Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

So manch ein Fisch landet nach erfolgreicher Waid als Delikatesse auf dem heimischen Tisch. Es gibt jedoch eine Vielfalt von Zubereitungmöglichkeiten über die man sich hier austauschen kann.
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Cowie
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Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Cowie »

Moin,

um das Frühlingsloch :o wg. dem Forentreffen in Langballigau hier im Forum mal ein wenig zu stopfen :lol:
stelle ich mal meinen ersten Versuch im Kalträuchern eines 800g Lachsfilet (leider nur Zuchtlachs aus Norway) ein:

Zuerst wurde natürlich für 12-15 Std. in einer Salz-/Zucker-/Wacholder-/Pfeffermischung eingelegt.
IMG_7938a.jpg
Koplett bedeckt ab in den Kühlschrank:
IMG_7939a.jpg
Das Ergebnis am nächsten Vormittag nach 14 Stunden:
IMG_7940a.jpg
Ordentlich abwaschen, trockentupfen mit Zewa und für ca. 1,5 Std. zum Trocknen aufhängen:
IMG_7941a.jpg
Dann in den Schrank und den ersten Räuchergang anzünden:
IMG_7947a.jpg
IMG_7947a.jpg (129.86 KiB) 16828 mal betrachtet
Das Ergebnis nach ~7 Stunden und gleichzeitig anzünden des 2. Durchganges:
IMG_7978a.jpg
IMG_7978a.jpg (103.28 KiB) 16828 mal betrachtet
Und hier das fertige Ergebnis nach dem 3. Durchgang, am spitzen Ende sieht man, dass wir schon genascht hatten :grin: ;)
IMG_7981a.jpg
IMG_7981a.jpg (158.47 KiB) 16828 mal betrachtet
Es hat wunderbar geschmeckt und wir werden es wiederholen; außerdem macht es riesigen Spass :+++: :wink:
Liebe Grüße und T. L.


Wolfgang
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Gädda
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Gädda »

Mensch, dass sieht klasse aus!
Ich hab selber einen ähnlichen Ofen. Mit wieviel Grad räucherst du denn "kalt"?

Viele Grüße aus NF
Heiko
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Frank Buchholz
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Frank Buchholz »

Ich hab nen Weber und nen Kaltrauchgenerator.

Absolute Kaufempfehlung! :+++: Damit kannste in nem Pappkarton Lachse räuchern. :x Für Forellenseiten von 300-900gr reichen 1,5 Durchgänge von je 8-10h. Temperatur macht der nicht. Soll ja auch nicht sein.

Gruß

:wink:
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dimona36

Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von dimona36 »

Wird das dann einfach da drauf gelegt?
Noch nie gesehen...
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Angelmann
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Angelmann »

Django hat geschrieben:Ich hab nen Weber und nen Kaltrauchgenerator.

Absolute Kaufempfehlung! :+++: Damit kannste in nem Pappkarton Lachse räuchern. :x Für Forellenseiten von 300-900gr reichen 1,5 Durchgänge von je 8-10h. Temperatur macht der nicht. Soll ja auch nicht sein.

Gruß

:wink:
Danke für den Tipp. Hab dann mal gerade geordert...
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Cowie
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Cowie »

Gädda hat geschrieben:Mensch, dass sieht klasse aus!
Ich hab selber einen ähnlichen Ofen. Mit wieviel Grad räucherst du denn "kalt"?

Viele Grüße aus NF
Heiko
Hallo Heiko,

ich räuchere so mit 24-30°C, wobei 30°C nach der Literatur schon grenzwertig sein sollen, weil das Eiweiß im Fisch
dann stocken soll.
Ideal sind so 24-26°C, das läßt sich aber nicht immer so einfach steuern, außerdem ist deshalb "Kalträuchern" im Hochsommer fast nicht möglich oder sehr riskant.
Liebe Grüße und T. L.


Wolfgang
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Frank Buchholz
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Frank Buchholz »

dimona36 hat geschrieben:Wird das dann einfach da drauf gelegt?
Noch nie gesehen...
Das Ding hat nur ca. 15cm Kantenlänge, das ist kein Gestell für Räuchergut. Du brauchst natürlich einen Haken oder Rost, je nach Behältnis. Kugelgrill, Stahlschrank, irgendwas das den Rauch drinhält aber trotzdem noch ein paar Ritzen hat um die Glut mit Luft zu versorgen. Das Problem ist ja immer: wie soll ich Rauch erzeugen ohne Hitze? Das Ding zündest Du an einem Ende an und dann kokelt die schmale Spur Buchenspäne 8-10h lang ab, ohne weitere Hitzequelle. :+++:

