobby

Nobby, du meinst aber insgesamt 40-48 Stunden, oder? Also für Pökeln und Kalträuchern zusammen
Doch nicht etwa für 40-48 Stunden in die Räucherkiste

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
@Axel: Wie gesagt ich mags mit Zucker gemischt nicht so sehr...Aber mal ein Tipp, wenn der Fisch vorher schon arg fischig riecht, dann Händler wechseln und nicht Zucker drüber machen...frischer lachs riecht nach Meerwasser und sonst nach nix...aber nach dem Pökeln sieht man wie frisch der war...ahand der Pökelsudmenge, bei ganz frisch hast du von 6 Lachshälften nicht mal ne Tasse voll sud...
@Mik: Ich denke es sind pro kg Fisch sicherlich 60-100 gr Salz...hab gerade mal geschaut und optisch abgeschätzt, da waren es ca 75 gr. Gehe mal von Messerrückendick aus, da passt das mit den 75 gr so in etwa...es fällt ja auch etwas daneben und etwas fällt ab...wenn der Fisch nicht mehr tropft und das Fleisch sich langsam trocken anfühlt, das ist nach zwei bis drei Tagen meist der Fall, dann is gut...
MfG Nobby...

[Tino]

Meine Mischung bezog sich auf das Rezept zum Graved Lachs.

Dieser Salzfisch ist nicht mein Ding.

[axel f.]

Hallöchen Nobby!
Wie gesagt jeder hat sein eigenes Rezept!
Einen Fischhändler habe ich übrigens nicht, und von Fisch der riecht habe ich auch nichts geschrieben!
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