Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

[Cowie]

Hey Nobby,

das mit dem Zucker habe ich aus den Veröffentlichungen der einschlägigen Presse (Fisch & Fang; Rute & Rolle; Blinker usw., alles Sonderhefte u. Bücher)

Beim Graved Lachs wird doch auch eine Zucker-/Salzmischung mit Kräutern natürlich genutzt! :l:

Ich freu' mich schon jetzt auf deinen Bericht und die Bilder's

Danke und liebe Grüße (...wir wissen, wat juut smecken tut :grin: )

[Fliegenjeck]

Hallöchen Cowie,
Graved Lachs wird sehr selten geräuchert oder doch ????
Der wird ja auch mit alohol eingerieben.....swecks der Desinfektion...
Kann mir dann nur schwer vorstellen wie das schmeckt, komme aber gerne vorbei und probier
MfG Nobby...

[Cowie]

Nobbbbieeeee
natürlich wird "Graved Lachs" nicht geräuchert...
über das andere können wir gerne mal schnacken... :grin:

[mik1]

Aber doch....!

Wenn ich mal zuviel Graved gemacht hab,räucher ich den Rest regelmäßig kalt....
Ist nicht soooo schlecht! 8)

Flotten Abend Mik

[SIMPLE SHRIMP]

Wenn ich pökel dann nur mit Salz, und ob du da Meersalz oder Küchensalz nimmst den Unterschied kann ich geschmacklich nicht unterscheiden...aber wenn dich das glücklich macht.....

WIKIPEDIA sagt dazu:

Im Meersalz sind neben Natriumchlorid auch noch geringe Mengen bzw. Spuren von anderen Stoffen enthalten, unter anderem Salze von Kalium, Magnesium und Mangan. Auch Steinsalz ist nichts anderes als Meersalz, das vor Millionen von Jahren durch Austrocknen von großen Meeren entstand.

Und die Schweizer stellen fest:

„Beim Konsumenten erweckt die Bezeichnung 'Meersalz' fälschlicherweise die Vorstellung, dass dieses Salz in seiner Mineralstoffzusammensetzung den im Meerwasser üblichen Konzentrationsverhältnissen entspricht. Aufgrund des Herstellungsverfahrens und der durch die gestiegenen Reinheitsanforderungen notwendig gewordenen Reinigungsverfahren, ist dies aber praktisch nie der Fall. Zudem würde ein solches Salzgemisch, bedingt durch den wesentlich höheren Sulfat- und Magnesiumgehalt, einen leicht bitteren Geschmack aufweisen.“
– Schweizerisches Lebensmittelbuch[2]

Und wenn ich mir vorstelle, was heutzutage noch alles im Wasser vorhanden ist, benutze ich auch lieber das eingelagerte Salz aus der "Vorsteinzeit", ist mir sympathischer.

Auch ich warte auf Dein "Gesammeltes Räucherwissen", lieber Nobby!

SG
Klaus

[Tino]

Ich habe letztens zum Geburtstag meiner 4 jährigen Prinzessin 3 Seiten Graved Lachs gemacht und diese für ca. 10-12 h ganz zart kaltgeräuchert.

Warum? Weil es Hammer schmeckt.

Ich beize ihn auch traditionell nur mit Salz, Zucker und frisch gehackten Dill.

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Etwas dicker geschnitten, da er Zimmertemperatur hatte und ich keine Zeit mehr hatte ihn vorher zum schneiden runterzukühlen.

Bischen blass waren die Seiten,dank Handy,aber geschmeckt haben sie allen fantastisch.

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
Gestern wurde der neue pc bestellt, ich gehe mal von Freitag, als Liefertag aus, dann ist erst mal Praxissoftware dran und einige andere Sachen, und dann werde ich meine Methode vorstellen.
Schafft ihr das bis dahin, ohne euch etwas an zu tun ? :grin:
MfG Nobby...

[Fliegenjeck]

Hallöchen Allerseits,
also das mit dem pc hat nun doch alles etwas länger gedauert.
Hab ihn aber nun.
Jezz is mir aber der Garten dazwischen gekommen.Er beinhaltet eine Holzunterstand,der ist schon fast fertig, einen Backes, die Planung ist abgeschlossen und ein Grill wird von meiner Regierung gewünscht. Und den Backes durfte ich nur basteln wenn alles " andere" im Garten erledigt ist...schufte, schufte....Bin also im Moment so was von über beide Ohren beschäftigt, dat et kracht...Komme seit dem Frühjahrstreffen noch nicht mal zum Fischen Und Manni fischt alle Fische wech... Zwischendurch arbeite ich ja noch ein wenig selbständig,also selbst und ständig....
Habe das mit dem Räuchern nicht vergessen,aber im Moment geht mal gerade gar nix,ausser basteln......Außerdem Räucher ich ,wenn ich Räuchern würde, nur heiß ! Denn kalt geht je wegen der Wärme nich,zumindest bei mir nich....
Auch das mit dem Kalender habe ich nich vergessen....ich mache noch Fotos und stelle sie rein....demnähx.....Aber ihr könnt gerne vorbei kommen und helfen,dann geht alles schneller

MfG Nobby....

[dimona36]

@Nobby
Lass es langsam angehen, du musst zum Pilztreffen fit sein und kücheln :grin:

@Tino
Also dass interessiert mich schon mal, erst graved und dann kalträuchern? Wie machst du das, beides voll durch, also so, als wäre nur jede Methode jeweils allein angewandt worden oder wie läuft das?

Gruß Arnulf

[Tino]

Hallo Arnulf

Beides als komplette Methode.
Ich reibe den Lachs mit der Zucker Salz Mischung ein ,verteile den Dill auf ihm und dann vakumiere ich ihn.
Den Lachs lass ich 3 Tage im Kühli,dann wird er abgewaschen und so weit es geht mit Küchenkrepp trocken gemacht.
Dann kommt er an einen kühlen trockenen Ort,für ca.3-4h. Ich nutze die Waschküche. Solides Fundament aus Feldsteinen ermöglicht eine angenehme Kühle ,selbst im Sommer.

Danach in den Ofen hängen und für 8-10 h kalträuchern.

Wenn es nicht allzuheiss ist ,kann man das auch im Sommer machen.

Ich mach's schon seit Jahren,auch im Sommer.

[dimona36]

Muss ich probieren.....

Dank dir, Tino

Gruß Arnulf

[Tino]

Gern geschehen ,Arnulf.

[franco 123]

Jetzt war ich über den Verlauf der Diskussion doch ziemlich erstaunt, da ich regelmäßig Graved Lachs kalt räuchere. Ich mache das so wie Tino, nur dass ich länger kalt räuchere, mindestens 24 Stunden. Sehr delikat, wie ich finde, auch das Feedback aus der Bekanntschaft ist gut. Nach meinen Erfahrungen kann man das auch gut im Sommer durchführen, natürlich nicht bei einer solchen Hitze wie jetzt, aber bei 20 Grad Außentemperatur geht das. Ich glaube, die Bedenken von Fliegenjeck wegen des Verderbens sind dann nicht so gravierend, weil der Fisch ja vorher fermentiert wurde, was auch eine größere Haltbarkeit bedeutet.
Frank

[Tino]

So siehts aus Frank. Ich räucher Nachts meine Zeit und da ist noch nichts verdorben.Man kann auch 2 Nächte a 10 h Stunden räuchern,wenn man möchte.

[ditschi]

@ Tino und Frank,

Kaltrauch mit einem Sparbrand?