Hab damit schon ein paar Seiten gemacht und das Ergebnis war von Anfang an super. Wichtig ist das Antrocknen, und bei Regen sollte man den Grill reinstellen sonst bildet sich Kondenswasser das beim Abtropfen auf den Fisch leider sehr unschöne Flecken gibt.
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dimona36

Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von dimona36 »

Danke dir :+++:

Gruß Arnulf :wink:
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Fliegenjeck
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Fliegenjeck »

Hallöchen cowie,
Da ich das Kalträuchern nun schon seit knapp 25 Jahren betreibe, was nicht heissen soll das ich das kann, nur das ich da über ein klinzekleines bisschen Erfahrung verfüge möchte ich fortfolgendes zum Besten geben, also bei 23 ºbisste schon nahe am heissräuchern....bei Fisch sollte man bezüglich der Keime, ein wenig vorsichtig sein!!! Ich persöhnlich räucher kalt nur bis zu einer Aussentemp von max 15º, denn sonst wird das Räuchergut zu warm und keimig!!!!! Auch der Rauch sollte 10 º nicht unbedingt überschreiten.... :wink:
Dazu brauche ich keinen 34, 90 € teuren kasten..... :oops
Den Fisch würde ich eher hängend pökeln, als liegend, aber das ist philosophie....dann kann der Sud besser ablaufen, und bringt keinen Zusatzgeschmack dazu.... ;) denn im Ablauf sind jeden Menge Schlackenstoffe, die ich persöhnlich nicht am Fisch haben möchte.....
Ich räucher ganze Lachsfilets, die möglichst dick sind, und die brauchen in etwa 48 bis 60 Stunden....Die Schwanzenden würde ich eher nicht räuchern, sie sind zwar etwas schneller durch sind aber geschmacklich, nach meinem Gusto nich ganz so lecker....die werden schnell trocken, ausser dem ist im Rucken mehr Fett...
Aber wer viel übt hat viel lecker....gut aussehen tun sie allerdings..... :+++:
Wünsche dir noch viele schöne Stunden.....
MfG Nobby...
Neulich hat mir einer seinen geheimen Angelplatz verraten. Er war so geheim, nicht mal die Fische kannten ihn. :+grin:
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Cowie
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Cowie »

Hallo Nobby,

lieben Dank für deine Kritik und deine Ratschläge; nehme ich als Einsteiger natürlich gerne an... ;)

Trotzdem bleibt bei mir einiges unklar: :c

1. Nach der mir bisher bekannten Literatur ist
a) Kalträuchern etwa 15-25°C
b) Warmräuchern etwa 26-60°C und
c) Heißräuchern 60-120°C

2. Dass das Kalträuchern jetzt so langsam unmöglich wird und eher etwas für den Winter und die Übergangszeiten ist,
leuchtet mir ja ein, aber wie schaffst du es, mit 10°C zu räuchern???

3. Wie pökelt man senkrecht? Die Salz-/Zuckermischung muß doch haften bleiben, damit die Flüssigkeit austritt???

4. So einen "Kasten" habe ich ja auch nicht..., ich brenne mein Buchenmehl U-förmig ab.

5. Was glimmt / räuchert eigentlich besser, das ganz feine Mehl oder die nächste Stufe der Körnung, wo man das grobe
Korn schon erkennen kann (geschätz 1-2mm)??

Danke schon jetzt für deine Antworten.. :wink:
Liebe Grüße und T. L.


Wolfgang
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Fliegenjeck
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Fliegenjeck »

Hallöchen Cowie,
Also , ich habe folgende Technik im laufe der jahre entwickelt. Ich habe mir einen Kasten aus va bauen lassen.
Den befülle ich mit verschiedenen "Körnungen" aus Räuchermehl.Man kann sagen grob mittel fein.
Warum? Die glimmen unterschiedlich schnell ab.Das ist aber von Mehl zu Mehl anders, ich galube es liegt daran das die unterschiedliche Feuchte haben.... :q:
Abhängig von der Aussentemperatur befülle ich nun meinen Kasten mit mehr grob oder mehr fein.
Soll es lange glimmen, sagen wir die ganze Nacht, dann muss es schon gut kalt sein dann kann ich viel einfüllen. Ist es nicht so kalt dann fülle ich weniger ein , sonst wird es zu heiss.Oder aber ich fülle mehr feines ein, denn das entwickelt weniger Hitze und glimmt langsamer...Das ist dann aber so mehr nach Bauchgefühl, das kann ich dir so nicht beschreiben.Mache doch einfach mal in deinem Ofen mit verschiedenen Mehlgraden einen Versuch, dann kannst du genau sehen bei welcher Aussentemp wann welches Mehl mehr Hitze bringt oder welches langsamer glimmt etc etc....
Sooo hab ich das auch ausgetüftelt.Mein Ofen ist aber auch komplett selbstbgetüftelt, da is nix von der Stange.Von daher funktioniert der vielleicht auch etwas besser oder sagen wir anders....Warum ich dabei nicht über 10 ºkomme hat einen einfachen Grund, ich habe den vaKasten nicht im Rauchkasten reingestellt, sondern mit ca einem Meter Abstand, auf dem Weg zur Kammer kühlt der Rauch soweit ab, durch die Aussentemp ! Wobei mein nächster Umbau ein doppelwandiges Rohr sein wird, durch welches kaltes Wasser laufen wird! Dann kann man vielleicht auch noch bei wärmeren Aussentemps kalt räuchern... :grin:
Zum Pökeln selbst: Gehen wir vom Filet an aus. Also Filet liegt vor mir, du machst deine Besfestigung zum Aufhängen ins Fleisch. Nimmst deine Einreibung und massierst (wahrscheinlich bei mir beruflich bedingt :grin: ) auf Fleisch.Erstens zum Kopf hin mehr, denn dort hängst du ihn ja auf. 2.an den dickeren Stellen mehr, denn da brauchst du ja mehr um bis in die Tiefe zu kommen. Und zum Schwanzende weniger, denn von oben läuft der Rest ohne hin nach unten ab.Jetz drückst du es mit sanften Druck aufs Fleisch.Der Fisch is ja noch feucht, also hält Salz und Zucker ja darauf...dann in den Kühli hängend in Ruhe lassen, nur noch ne Schüssel drunter stellen, denn sonst gibt es grossen Mecker von Frauchen...Die Schuessel ist nach zwei bis drei Tagen vom abgelaufenen "Wasser" leicht gefüllt, das kannst du getrost wegschütten....
Zum räuchern selbst , mir ist Fisch schon bei Temperaturen von 18º im Ofen vergammelt, von saher mache ich kalträuchern nur wenn die Aussentemp jnterhalb von 8-10 º liegt. Denn Fisch vergammelt bei 18 grad sehr schnell !
Dein Fisch sieht auch nach leichter Garung aus, das ist genau das , was ich nicht möchte!
Bei mir ist der absolut sushi, das heisst kein bisschen gegart! Nur gepökelt und gesalzen! Die Räucherkiste hat während des gesamten Ganges, von übrigens drei vollen Tagen ! Nie mehr als Aussentemp!!!!!
Joah, dann ist das wie mit den Fliegen auf dem berühmten Haufen, millionen können nicht irren Scheisse muss schmecken..... :lol:
Ich hoffe ich konnte dir mit meinen Erfahrungen weiterhelfen....
Wenn noch Fragen sind, einfach fragen...
MfG Nobby....
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Cowie »

Gaaannz liieeeeben Dank für die ausfürliche Antwort Nobby :+++: :+++: :+++:

Das hat mir schon sehr geholfen und ich werde mal diese Versuche durchführen!!

Reicht denn das, was du an Salz und Zucker wie eine Panade an das hängende Filet anpappst, aus und wird auch
durch die ablaufende Flüssigkeit nicht weggespült?

Kannst du nicht mal Bilder von deinem Räucherequipment hier einstellen :l:

Lieben Dank
Liebe Grüße und T. L.


Wolfgang
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Stucki »

Nu hab ich so richtig bock bekommen das auch mal zu machen...Cowie, verräts Du uns das Mischverhältnis der Zutaten?
Gruß

Stucki
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Cowie »

Gerne Stucki,

ich habe in meinem Beispiel

200g grobes Meersalz
100g braunen Rohrzucker
1 Hand voll Wacholderbeeren gemörsert u.
1 Teellöffel gemahlenen schwarzen Pfeffer

gemischt und drüber gestreut

14 Stunden im Kühlschrank,

anschließend abgewaschen, gut abtrocknen, noch besser trocknen lassen !!!

und dann in den kalten Rauch.
Liebe Grüße und T. L.


Wolfgang
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Fliegenjeck
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Re: Kalträuchern eines 800g Lachsfilets....

Beitrag von Fliegenjeck »

Hallöchen Cowie,
Gerne kann ich den gesamten Vorgang hier mal einstellen, nur im Moment noch nicht, da ich z.Zt. nur über ein tablet ins inetz komme, und habe keine Ahnung wie ich hier Bilder reinkriege... :q: :no:
Wie ich aber lese nimmst du Salz und Zucker, warum auch Zucker?
Wenn ich pökel dann nur mit Salz, und ob du da Meersalz oder Küchensalz nimmst den Unterschied kann ich geschmacklich nicht unterscheiden...aber wenn dich das glücklich macht..... :wink:
Warum sollte das Salz auch nicht am Fisch halten????
Ende der Woche bin ich wahrscheinlich wieder mit nem neuen pc online, dann zeige ich das mal.....
Biss dahin
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